Il prodotto

Le Ciuìghe sono un insaccato tradizionale nella cui preparazione si usano, insieme alle parti migliori del maiale (spalla, coppa, pancetta, gola), anche le rape (35-40%). Oggi la ricetta si è ingentilita, ma un tempo le Ciuìghe erano a base di tagli meno nobili. Le Ciuìghe conservano tuttora una forte personalità: la carica aromatica è dominata dalle sensazioni affumicate, ma in bocca lascia percepire una buona sensazione di carne stagionata, non coperta dalla nota acidula delle rape. Si possono consumare dopo tre o quattro giorni di stagionatura, quando sono ancora fresche: si fanno bollire in acqua per circa venti minuti e poi si possono abbinare, seguendo la miglior tradizione, a patate lesse, purè, cavoli tagliati fini o polenta e crauti. Se invece si fanno maturare per una decina di giorni, le Ciuìghe assumono una consistenza maggiore e si possono tranquillamente mangiare tagliate a fette, come se fossero un salame.

 

Il territorio

L’area di produzione delle Ciuìghe è il Banale (Provincia di Trento), in particolare il comune di San Lorenzo Dorsino. Proprio qui si svolge ogni anno, a cavallo tra ottobre e novembre, la tradizionale Sagra della Ciuìga che richiama migliaia di persone e raccoglie gli abitanti della valle per celebrare la sua lunga tradizione. San Lorenzo Dorsino è inserito tra i Borghi più Belli d’Italia, immerso nel parco naturale Adamello Brenta, ai piedi delle Dolomiti. La storia delle Ciuìghe del Banale è quella dell’estrema povertà nei secoli passati del territorio delle Giudicarie Esteriori, una vallata incastonata fra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, e della sua zona più tipica, San Lorenzo in Banale. Qui le famiglie che allevavano un maiale vendevano le parti migliori e utilizzavano quelle meno nobili, con l’aggiunta di una parte di rape, per realizzare le Ciuìghe.

 

Gli animali

I suini pesanti, nati da incroci vari e utilizzati per la produzione delle Ciuìghe, provengono da un allevamento che garantisce una filiera totalmente trentina, fin dalla nascita dell’animale. L’allevamento, che si trova in Località Pozza nel comune di Avio, da la possibilità agli animali di accedere a spazi all’aperto per la maggior parte della loro vita. Gli animali si nutrono principalmente di mais, orzo, crusca, soia. È esclusa l’alimentazione con alimenti semplici o composti realizzati anche in parte con organismi geneticamente modificati.

I suini sono allevati fino ad un peso di 170 kg. La macellazione avviene a circa 40 km.

 

La lavorazione e la stagionatura

Ingredienti fondamentali per la produzione delle Ciuìghe sono le rape bianche. Di provenienza locale, sono seminate a fine luglio e a inizio ottobre sono pronte per la raccolta. Le rape vanno pulite, tagliate a fette, cotte in acqua, messe in un torchio e strizzate (la quantità di acqua residua deve essere ridotta al minimo). La resa delle rape è di circa il 25%. Le rape ben asciutte si aggiungono alla carne a pezzi e sono macinate insieme. Successivamente sono impastate con l’aggiunta di pepe, aglio e sale. L’impasto è insaccato in un budello di suino naturale, sottile e di calibro medio. Una volta insaccate e legate, sono appese in cella di asciugatura per una notte, ad una temperatura di 16-18° C. Dopo un giorno di asciugatura, sono sistemate nel locale di affumicatura dove si produce fumo freddo utilizzando segature di faggio. L’operazione di affumicatura richiede 2 giorni e successivamente 4-5 giorni di stagionatura in apposita cella di stagionatura. Il tempo massimo di stagionatura è di circa una settimana. Non si utilizzano nitriti o nitrati per la conservazione. Si procede quindi al confezionamento sottovuoto, all’etichettatura e alla vendita presso il produttore e presso alcuni negozi di alimentari selezionati del territorio. Le Ciuìghe si vendono anche sfuse presso la macelleria aziendale.

 

L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.