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ETICHETTA NARRANTE
CIUIGHE DEL BANALE PRESIDIO SLOW FOOD

Il prodotto

 

Le Ciuìghe sono un insaccato tradizionale nella cui preparazione si usano, insieme alle parti migliori del maiale (spalla, coppa, pancetta, gola), anche le rape (35-40%). Oggi la ricetta si è ingentilita, ma un tempo le Ciuìghe erano a base di tagli meno nobili. Le Ciuìghe conservano tuttora una forte personalità: la carica aromatica è dominata dalle sensazioni affumicate, ma in bocca lascia percepire una buona sensazione di carne stagionata, non coperta dalla nota acidula delle rape. Si possono consumare dopo tre o quattro giorni di stagionatura, quando sono ancora fresche: si fanno bollire in acqua per circa venti minuti e poi si possono abbinare, seguendo la miglior tradizione, a patate lesse, purè, cavoli tagliati fini o polenta e crauti. Se invece si fanno maturare per una decina di giorni, le Ciuìghe assumono una consistenza maggiore e si possono tranquillamente mangiare tagliate a fette, come se fossero un salame.

 

Il territorio

L’area di produzione delle Ciuìghe è il Banale (Provincia di Trento), in particolare il comune di San Lorenzo Dorsino. Proprio qui si svolge ogni anno, a cavallo tra ottobre e novembre, la tradizionale Sagra della Ciuìga che richiama migliaia di persone e raccoglie gli abitanti della valle per celebrare la sua lunga tradizione. San Lorenzo Dorsino è inserito tra i Borghi più Belli d’Italia, immerso nel parco naturale Adamello Brenta, ai piedi delle Dolomiti. La storia delle Ciuìghe del Banale è quella dell’estrema povertà nei secoli passati del territorio delle Giudicarie Esteriori, una vallata incastonata fra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, e della sua zona più tipica, San Lorenzo in Banale. Qui le famiglie che allevavano un maiale vendevano le parti migliori e utilizzavano quelle meno nobili, con l’aggiunta di una parte di rape, per realizzare le Ciuìghe.

 

La coltivazione

Per la riproduzione delle piantine i produttori ricorrono a un vivaio di Riva del Garda. I semi, di un colore rosso scuro – scelti e conservati dai produttori aderenti al Presidio – vengono messi a coltura verso la fine di maggio e protetti dall’eccessiva insolazione con stuoie, frequentemente bagnate. Le piantine sono pronte dopo un mese, quando hanno 5 o 6 foglie, e vengono trapiantate in campo in modo scalare per avere più fasi di raccolta durante i mesi invernali. Il broccolo cresce rapidamente e non ha bisogno di cure particolari, se non quella di essere innaffiato con regolarità nelle prime settimane dopo il trapianto. Per la cura di malattie e parassiti non si usano prodotti chimici di sintesi, è prevista la rotazione colturale, specialmente con patate, e il terreno si fertilizza con letame oppure stallatico. I campi occupano pochi ettari, che si sono salvati dal processo di cementificazione dell’area.

 

Gli animali

I suini pesanti, nati da incroci vari e utilizzati per la produzione delle Ciuìghe, provengono da un allevamento che garantisce una filiera totalmente trentina, fin dalla nascita dell’animale. L’allevamento, che si trova in Località Pozza nel comune di Avio, avviene nel rispetto del benessere animale e con la possibilità per gli animali di accedere a spazi all’aperto per la maggior parte della loro vita. Gli animali si nutrono principalmente di mais, orzo, crusca, soia. È esclusa l’alimentazione con alimenti semplici o composti realizzati anche in parte con organismi geneticamente modificati.

I suini sono allevati fino ad un peso di 170 kg. La macellazione avviene a circa 40 km.

La lavorazione e la stagionatura

Ingredienti fondamentali per la produzione delle Ciuìghe sono le rape bianche. Di provenienza locale, sono seminate a fine luglio e a inizio ottobre sono pronte per la raccolta. Le rape vanno pulite, tagliate a fette, cotte in acqua, messe in un torchio e strizzate (la quantità di acqua residua deve essere ridotta al minimo). La resa delle rape è di circa il 25%. Le rape ben asciutte si aggiungono alla carne a pezzi e sono macinate insieme. Successivamente sono impastate con l’aggiunta di pepe, aglio e sale. L’impasto è insaccato in un budello di suino naturale, sottile e di calibro medio. Una volta insaccate e legate, sono appese in cella di asciugatura per una notte, ad una temperatura di 16-18° C. Dopo un giorno di asciugatura, sono sistemate nel locale di affumicatura dove si produce fumo freddo utilizzando segature di faggio. L’operazione di affumicatura richiede 2 giorni e successivamente 4-5 giorni di stagionatura in apposita cella di stagionatura. Il tempo massimo di stagionatura è di circa una settimana. Non si utilizzano nitriti o nitrati per la conservazione.

Si procede quindi al confezionamento sottovuoto e all’etichettatura e alla vendita presso il produttore e in alcuni negozi specializzati del territorio. Le Ciuìghe si vendono anche sfuse presso la macelleria aziendale.

 

 

L’etichetta narrante è un progetto di Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.

Referente dei produttori del Presidio

Nerio Donini

T. 0465 734 670

fc.brentapaganella.direttore@cooptrentina.it

Produttori

Famiglia Cooperativa Brenta Paganella
San Lorenzo in Banale
Via Strada Noa, 2
T. 0465 734 024 . 335 720 34 43fc.brentapaganella.direttore@cooptrentina.it


Il produttore utilizza carni di suini trentini allevati da
La Trentina Suini di Campostrini Elvio & C.
Sabbionara D‘Avio, Località Pozza
T. 0464 685 121 . 335 563 09 98
valerio.campostrini@gmail.com