Venerdì 25 novembre | Cantiere 26 Arco
Organizzato da Civica Olivaia, Versi Alto Garda e Ledro, Associazione La Credenza, GaslOss, gas Cristina e le sue balene, Rotte Inverse, Slow Food Valle dell’Adige Alto Garda.
Con gli interventi di Francesca Forno, Docente di sociologia dei consumi Università di Trento, Marco Tasin agroecologo ed agricoltore, Tommaso Martini, Slow Food Trentino (di cui riportiamo l'intervento)
Slow Food è una associazione ambientalista che da 30 anni si occupa del cibo buono pulito e giusto e oggi si batte perché è convinta che non possa esserci transizione ecologica, rinascimento green, ripartenza senza ripensare il modello di produzione, distribuzione e consumo del cibo.
In questo contesto parlare di consapevolezza è la chiave principale dell’agire della nostra associazione che cerca di divulgare cultura enogastronomica fin dalla sua fondazione. E lo fa per un motivo chiaro: la cifra dell’attuale sistema del cibo è l’inconsapevolezza. Un’opacità che è anche la forza di questo modello economico e che, proprio per questo, è dura da contrastare. “Cosa c’è dietro”, il titolo dell’incontro organizzato a Arco il 25 novembre 2022, è la domanda fondamentale che dobbiamo porci quando riflettiamo su un prezzo ma anche su un sapore, sull’uso di un ingrediente, sulla composizione di ampiezza e profondità di un assortimento. Per fare scelte consapevoli. Partendo anche da un'altra riflessione fondamentale. La conoscenza ha a che fare con la cura. Ci si prende cura solo di ciò che si conosce e in questo senso informarsi su cosa c’è dietro ci insegnerebbe a voler bene, prendersi cura, di tutto quel mondo agricolo che ormai da tempo sta subendo un lento processo di perdita di significato.
Per fare tutto questo sono necessari alcuni strumenti e un altro elemento che sfugge sempre più di mano: il tempo. Tempo per informarsi, tempo per scegliere, tempo per formarsi. Ma anche tempo per incontrarsi, per auto produrre, per condividere. Gli strumenti invece sono in primis la presa di coscienza che ci sia un universo da conoscere a approfondire e poi delle basi (sia di capacità organolettiche che di conoscenza di filiere o di minima tecnica di cucina) che sono l’oggetto delle attività di molte associazione e di Slow Food in primis.
Uno strumento che Slow Food sta proponendo proprio in questi mesi è l’etichetta narrante. Nasce dal ritenere che l’etichetta di legge ha dei limiti e, anzi, è uno strumento che nasconde più che informare. Sappiamo quali sono le informazioni obbligatorie: denominazione dell’alimento, peso dell’unità di vendita, elenco degli ingredienti in ordine decrescente e con indicazione delle % solo se l’ingrediente è citato nel nome commerciale o nella denominazione, allergeni, termine minimo di conservazione e lotto, riferimenti dell’operatore del settore commerciale a cui fa riferimento il prodotto, i valori nutrizionali. Con i vari distinguo a seconda della categoria merceologica.
Sono sufficienti queste informazioni per una scelta consapevole? Ovviamente no. L’etichetta narrante è uno strumento innanzitutto costruito in modo sartoriale sulle diverse tipologie di prodotto che siano ortaggi, formaggi, carne, trasformati. E per ognuno cerca di trasferirci più informazioni possibili: il nome e cognome del produttore e la sua storia, il territorio, le tecniche di lavorazione, le informazioni sul benessere animale, sui trattamenti, ecc… il tutto verificato in modo diffuso dalla rete degli attivisti Slow Food ma anche coordinato con gli enti di controllo.
La comunicazione che accompagna normalmente i prodotti spesso è invece mistificante: fa riferimento a mondi contadini colmi di poesia, presunte tecniche tradizionali, vaghi richiami a sapori antichi. Elementi evocativi in realtà lontanissimi dalle effettive qualità dei prodotti pubblicizzati. Lo testimoniano gli elenchi di additivi e ingredienti di natura ignota ai più riportati sulle etichette dei prodotti che riponiamo nei nostri carrelli della spesa, lontani anni luce dalle immagini e dagli slogan della pubblicità, e scarseggiano le informazioni che possano consentire invece scelte consapevoli. Anzi spesso son proprio le produzioni più autentiche, che alle spalle non hanno copywriter, grafici, uffici marketing e studi di mercato ad essere penalizzate: le loro etichette sono legali ma scarne, e non rendono giustizia ai formaggi, ai dolci, ai salumi straordinari sui quali sono applicate.
Va detto che l’introduzione di questo sistema non è stato accolto in modo troppo positivo da parte di molti piccoli dei produttori ma anzi visto come un aggravio di lavoro e burocrazia. È stata quindi la rete degli attivisti Slow Food a farsi carico di interviste, incontri e trascrizioni per realizzarle. Ancora oggi alcuni dei Presìdi Slow Food italiani non hanno sviluppato l’etichetta narrante oppure la stessa non viene utilizzata dal produttore. Questo è significativo del fatto che la consapevolezza deve diffondersi in modo bidirezionale e riguarda anche i produttori.
L’altro grande tema che bisogna affrontare quando si parla di consumo consapevole è quello del prezzo. Ma prima una piccola digressione sul concetto di valore del cibo, con una storia significativa.
La storia è quella di Federico Chierico e Federico Rial , due giovani produttori di patate di varietà antiche in Val d’Aosta che nel 2014 hanno fondato l’Azienda “Paysage à Manger””.
La ricerca per individuare le varietà antiche da rimettere a coltura ha portato i due giovani a incontrare la memoria storica orale della valle, riscoprendo così il legame fortissimo tra la comunità e le varietà locali. L’avvio della ricerca è stato però molto complesso. In prima battuta istituzioni e agricoltori avevano risposto in modo unanime che ormai non esistevano più varietà antiche. A testimonianza di un mondo rurale che era stato messo da parte poiché ad un certo momento della storia aveva perso significato. I ragazzi di “Paysage à Manger” son stati allora nelle case degli anziani, nei più remoti villaggi rurali riscoprendo il significato simbolico che il mondo rurale dava al cibo. Un valore che non era legato al fatto che di cibo ce ne era poco ma alla tradizione di tramandare di generazione in generazione i semi. Un passaggio importante, sancito anche dal fatto che fino a metà Ottocento i semi facevano parte dei corredi di nozze, poiché quei semi avrebbero garantito alle generazioni successive di che sfamarsi. Questo profondo significato è sopravvissuto finché il mondo rurale non è andato in crisi. Le varietà antiche son state quindi messe da parte e anche il mondo di queste vallate alpine si è indirizzato su altri binari. Da questa consapevolezza nasce il primo interrogativo che si sono posti Federico Chierico e Federico Rial. Come valorizzare queste patate evitando che diventino a loro volta una semplice merce? L’obiettivo è stato quello di riuscire a condividere i valori di questo mondo rurale riscoperto, la sua relazione con il cibo, la forza e la bellezza del rapporto quotidiano con la terra e i suoi frutti.
Torniamo al prezzo. Perché tutto quanto scritto fino a ora si traduce molto spesso in un’equazione impietosa. Il tempo, ma anche la qualità, la micro produzione, la prossimità sono denaro e quindi il consumo consapevole è un lusso che si può permettere solo chi ha un determinato reddito.
È un tema centrale sul quale è necessario che anche Slow Food si interroghi continuamente. Un tema complesso che apre a un’infinità di riflessioni di vario genere. Proviamo a riportarne alcune. È spesso tacciata come paternalistica la riflessione relativa alla percentuale di spesa che le famiglie destinano alla spesa alimentare sulla spesa familiare complessiva. Secondo dati ISTAT nei primi anni 50 questa percentuale variava dal 42% al nord al 50% al sud. Via via i numeri son mutati fino ad arrivare a inizio anni duemila ad attestarsi sul 18 e 24% e nel 2018 al 12,9%. Queste variazioni percentuali non ci parlano solo di una società in cui via via sono emersi bisogni più o meno indotti diversi. Nel corso di questi decenni si è cominciato a viaggiare, si è scoperto il concetto di leisure, si sono sviluppate le nuove tecnologie ma è anche aumentata la spesa per l’istruzione. I dati qui riportati in realtà riflettono anche la diminuzione drastica del prezzo del cibo a causa della rivoluzione verde e dell’industrializzazione del sistema alimentare.
Un altro approccio al tema del prezzo mette al centro la scelta del canale distributivo. Un approccio riduttivista poiché il problema del prezzo non può essere semplificato in un tema di filiere. Il messaggio che saltare un anello della filiera sia il miglior modo per avere un prezzo giusto non è corretto. Devono invece esistere delle filiere in cui tutti hanno diritto di esistere, anche i mediatori commerciali, purché sia rispettata l’equa remunerazione di tutti i soggetti coinvolti. Nell’accorciare le filiere si possono individuare eventualmente altri valori: il contatto diretto con chi produce che certamente è un ottimo mezzo per acquisire la consapevolezza.
Il prezzo ha a che fare anche con l’aspetto più intrinsecamente legato a un alimento. E cioè quello organolettico. L’esempio che si fa in questi casi è quello dell’olio extravergine di oliva. Come Slow Food effettuiamo numerose degustazioni di olio, in collaborazione con il gruppo di degustatori Evo Trentino. A volte poniamo oli di qualità insieme a oli che si acquistano comunemente. Tutti i partecipanti riconoscono il valore dell’olio di qualità e, assaggiato da solo, riconoscono quanto l’altro campione sia spesso quasi fastidioso. Eppure, quasi sempre, è proprio quest’ultimo campione a finire sopra le nostre preparazioni e nel carrello della spesa. Ed è necessario usarne grandi quantità per accorgersi che c’è un qualche sapore diverso per effetto del suo impiego. Allo stesso tempo roviniamo l’insalata o l’alimento che stiamo condendo. Se invece avessimo usato un olio di qualità probabilmente poche gocce avrebbero esaltato il sapore del nostro piatto. Ora siamo sicuri che il bilancio economico delle due micro operazioni penda a favore della prima? E questo al netto di ogni riflessione sui risvolti per la salute, per il territorio, per l’economia locale.
Ulteriore spunto è quello dello spreco. Ormai ogni ricerca è concorde nell’affermare che il 30% del cibo che acquistiamo viene sprecato. Va da sé: un acquisto più attento renderebbe possibile investire questo 30% in qualità e scapito del bidone della spazzatura. Per farlo è necessario però prendersi del tempo. Come Slow Food negli anni scorsi abbiamo provato a declinare questa riflessione inserendo nei supermercati una figura esperta alimentare che interrogasse i clienti nell’atto di fare la spesa con la domanda: “cosa avete di avanzato in frigo? Cosa potete acquistare per recuperare l’avanzo?”.
L’ultima suggestione ha a che fare con i cibi raffinati e iper raffinati. La locandina di questa serata presenta lo stesso prodotto. Da una parte un cespo di insalata che dovrà essere curato, lavato, asciugato, tagliato prima di essere servito. Dall’altra una busta che contiene lo stesso prodotto già pronto al consumo. La differenza di prezzo è importante. Un altro esempio classico sono le patatine, sappiamo che questi snack sono almeno dieci volte più costosi delle varietà antiche di patate valdostane coltivate da “Paysage à Manger”. Eppure la patatina è considerato un cibo “povero” mentre il Presidio Slow Food un cibo dal valore proibitivo. Ancora una volta abbiamo a che fare con il tempo. Paghiamo di più il cibo per risparmiare il tempo di prepararlo. A questo proposito è interessante ricordare il monologo di Marco Paolini: “Il tempo è denaro, ma il denaro non è tempo: il tempo è vita, non è reversibile l’equazione. Se è vita decido io dove la investo: in famiglia, al sindacato, a pescare, in orto magari: questa per me è libertà”, inserito uno spettacolo che non a caso si intitola Io e Margareth Thatcher. In questo senso pensiamo a quello che sta succedendo nel nord Europa, nei paesi che spesso vengono indicati come modelli virtuosi, dove negli ultimi anni si costruiscono case senza nemmeno le cucine. Se potessimo riappropriarci del nostro tempo e fare una spesa con le materie prime della miglior qualità potremmo nutrirci bene spendendo meglio.
Le riflessioni fin qui riportate che non si confrontano tuttavia con gli ultimi e con la povertà reale. Per Slow Food ha senso parlare di cibo buono, pulito e giusto solo se si può aggiungere “per tutti”. Il documento di visione che ha guidato l’ultimo congresso della nostra associazione si intitolava “La Sfida di un destino comune” e si apriva definendo questo “tutti” esigente: “In quella parola – tutti – tanto apparentemente semplice quanto impegnativa c’è una precisa assunzione di responsabilità politica, prefiggendosi di mettere in discussione, insieme a un umanesimo privo di mondo che ha segnato la seconda metà del Novecento, l’attuale modello di sviluppo e insieme lo sguardo di ognuno di noi e il proprio modo di stare al mondo, senza mai dimenticare che nel divario fra inclusione ed esclusione nessuno può chiamarsi fuori. Un “tutti” esigente, dunque, che diverrà di lì a poco uno dei più significativi messaggi pastorali di Papa Francesco. Dove le “comunità” altro non erano che l’essenza di una fraternità senza confini che quella parola – tutti – significava”.
Domani, sabato 26 novembre, è la giornata della Colletta Alimentare. Uno dei pochi momenti in cui si è chiamati a ricordarsi di questo “tutti”. Abbiamo lanciato un appello ai nostri soci per riuscire a combinare le esigenze pratiche e logistiche degli organizzatori con i valori della solidarietà che portiamo avanti come Slow Food. L’appello è di non fare scelte al ribasso di non ragionare con la logica “del piuttosto che niente è meglio piuttosto”. Anche in un momento come quello della Colletta Alimentare alcuni accorgimenti possono servire per non condannare sempre chi è in difficoltà a nutrirsi male negando il diritto a un cibo buono, pulito e giusto. E quindi abbiamo suggerito di non scegliere i cibi raffinati, di controllare la lista degli ingredienti di biscotti o alimenti per l’infanzia, di preferire cereali e legumi o cibi integrali, di scegliere prodotti con poco imballaggio. Ma il tema è così importante che non può esser relegato alla buona volontà del singolo o all’impegno delle associazioni. Ecco che l’intervento delle istituzioni è qui fondamentale. E sappiamo che questo è possibile solo se stimolato dalla società civile e da ognuno di noi.
Ecco quindi che tutti gli argomenti che abbiamo toccato hanno a che fare anche con l’advocacy. Non facciamoci ingannare dal “mito del consumatore verde”. Non saremo noi singoli con le nostre azioni virtuose a cambiare il mondo. Lo si potrà cambiare se riusciremo a far valere la nostra voce a portare questi temi nei luoghi della politica e delle decisioni.