Slow Food Trentino
a Cheese 2025
Programma dello Spazio Slow Food Trentino a Cheese 2025
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Introduzione​
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Tutte le iniziative sono gratuite.
Consigliamo la prenotazione scrivendo a slowfoodtaas@gmail.com o scrivendoci un messaggio via Wa a: 3928277745
Introduzione
Nello spazio Slow Food Trentino a Cheese 2025 vogliamo parlare del valore della filiera casearia, del suo ruolo imprescindibile per mantenere vive e abitate le valli alpine, rendere resistenti gli ecosistemi e capaci di reagire a cambiamenti ed eventi estremi, custodire (o addirittura migliorare) la biodiversità, trasmettere i saperi, inestimabile patrimonio materiale e immateriale tramandato nei secoli e capace di ispirarci nel pensare alle prossime sfide.
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La montagna è un importante laboratorio di futuro, ma al contempo è fragile, spesso ostile. Soprattutto è insidiata dalla crisi climatica, da economie con tempi e dimensioni che non le si possono adattare, da politiche urbanocentriche e da flussi di persone inediti ed eterogenei.
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La montagna trova nel mondo del formaggio, e in ciò che ad esso ruota attorno, un orizzonte per continuare ad essere lo spazio della vita delle comunità. È una filiera che garantisce servizi ecosistemici ed esternalità positive anche ai territori di fondovalle, fino a raggiungere le città. Ispira originali forme di economia, modelli diversi di ricerca dell’armonia con le risorse naturali, di governo del paesaggio e di cura del territorio. Dà forza a scelte di vita capaci di cogliere le sfide dei nostri tempi. Anche grazie a allevatori, pastori e casari, la montagna si fa territorio per accogliere migrazioni ed esprimere la pluralità umana oltre a quella botanica, faunistica ed ecosistemica.
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Proponiamo quattro prospettive di lettura della filiera del latte, attorno alle quali organizzare i Laboratori del Gusto, gli incontri e le conferenze nel corso di Cheese 2025, in coerenza con il percorso di avvicinamento elaborato nei mesi precedenti in Trentino. Questi motivi conduttori, intrecciati e intersecati tra loro, sono: tempo, comunità, cura, montagna. Quattro ingredienti caratterizzanti i formaggi trentini che si aggiungono a latte, sale e caglio e danno vita al valore della filiera casearia di qualità trentina.
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Il TEMPO : è quello che serve per pascolare, stagionare, affinare, maturare. Ma è anche il tempo della degustazione e della comprensione. Il tempo che si fa memoria di saperi immateriali e materiali, un patrimonio di conoscenze storiche che vengono tramandate alle nuove generazioni.
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La MONTAGNA : un ecosistema complesso che ha bisogno della filiera casearia di qualità per rimanere vivo, in un rapporto equilibrato tra uomo e natura che tutela la biodiversità, i ritmi e i limiti della montagna.
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La CURA : buone pratiche agricole, attenzione all’alimentazione e al benessere, cura del territorio con la fornitura di importantissime esternalità positive frutto dallo sfalcio, del mantenimento del paesaggio, del permettere alle Terre Alte di essere abitate. Ogni azione della filiera racconta una scelta etica e sostenibile.
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La COMUNITÀ : quella del latte non è solo una filiera tecnica, ma è fatta di relazioni, fiducia, trasparenza. un filo bianco che unisce pastori, casari, allevatori, malghesi e cittadini consapevoli che possono godere di quanto prodotto. Tutt’attorno un mosaico che coinvolge gli altri ambiti della vita sociale ed economica dei territori, dal turismo - che si fa lento e attento - alla ristorazione.
Tutti gli incontri sono gratuiti- Consigliamo la prenotazione a slowfoodtaas@gmail.com o via Wa al 3928277745. Il calendario degli appuntamenti può subire modifiche, anche all’ultimo momento, causate da fattori non dipendenti dalla volontà degli organizzatori.
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La partecipazione di Slow Food Trentino a Terra Madre è resa possibile grazie alla collaborazione con Trentino Marketing.
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Venerdì 19 settembre 2025
ore 11.00
Inaugurazione Spazio Slow Food Trentino a Cheese 2025
Incontro e degustazione formaggi
→ Presentazione del programma con il carrello dei formaggi del Trentino: un assaggio delle tante storie di uomini e donne che scopriremo nel corso di Cheese 2025 nello Spazio Slow Food Trentino e che con la loro cura e il loro tempo tengono viva la comunità e la montagna.
ore 12.00
CURA Una introduzione ai formaggi del Trentino
Laboratorio del gusto, degustazione di formaggio e vino e incontro con il vignaiolo
→ Un orologio di formaggi, un assaggio dei percorsi che si intrecceranno nel corso di Cheese nello Spazio Trentino, con una degustazione dei Presìdi Slow Food caseari delle diverse valli. Dal Casolet a latte crudo delle Valli di Rabbi, Sole Pejo, al Trentingrana di alpeggio, dai formaggi di sola razza grigio alpina al Vezzena di alpeggio fino alle malghe del Lagorai. Guidati da Laura Endrighi, psicologa esperta nel comportamento alimentare, accompagniamo la degustazione con una pratica di presenza, assaggiando il cibo, portando l’attenzione sui nostri sensi, le nostre emozioni e i diversi aspetti della mindfulness. In abbinamento un vino proposto dai Vignaioli del Trentino.
ore 13.00
La cucina di malga
Un piatto caldo a cura di Luigi Montibeller
→ Piatti poveri della tradizione montana, per fare molto con poco, anche preparati per salvare le forme non adatte alla vendita, nutrimento per pastori e casaro, realizzate in condivisione con la comunità. Oggi assaggiamo el formai rostì.
ore 14.00
MONTAGNA Sfalciamo i prati, nutriamo la montagna
Incontro con il produttore, degustazione olfattiva e di formaggio
→ Il formaggio è un prodotto della Terra. Marco Casagrande, dell’azienda agricola Le Mandre di Bedollo, ci porta in “assaggio” olfattivo fieni diversi ottenuti dallo sfalcio ad altezze diverse, in periodi diversificati, con essenze botaniche e caratteristiche distinte. Potremmo poi degustare i suoi formaggi.
ore 15.00
TEMPO Viaggio nel tempo con formaggi e Vino Santo
Laboratorio del gusto con formaggio e vino e incontro con il vignaiolo
→ Degustazione di Vino Santo Trentino Presidio Slow Food e formaggi stagionati trentini. Con una particolarità. L’anno di produzione è il medesimo, sia per il vino che per il formaggio. Un viaggio nel tempo lungo 15 anni tra due prodotti simbolo del Trentino, per scoprirne l’ingrediente nascosto e più prezioso: il tempo. Con la partecipazione di un giovane vignaiolo delle nuove generazioni dei Vignaioli del Vino Santo Trentino.
ore 16.00
TEMPO Verticale in alta quota con il Trentingrana di alpeggio
Laboratorio del gusto con formaggio e vino e incontro con il vignaiolo
→ Il Trentingrana di alpeggio è un vero tesoro del Trentino, capace di unire la qualità del latte di malga con le tecniche produttive di un formaggio prezioso e adatto alla stagionatura. Una verticale per assaggiare 4 diverse annate di Trentingrana d’alpeggio e apprezzarne le evoluzioni aromatiche, olfattive e di sapore. In abbinamento il vino del Vignaiolo indipendente Alex Tavernar da Capriana (Val di Fiemme), ottenuto con uve allevate a 1.000 metri.
ore 17.00
COMUNITA Teatro in malga
Talk con esperti e degustazione di formaggi
→ Incontro di restituzione dei 5 appuntamenti svolti nel corso dell’estate 2025 nelle malghe del Trentino, appuntamenti di teatro preceduti da un incontro con la comunità locale per raccogliere istanze, problematiche e visioni. Con l’attore Giuliano Comin.
ore 18.00
COMUNITÀ Ritorno al futuro: il sistema Turnario
Laboratorio del gusto con degustazione formaggio
→ Resiste in Val di Pejo, nel Parco Nazionale dello Stelvio, un ultimo esempio di Caseificio Turnario. Una modalità elaborata dal mondo contadino di montagna per permettere a tutti di avere formaggio, ricotta e burro. Un vero e proprio museo vivente che ci parla di solidarietà e collaborazione. E che guarda lontano con la proposta anche di un formaggio realizzato con lo zafferano iraniano della Comunità Slow Food dei produttori e co-produttori dello zafferano di Qa’en. In abbinamento il metodo classico di Alvise Spagnolli, che alle pendici del Bondone coltiva Pinot Nero, e che ci racconterà l’esperienza dei Vignaioli Indipendenti, una rete di piccoli produttori, in dialogo e lavoro condiviso
ore 19.00
CURA Affinità gustative: il sidro
Laboratorio del gusto con degustazione sidro e formaggio
→ Il sidro in Trentino è una produzione in crescita che valorizza le mele locali, spesso antiche o da coltivazioni biologiche e di montagna. Grazie alla tradizione frutticola della regione e alla sperimentazione di giovani produttori, il sidro trentino sta trovando una propria identità, tra rifermentazioni in bottiglia, affinamenti in legno e abbinamenti gastronomici che ne esaltano la freschezza e la complessità. Degustazione in abbinamento ai formaggi di malga.
​​​​Sabato 20 settembre 2025
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ore 11.00
COMUNITÀ Il Mercato della Terra Altipiani Cimbri
Laboratorio del Gusto con degustazione colazione
→ Dai paesi di Folgaria, Lavarone e Luserna e dall'Altopiano della Vigolana, i prodotti che gli artigiani del cibo buono, pulito e giusto portano ogni mese al Mercato della Terra compongono una piccola proposta di colazione. La portavoce ci racconterà come intorno al mercato sia nata una comunità.
ore 12.00
MONTAGNA Tra le Alpi e gli Appennini, un viaggio in Italia
Talk, Laboratorio del Gusto e incontro con il produttore
→ Presentazione del progetto Montagne in rete: Uno spazio di condivisione tra Alpi e Appennini in collaborazione con TSM - STEP Scuola del governo del paesaggio. Degustazione di formaggi Presidio Slow Food provenienti dal Trentino e dalle regioni appenniniche con i produttori.
ore 13.00
La cucina di malga
Un piatto caldo a cura di Luigi Montibeller
→ Piatti poveri della tradizione montana, per fare molto con poco, spesso preparati per salvare le forme venute male, nutrimento per pastori e casaro, realizzate in condivisione con la comunità. Oggi assaggiamo la mosa.
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Diretta Desmontegada
Diretta online con i produttori
→ In collegamento con gli amici di Slow Food che nelle valli del Trentino sono impegnati nella Desmontegada, l’antico rito del rientro dagli alpeggi, con interviste ai protagonisti e immagini in presa diretta della discesa dai pascoli di alta montagna per il rientro nelle stalle di fondovalle accompagneranno il pranzo.
ore 14.00
TEMPO Istantanee di biodiversità, sapori in trasformazione
Laboratorio del Gusto con degustazione formaggi
→ Una foto, una cornice che ci restituisce la diversità botanica di un metro quadro di prato stabile nelle Valli del Trentino. Le diverse essenze botaniche donano unicità ai formaggi che andremo ad assaggiare, generati da questa alimentazione grazie alla cura del casaro. Ma generano anche suggestioni e ispirazione, come quelle ritratte nelle opere dell’artista trentino Vigilio Bonenti che ci accompagneranno nel corso della degustazione.
ore 15.00
MONTAGNA Autoctone di razza
Incontro con l’esperto e degustazione di formaggi
→ Quali sono le razze autoctone del Trentino? Perché sono così importanti e, al contempo, la loro presenza è così limitata? Un incontro, accompagnato dalla degustazione di formaggi di razza rendena e grigio alpina, per parlare di adattamento e benessere animale nelle valli alpine.
0re 16.00
CURA I volti del formaggio con Daniele Rosati
Incontri con il produttore e degustazione formaggi e vino
→ Incontriamo Daniele Rosati, dell’Azienda Agricola Sicherhof che a Romeno, in Val di Non, alleva vacche di razza grigio alpina e coltiva prati stabili per la loro alimentazione. In degustazione le diverse tipologie di formaggi Presidio Slow Food prodotte. In abbinamento il vino Groppello di Revò, vitigno autoctono della Val di Non.
Ore 17.00
MONTAGNA Ricerca e sperimentazione: la capra al centro
Laboratorio del Gusto con degustazione formaggi di capra
→ Razze autoctone, prati stabili, sapienti tecniche di lavorazione. Anche il formaggio di capra ha il suo ruolo nella proposta trentina e traccia il segno di giovani e originali esperienze votate alla ricerca e alla sperimentazione. Un percorso di assaggio per conoscere alcuni giovani allevatori di pezzata mochena e bionda dell’Adamello.
ore 18.00
COMUNITÀ Le forme di una nuova geografia
Talk e degustazione di formaggi
→ Le comunità sono fluide e mutevoli, anche in montagna migrano, restano, ritornano, costruendo progetti di vita che possono ruotare intorno all’allevamento, alla pastorizia, alla filiera del latte. Allo stesso modo la montagna è vista spesso come una frontiera naturale, ma i passi alpini da secoli mettono in comunicazione valli, popolazioni, culture e saperi. Un incontro con Slow Food Veneto con in degustazione formaggi provenienti da alpeggi negli stessi ecosistemi in aree amministrative diverse.
ore 19.00
MONTAGNA Le osterie, centri dei sistemi locali del cibo
Un piatto a cura di Luigi Montibeller
→ Le Osterie sono luoghi dove rivivono ricette che rischiano di andare perdute. Ognuna di esse ci parla di comunità e di paesaggio. Il Fanzelto e il cuccalar sono due pani non lievitati tipici della Valle di Terragnolo e della Valle dei Mocheni. In assaggio con la Ciuiga di San Lorenzo in Banale Presidio Slow Food.
​​Domenica 21 settembre 2025
ore 10.30
COMUNITÀ Montagna 2050
Incontro e talk per un viaggio collettivo nel futuro delle Terre Alte
→ Presentazione di Montagna 2050. Otto incontri pubblici in tutto il Trentino per restituire voce, visione e dignità alle comunità montane. Presentazione del progetto promosso da Slow Food Trentino Alto Adige APS con il sostegno della Fondazione Caritro, per ascoltare e valorizzare chi vive le Terre Alte. Da ottobre 2025 a maggio 2026, un ciclo di tappe toccherà alcune delle valli più significative del Trentino – dalla Val di Pejo alla Val di Cembra, dalla Vallarsa agli Altipiani Cimbri – per affrontare con chi ci abita i grandi temi della montagna: abitare, turismo, biodiversità, servizi, cultura e rappresentanza.
ore 11.00
MONTAGNA Affinità gustative: il miele di alta montagna alpina
Laboratorio del Gusto con degustazione formaggio e miele
→ Il miele di alta montagna alpina Presidio Slow Food è il frutto del lavoro di apicoltori che scelgono di portare le api sopra i 1.400 metri per bottinare essenze particolari. Così facendo aiutano l’impollinazione in alta montagna svolgendo una importante attività ecosistemica. Nel laboratorio saranno degustati mieli provenienti dagli stessi pascoli dei formaggi in abbinamento.
ore 12.00
CURA Profumo di prati
Degustazione olfattiva e di formaggi
→ Degustazione olfattiva. Un percorso originale nel quale i partecipanti potranno seguire un percorso olfattivo tra varie tipologie di tagli di fieno nelle diverse valli trentine e capire come la ricchezza botanica, il periodo dell’anno, le modalità di essiccatura determinano diverse tipologie di fieno e, quindi, di formaggio.
ore 13.00
La cucina di malga
Un piatto caldo a cura di Luigi Montibeller
→ Piatti poveri della tradizione montana, per fare molto con poco, spesso preparati per salvare le forme venute male, nutrimento per pastori e casaro, realizzate in condivisione con la comunità. Oggi assaggiamo i fregolotti
ore 14.00
TEMPO Le forme del tempo: il tempo delle malghe
Laboratorio del gusto con degustazione formaggi di malga
→ Formaggi di malga stagionati 12, 24 e 48 mesi provenienti da diversi alpeggi del Trentino per un percorso in cui comprendere come la diversità botanica dei pascoli, le mani artigiane e il tempo possano rendere così diverso lo spettro sensoriale del formaggio. In abbinamento la nosiola della Valle dei Laghi dei Vignaioli Indipendenti del Trentino.
ore 15.00
TEMPO 2005: Odissea nel formaggio
Laboratorio del gusto: viaggio nel tempo
→ Un formaggio con vent’anni di storia. Una lunga evoluzione dall’estate del 2005 in cui fu prodotto, nei pascoli al confine tra il Trentino e il Veneto, sul Monte Pasubio. Ma quanto siamo cambiati noi e il mondo che ci circonda? Un viaggio nel tempo, tra i sapori in evoluzione del formaggio e inostri ricordi di allora. In abbinamento Vino Santo Trentino 2005 Presidio Slow Food.
ore 16.00
CURA I volti del formaggio con Ernesto Benfari
Incontri con il produttore con degustazione formaggio
→ Ernesto Benfari alleva le sue capre sui prati stabili del Monte Bondone. Incontriamolo per scoprire la sua storia e assaggiare i formaggi Capra Punk.
ore 17.00
COMUNITÀ Ritorno al futuro: il sistema malghe in Trentino
Laboratorio del gusto con degustazione formaggio
→ Il sistema malghe è un antichissimo retaggio che ancora oggi ha un ruolo centrale nel mantenimento di paesaggi e servizi ecosistemici in alta quota. Qui si producono formaggi in modo artigianale, valorizzando al massimo le differenze frutto della qualità dell’alimentazione animale e della sapienza dei casari. Un viaggio tra gli alpeggi del Trentino.
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ore 18.00
TEMPO Memory sensoria: variazione in 4 tempi
Laboratorio del Gusto con degustazione formaggio
→ Stessi prati, stesse vacche, stesso casaro. Ma le 4 forme che assaggiamo sono di giugno, luglio, agosto, settembre 2024: riusciremo a coglierne le differenze? In degustazione il formaggio di Malga Valsolero, dove il casaro Michele Stroppa produce Formaggio di malga del Lagorai Presidio Slow Food.
ore 19.00
CURA Affinità gustative: gli autoctoni trentini
Laboratorio del Gusto con degustazione vino e formaggio
→ I vini autoctoni sono il risultato della cura dei vignaioli verso un importante patrimonio di biodiversità e cultura locale, e mantengono una custodia paesaggistica del territorio. Vini che possono creare interessanti abbinamenti con il mondo dei formaggi: in un dialogo di tradizioni e terroir, con sentori che - dalla caneva alla malga - ci riportano a casa.Una piccola degustazione con selezione tra le etichette dei Vignaioli indipendenti del Trentino.
​​​Lunedì 22 settembre 2025
ore 10.30
COMUNITÀ Formaì Hunter: i luoghi che amano il formaggio
Talk
→ Formai (formaggio in dialetto trentino) è un progetto di formazione sul formaggio, le tecniche produttive, la sua corretta comunicazione anche in relazione a tematiche di sicurezza alimentare, che Slow Food Trentino propone ai locali che vogliono avere una offerta di qualità sul tema.
ore 11.00
TEMPO Tra arte e sapori: lo sfalcio a Torre Aquila
Incontro online con lo storico dell’arte e degustazione dei formaggi
→ Lo sfalcio dei prati fa parte della cultura alpina da tempi immemori. Un incontro con gli storici dell’arte del Castello del Buonconsiglio per scoprire come fu dipinta questa pratica agricola nel Ciclo dei Mesi di Torre Aquila. A seguire degustazione di formaggi da prati stabili del Trentino.
ore 12.00
MONTAGNA Selvaggio Lagorai
Laboratorio del gusto con degustazione formaggi di malga del Lagorai
→ Il Lagorai è una delle zone più incontaminate del Trentino. La tradizione casearia vi si è affermata fin dal XII secolo con la costruzione di numerose malghe. Oggi alcuni malghesi portano avanti la cultura dell’alpeggio con la produzione di formaggi di alta qualità adatti alla stagionatura. Degustazione guidata di nostrani di malga del Lagorai dell’estate 2024 e 2023, in abbinamento un vino resistente PIWI dei Vignaioli Indipendenti del Trentino.
ore 13.00
MONTAGNA Le osterie, centri dei sistemi locali del cibo
Piatto caldo a cura di Paolo Betti e talk
→ I formaggi trentini sono ingredienti importanti nelle preparazioni delle osterie del Trentino. Paolo Betti, coordinatore dei Cuochi dell’Alleanza regionale, ci propone un piatto per discuterne insieme e ricordare come le osterie siano fondamentali centri di animazione dei sistemi locali del cibo.
ore 14.00
CURA I volti del formaggio con Martina Deladio
Incontro con il produttore con degustazione formaggi
→ La giovane Martina Deladio da Maso Santa Libera, in Val di Fiemme a Tesero, ci presenta la propria produzione a base di latte di solo razza grigio alpina Presidio Slow Food.
ore 15.00
COMUNITÀ Il gusto della solidarietà: i formaggi incontrano l’orto di Terra Gaia
Laboratorio del Gusto con abbinamento formaggi, salse, mostarde e composte
→ L’orto di Terra Gaia è un luogo di socialità e incontro a Maso Assizzi nel comune di Pergine Valsugana. Qui i ragazzi della Cooperativa CS4 coltivano verdure e frutti di stagione guidati dal Cuoco dell’Alleanza Slow Food Paolo Betti, creando percorsi di integrazione e crescita per persone con fragilità. Negli ultimi mesi è iniziata anche una produzione di salse, mostarde e composte da abbinare ai formaggi che sarà proposta in assaggio.
ore 16.00
COMUNITÀ Riconoscimento Tagliere dell’anno
Degustazione di formaggi e incontro online
→ Tra le proposte delle Osterie d’Italia del Trentino i formaggi hanno un posto importante. Due anni fa abbiamo celebrato la proposta del Ristorante Nerina di Malgolo. La redazione trentina della guida Osterie d’Italia quest’anno ha assegnato il riconoscimento a un’altra osteria: L'osteria La Cantineta di Varena (Val di Fiemme). Degusteremo insieme una loro selezione e incontreremo online osti e ostesse.
ore 17.00
#neverendingTerraMadre
Incontro e brindisi di saluto
→ Un momento di saluto per tracciare la traiettoria dell’impegno di Slow Food Trentino in base ai temi emersi nei quattro giorni di Cheese. Brindisi con i volontari. collegamento con l'Asta dei formaggi della Val di Sole, in diretta da Castel Caldes.
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