Il martedì mattina il mercato contadino di piazza 25 aprile mette in relazione Rovereto con una geografia agricola molto più ampia della città. Arrivano produttori dalla Valsugana, dall’Alpe Cimbra, dalle Giudicarie, dalla Val di Non, da Garniga e dai dintorni di Trento. Frutta, ortaggi, formaggi, pane, latte, carne e uova sono la parte più visibile. Dietro i prodotti, però, le interviste raccolte tra i banchi raccontano il rapporto tra chi produce e chi acquista e il ruolo che il mercato può avere nel mantenere un collegamento tra città e agricoltura.
La Società agricola semplice Maso Moser, con sede a Castel Ivano, produce frutta, piccoli frutti e ortaggi e partecipa durante la stagione a sei mercati settimanali, oltre alla vendita diretta in azienda e nel punto vendita in Valsugana. Proprio la possibilità di costruire una rete di relazioni viene indicata come uno degli elementi più importanti del mercato. Alla domanda su chi vorrebbe acquistare direttamente dai produttori ma non riesce a farlo, dal banco di Maso Moser il problema viene ricondotto soprattutto alla mancanza di tempo e all’organizzazione degli acquisti: «Se vogliono comprare direttamente dal contadino, le possibilità ci sono, oltre ai mercati si può acquistare in azienda. Oppure, ad esempio, noi abbiamo anche un punto vendita sulla strada, in Valsugana».
Con Andrea Incani di Maso Guez, azienda agricola di San Sebastiano di Folgaria che alleva capre e produce specialità casearie, il discorso si sposta immediatamente sulla consapevolezza come cifra che distingue il cliente del mercato. «Vengono qui a trovarci persone che apprezzano il prodotto locale, conoscendone la stagionalità» racconta Incani. «Anche i formaggi di capra sono prodotti stagionali, perché la capra ha il proprio ciclo di lattazione e per alcuni mesi si ferma». Maso Guez partecipa ai mercati da poco più di un anno e Incani descrive già la formazione di una clientela abituale: «Abbiamo i nostri clienti fidelizzati. Penso che le persone aspettino volentieri il giorno del mercato per venire a prendere quel prodotto particolare». Il mercato, in questo caso, non sembra essere soltanto un luogo nel quale integrare occasionalmente la spesa, ma un appuntamento settimanale costruito attorno alla disponibilità di un prodotto preciso.
La stagionalità torna anche nelle parole di Moira Donati di Agrilife 2.0, azienda agricola di Comano Terme che durante l’estate gestisce Malga Tovre, sopra Molveno. L’azienda lavora latte vaccino e latte d’asina e il proprio sito indica tra i prodotti disponibili formaggi ottenuti da entrambi. Donati lega la presenza nei mercati di Campagna Amica alla scelta della vendita diretta: «Credo tanto nella valorizzazione del prodotto, del chilometro zero e della vendita diretta al consumatore. Questi mercati ci danno l’opportunità di portare il nostro prodotto in piazza e farlo conoscere direttamente ai cittadini».
Secondo Donati, chi frequenta abitualmente questi mercati possiede già una certa familiarità con i calendari agricoli. «Il target delle persone che frequenta questi mercati sa che c’è una stagionalità dei prodotti. Non può aspettarsi le fragole in ottobre, novembre o dicembre, ma se le aspetta a fine maggio o all’inizio di giugno». Il limite dell’offerta diventa così anche uno strumento di conoscenza: «Qui scegliamo quello che viene coltivato nei nostri campi. Il Trentino non ha un clima mediterraneo e al mercato vengono portati i prodotti fatti sul territorio trentino».
Per Donati, tuttavia, la caratteristica più evidente rimane la relazione personale: «I clienti vengono tutti i martedì, te li curi e te li coccoli un po’. Questo è il bello della vendita diretta, del rapporto che si crea proprio tra chi vende e chi compra».
Non tutti i produttori hanno però la stessa percezione della consapevolezza dei consumatori. A Besagno di Mori opera La Bis, azienda agricola biologica che produce ortaggi, cereali, frutta, uva e uova biologiche. Dal loro banco la crescita della clientela viene collegata innanzitutto alla qualità percepita: «I clienti sono aumentati perché trovano la merce buona, saporita e naturale».
Quando il discorso passa alla conoscenza dell’agricoltura da parte della città, la valutazione diventa però più critica: «Le persone pensano di trovare la merce che trovano al supermercato e quindi vorrebbero le cose fuori stagione. Chi prova la merce poi torna per la bontà del prodotto». Il mercato mostra così anche una distanza tra due modi di organizzare l’offerta: da una parte la disponibilità continua, dall’altra un assortimento condizionato dalle stagioni e da ciò che effettivamente cresce nei campi.
Un punto di vista simile arriva da Silvia Pezzini di Dal Gran al Pan, realtà della famiglia Pezzini di Sarnonico che coltiva cereali e li trasforma in pane e prodotti da forno. Pezzini riconosce la presenza di una clientela fidelizzata, ma osserva anche una difficoltà nel rendere il mercato un luogo ordinario della spesa: «Secondo me il mercato è visto un po’ come la vendita di prodotti di nicchia e non tutti riescono a fare la spesa seguendo il criterio dei prodotti locali, genuini o più sostenibili, perché al supermercato si trova un po’ di tutto, anche fuori stagione».
La distanza geografica rende più difficile trasformare i clienti roveretani in visitatori dell’azienda, ma non impedisce la costruzione di un rapporto stabile. «Qui a Rovereto si affidano all’acquisto settimanale. Se hanno bisogno di qualcosa in particolare offriamo anche il servizio di prenotazione: possono ordinare il quantitativo di pane o di dolci e venire a ritirarlo con la certezza di trovarlo».
Il collegamento con il luogo di produzione rimane comunque importante. Pezzini ricorda che l’azienda ha organizzato visite per mostrare ciò che sta dietro al prodotto finito: «A mio papà è sempre piaciuto portare clienti e possibili nuovi clienti a fare il giro nel campo oppure in laboratorio, dove si può toccare con mano quello che facciamo».
Il rapporto personale è centrale anche per la Società semplice agricola Dallapiazza Orlando e Moreno di Garniga Terme, azienda familiare attiva nella zootecnia di montagna.
Anche in questo caso la vendita diretta viene associata alla possibilità di spiegare ciò che si vende. «Tanti cercano proprio questi prodotti a chilometro zero. Le vendite negli anni sono aumentate, non sono altissime ma sicuramente maggiori di prima. Un numero maggiore di persone si sta avvicinando a questi prodotti e ne comprende la stagionalità». Il rapporto diretto permette inoltre di entrare nel dettaglio delle lavorazioni: «Posso fornire informazioni precise e specificare, per esempio, se il formaggio è fatto con latte crudo o pastorizzato».
Le impressioni raccolte non raccontano però una crescita generalizzata. Silvano Merler, titolare dell’Azienda agricola Merler Silvano di Trento, lavora principalmente con ortaggi e una quota minore di frutta. L’azienda, attiva dalla fine degli anni Ottanta, è a conduzione familiare. Alla domanda sulle ragioni che portano le persone al mercato, Merler risponde che «i clienti vengono principalmente per trovare prodotti genuini e per evitare i supermercati, preferendo prodotti più autentici». Ma aggiunge un elemento diverso dalle altre testimonianze: «Negli ultimi anni i clienti sono sempre gli stessi e le vendite sono un po’ in calo».
Le sette interviste non restituiscono quindi un’immagine uniforme. Per alcuni produttori la clientela cresce, per altri rimane stabile o diminuisce. C’è chi incontra persone già molto consapevoli della stagionalità e chi continua a ricevere richieste per prodotti che i campi, in quel momento, non possono offrire. Anche il tema dell’accessibilità economica, almeno nelle testimonianze raccolte, non trova una risposta univoca: dal banco di Maso Moser viene indicata soprattutto la mancanza di tempo, mentre altri produttori insistono maggiormente sulle abitudini di acquisto e sulla concorrenza della disponibilità continua offerta da altri canali di vendita.
Un elemento, invece, attraversa quasi tutte le conversazioni: il mercato consente di attribuire un volto al prodotto. Permette di chiedere come è stato coltivato, quando è disponibile, con quale latte è stato prodotto un formaggio o perché un alimento scompare dal banco per alcuni mesi. La relazione non sostituisce i problemi economici, logistici e organizzativi delle filiere corte, ma crea uno spazio nel quale produttore e cittadino possono confrontarsi direttamente.
In questo senso il mercato del martedì non è soltanto un luogo di vendita. È anche uno dei punti nei quali la città può mantenere un contatto con i ritmi e le condizioni dell’agricoltura che la circonda. E proprio le differenze tra le risposte dei produttori mostrano che questo rapporto non può essere dato per acquisito: va costruito ogni settimana, insieme alla spesa.