“The Cities We Build in the Future” è un’iniziativa guidata dal ‘Milan Urban Food Policy Pact’, la prima e più importante rete di oltre 340 sindaci di tutto il mondo che lavorano sul sistema alimentare. L’obiettivo di questo progetto è guardare alla città e rafforzare il loro ruolo attraverso tre componenti principali: advocacy, best practices e ricerca.
L’attuale focus sulla ricerca vede la collaborazione con il Consorzio di ricerca per la salute e la nutrizione (due iniziative della Coalizione Scuola) per il lancio di studi di caso a livello cittadino.
Tra i protagonisti di questo lavoro c’è Sylvia Vallone, ricercatrice a Montpellier e presidente del gruppo Good Example all’interno del consorzio di ricerca. Il gruppo ha collaborato con 57 paesi sviluppando una tabella nazionale per descrivere l’esperienza delle varie nazioni nel disegnare e implementare i metodi di ristorazione scolastica. L’analisi permette di osservare come i paesi implementino programmi, quali siano le norme, il menu, il tipo di lingua, il sistema alimentare locale, i costi e la monitorizzazione dell’impatto e del processo.
I 37 studi di caso nazionali finora pubblicati evidenziano 9 ambiti di buone pratiche. Le tre più importanti riguardano la guida nutrizionale, fondamentale da definire se si vuole avere un impatto sull’alimentazione, la connessione al sistema alimentare locale e lo strumento di governo, visto come principale area di miglioramento.
Questo template nazionale è stato successivamente adattato all’esperienza cittadina e testato per la prima volta con il caso di Milano, pubblicato a settembre. In questo modo è possibile raccogliere l’opinione degli stakeholders locali su cosa funzioni per migliorare la gestione della scuola a livello cittadino e su quale tipo di azione debba essere priorizzata.

Il caso studio di Milano
Andrea Magarini, direttore del dipartimento di politica alimentare della città, ha curato lo sviluppo del caso di studio di Milano, i cui avanzamenti sono stati pubblicati pochi mesi fa sul sito del Consorzio di ricerca grazie al lavoro realizzato dallo stesso Magarini insieme a Mara Petruzzelli e Giudizia Galluccio. Il quadro nazionale della ristorazione scolastica in Italia definisce i pasti scolastici come servizi pubblici locali erogati su richiesta individuale. La gestione di tali servizi è affidata ai singoli comuni, i quali hanno la responsabilità della loro organizzazione, del finanziamento e dell’erogazione secondo tre modalità: direttamente, tramite società in-house o affidandosi ad appaltatori esterni.
A livello centrale, il sistema è regolato da diverse linee guida nazionali emanate nel corso degli anni da vari ministeri, tra cui le Linee Guida Nazionali per i Servizi di Ristorazione Scolastica del Ministero della Salute (2010), il Decreto sulle Mense Scolastiche Biologiche del Ministero dell’Agricoltura (2017), i Criteri Ambientali Minimi (CAM) per i servizi di ristorazione scolastica del Ministero dell’Ambiente (2020) e la Legge per le Filiere Corte del 2022.
Il caso di Milano evidenzia un servizio pubblico storico di oltre 125 anni, attualmente gestito in-house dall’azienda municipale Milano Ristorazione. Il programma serve ogni giorno 77 mila pasti (50 milioni all’anno) a più di 400 scuole e 180 nidi pubblici avvalendosi di un’azienda di stoccaggio per 10.000 tonnellate di prodotti all’anno, 22 cucine distrettuali, 2 cucine centrali e 180 piccole cucine interne nelle scuole d’infanzia.
Le mense sono inoltre rinnovate secondo principi di nudging comportamentale, secondo un programma di ricerca chiamato “Food Trades”, volto a migliorare l’esperienza dei bambini.

A Milano la ristorazione scolastica rappresenta un vero e proprio catalizzatore per la trasformazione del sistema alimentare e, per promuovere un modello sano e sostenibile, il progetto si articola in cinque leve fondamentali:
l’approvvigionamento = la città punta su criteri di sostenibilità con un investimento di circa 25 milioni di euro all’anno e oltre 100 prodotti acquistati. Tra le iniziative di rilievo spicca l’approvvigionamento a “meno di 1 km” per alimenti chiave come riso, verdure fresche e yogurt.
trasformazione dietetica = aderendo al programma internazionale “Cool Food Pledge”, Milano ha registrato una drastica riduzione dell’impronta carbonica dei menu, diminuendo dell’81% le proteine animali e aumentando di ben 8 volte l’impiego di proteine vegetali, quali legumi e noci.
partecipazione = il coinvolgimento della comunità è garantito da 120 commissioni mensa attive, che vedono la partecipazione di oltre 1.400 persone tra genitori, insegnanti e personale scolastico. All’interno di questa rete, 19 commissioni selezionate svolgono visite di controllo nelle mense servendosi di apposite check list e partecipano a incontri bimestrali di coordinamento con il Comune e con la società Milano Ristorazione.
monitoraggio = il controllo del servizio si divide tra la valutazione della qualità percepita e l’analisi della qualità distribuita. La prima viene esaminata da ispettori comunali, dalle commissioni dei genitori e tramite indagini sul gradimento dei bambini (legato all’introduzione di menu stagionali). La seconda si concentra sul monitoraggio quotidiano dello spreco alimentare nelle scuole primarie e secondarie, effettuando la pesatura dei piatti non consumati per mappare i consumi reali.
educazione e ricerca = l’azione educativa si concretizza nel progetto “School Food for Change”, il quale adotta l’approccio integrato “Whole School Food Approach”. Questo percorso prevede visite didattiche ad agricoltori e fornitori, incontri tra alunni e chef, attività di formazione per gli insegnanti e un costante coinvolgimento delle famiglie. Parallelamente, sul fronte della ricerca, la città collabora attivamente con le università configurandosi come un “laboratorio vivente” per studiare scientificamente i comportamenti alimentari, analizzando ad esempio i livelli di neofobia nei bambini.

Il caso studio di Montpellier
Ralf Nehmeh, ricercatore dell’Istituto Agro Montpellier, ha illustrato il secondo caso studio incentrato sul programma School Meal di Montpellier, approfondendo le buone pratiche nei programmi di refezione scolastica in tutto il mondo. Montpellier è una città al sud della Francia che presenta un elevato tasso di povertà urbana pari al 28% e gestisce un programma pasti che va oltre gli standard nazionali. In Francia, la responsabilità dell’organizzazione e dei finanziamenti dei pasti scolastici è decentrata ai comuni, e il servizio ricopre un ruolo più ampio: supportare le lezioni dei bambini, aiutarli a scoprire altre culture alimentari e promuovere pratiche più sostenibili.
La legge nazionale Egalim (2018) richiede il 50% di prodotti con etichette di qualità o ambientali, di cui almeno il 20% biologico, ma Montpellier supera questi requisiti attraverso il programma ‘M’Accantin’ Autrement’ (la mia mensa in modo diverso).
Questa iniziativa è nata da una diagnosi mirata allo spreco alimentare che ha permesso di liberare risorse economiche da reinvestire nel miglioramento della qualità del servizio.
L’obiettivo da raggiungere in termini di sostenibilità è che il 100% dei prodotti siano biologici o locali entro il 2026, basando l’offerta su menu rigorosamente stagionali.
La qualità viene garantita dalla scelta di privilegiare la cucina casalinga e l’uso di materie prime fresche, riducendo al minimo i cibi ultra-trasformati; una transizione che ha richiesto investimenti mirati sia nelle attrezzature di cucina sia nella formazione del personale.
Il successo di questo modello si basa su buone pratiche consolidate, come la transizione progressiva verso i menu a base vegetale, la diversificazione proteica e la forte attenzione alla riduzione degli sprechi. Il comune ha inoltre strutturato un sistema di approvvigionamento responsabile che valorizza i fornitori locali, adottando un approccio collaborativo che coinvolge attivamente famiglie, scuole e produttori nella governance del servizio, affiancando a tutto ciò percorsi di educazione alimentare e una totale trasparenza verso i cittadini.
Tale programma però comporta criticità interne ed esterne. Sul piano interno si riscontra la complessità burocratica di redigere appalti pubblici sostenibili, in quanto richiedono competenze specifiche, lo sviluppo di nuove professionalità e tempi di gestione molto più lunghi; inoltre anche le normative europee in termini di concorrenza pongono dei limiti alla possibilità di dare priorità diretta ed esclusiva alle fonti locali.
Sul piano esterno, invece, il programma deve fare i conti con l’aumento dei costi di produzione che colpisce soprattutto produttori locali e biologici. Per questo motivo, la sfida principale per il futuro è quella di mantenere standard qualitativi elevati e tariffe accessibili alle famiglie, all’interno di un contesto urbano con una forte vulnerabilità economica.

Le prospettive future per l’estensione dei casi studio comunali evidenziano già l’interesse manifestato da altre città. 
Nairobi, già riconosciuta come “campione maestro” dell’iniziativa “Cities Feeding the Future” e membro della “School Meals Coalition”, ha richiesto supporto per organizzare e documentare in modo strutturato i dati relativi al proprio programma universale di alimentazione scolastica avviato nel 2023. Questo sistema assiste quasi 340.000 studenti, coprendo la fascia d’età che va dal nido fino alle scuole medie.

L’iniziativa è nata con l’obiettivo di contrastare il tasso di abbandono scolastico, che nelle aree informali della città, dove risiede il 60% della popolazione, raggiungeva il 25% a causa della fame. Grazie al programma, è stato possibile innalzare la frequenza scolastica al 98% attraverso un sistema logistico formato da cucine centralizzate e l’uso di braccialetti elettronici dotati di un “wallet” dedicato per ogni bambino.

Infine, anche Copenaghen ha espresso la volontà di essere inclusa come futuro caso studio, sottolineando il ruolo decisivo del mandato politico per guidare e consolidare i cambiamenti, oltre all’efficacia degli appalti pubblici come vera e propria leva per la sostenibilità.
Un esempio concreto di questo approccio è rappresentato dai tender per il caffè, strutturati inserendo specifici criteri climatici e di equità. Inoltre, Copenaghen si distingue per affiancare a queste soluzioni anche percorsi educativi che coinvolgono direttamente gli studenti nelle cosiddette “scuole alimentari”.