di Benedetta Dolecki
Articolo tratto da Slowzine n. 8 - marzo 2021
Il numero 8 di Slowzine è consultabile online in formato pdf (alta definizione 27mb - bassa definizione)
Aspetto visivo, esame gusto olfattivo, colore, consistenza, aromi. Tutti termini che per gli appassionati del settore rimandano al mondo della degustazione enogastronomica e che, anche per il miele, permettono un assaggio secondo parametri oggettivi e quantificabili: l’obiettivo principale dell’analisi sensoriale, infatti, è quello di valorizzare e migliorare il prodotto. Per quanto riguarda il miele, questo tipo di analisi nasce a metà degli anni Settanta in Francia, presso il centro di formazione professionale di Hyères, da una collaborazione tra un ricercatore qualificato in miele, Michel Gonnet, e un enologo esperto in degustazione, Gabriel Vache. L’analogia con il mondo enologico viene spontanea: similmente a quanto accade per il vino infatti vengono presi in considerazione, tra gli altri, l’aspetto visivo, quello olfattivo e quello gusto olfattivo. A completamento di questi ci sono l’esame tattile e l’origine floreale del miele.
Ma come si analizza il miele?
Per un’ottimale degustazione il miele viene servito in porzioni di circa 30 g all’interno di piccoli bicchierini a ballon. Il primo approccio prevede un esame visivo in cui viene osservato lo stato fisico: il miele è liquido o cristallizzato? La cristallizzazione è un processo naturale dovuto alla sovra saturazione degli zuccheri (la quantità di acqua presente nel miele non è sufficiente per tenere la soluzione stabile nel tempo). Le cause da cui dipende la consistenza sono dovute quindi a diversi fattori, come il tipo di miele (indice fruttosio/glucosio), la temperatura di conservazione, le movimentazioni del miele ecc.
Nell’aspetto visivo vanno poi considerati il colore, in un range che va dal molto chiaro al molto scuro tenendo conto di tutte le differenti tonalità, e una serie di altre caratteristiche, come impurità, schiuma, omogeneità, limpidezza. Considerati questi aspetti il miele va distribuito con una palettina di plastica sulla superficie del bicchierino per rendere ottimale l’esame olfattivo. Questo prevede una quantificazione dell’intensità e una descrizione che comprende tutta la ruota degli odori e degli aromi del miele (ampiezza e caratteristiche dipendono dal tipo di fiori di origine). I termini sono i più disparati e spesso anche impensabili: si va dal fruttato, con aromi che spaziano dalla fragola al succo di albicocca, al floreale, con profumi che ricordano la violetta, i fiori d’arancio e la rosa, passando per sentori alquanto insoliti come i funghi porcini e il tè verde.
L’esame gusto olfattivo è quello dell’assaggio vero e proprio, che viene fatto portando alla bocca circa due grammi di prodotto e aspirando. Anche in questo caso viene considerata l’intensità dell’aroma e la sua descrizione basata sulla ruota degli odori, oltre ai parametri di persistenza e retrogusto. Schiacciando il miele tra lingua e palato possiamo innanzitutto percepire i quattro sapori fondamentali: dolce, acido, amaro, salato. Subentreranno poi sensazioni più specifiche. Il miele sa di affumicato? Caramellato? Panna cotta? Probabilmente ci troviamo di fronte ad una melata di abete rosso. Il sapore ci ricorda la camomilla e le spezie fresche? Facilmente stiamo degustando un miele di tarassaco.
Altre sensazioni in bocca come l’astringenza, la piccantezza, il metallico, il rinfrescante, vanno segnalate se presenti.
Successivamente si procede all’esame tattile, che avviene sempre in bocca e prende in considerazione la consistenza in modo più ravvicinato rispetto all’esame visivo. Se percepiamo il miele come liquido ne osserviamo la fluidità, se cristallizzato la consistenza dei cristalli, che vanno descritti per forma e solubilità.
Tra un assaggio di miele e l’altro, per ristabilire la sensibilità gusto olfattiva, sarebbe bene mangiare un pezzetto di mela non troppo acidula né dolce (è consigliata una Golden a media maturazione). Alla fine della degustazione di ogni campione si indica l’origine botanica del miele: si parla di miele uniflorale quando questo proviene principalmente da un’unica origine botanica e vi è una presenza significativa di granuli di polline corrispondenti a quel particolare fiore. I mieli uniflorali italiani sono moltissimi, e spaziano dai più noti di acacia, castagno, rododendro, tiglio, ai più particolari di erica, cardo, asfodelo, alianto, rosmarino, lavanda, per citarne solo alcuni. Il mondo della degustazione del miele è relativamente giovane, ma già specializzato.
La necessità di uniformare il linguaggio descrittivo del miele infatti ha portato nel 1999 all’istituzione in Italia dell’Albo Nazionale degli esperti in Analisi Sensoriale del miele, con decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, che organizza corsi professionalizzanti per iscriversi all’Albo dei degustatori professionisti, e ha portato l’analisi sensoriale del miele al livello di vino, olio e formaggio in quanto disciplina evoluta.