Quattro malghe del Basso Trentino raccontano modi diversi di vivere e gestire l’alpeggio. Attraverso le voci di chi ci lavora, emergono pratiche produttive, organizzazione familiare, rapporto con il territorio e difficoltà comuni legate alla continuità di queste attività.

MALGA ZOCCHI
Intervista a Graziella Marisa di Martina Testa

A 1.680 metri di quota, Malga Zocchi si trova in una situazione amministrativa particolare: la struttura ricade nel comune di Trambileno, mentre i pascoli appartengono al comune di Vallarsa. Da diciassette anni l’attività è stata integrata con la ristorazione agrituristica, un’intuizione nata per sostenere l’azienda agricola che altrimenti avrebbe rischiato di non sopravvivere. Prima di allora, la malga era già stata gestita per oltre cinquant’anni dalle generazioni precedenti, dal nonno Pietro e dallo zio Renzo. Oggi la conduzione è nelle mani di Raffaele Iseppi, supportato stabilmente dalla madre e da una squadra di collaboratori che ogni estate si unisce a loro. La continuità dell’attività è legata a un bando comunale che si rinnova ogni nove anni. L’attività di allevamento conta circa una trentina di vacche in lattazione, tra razze Bruna Alpina, Grigio Alpina, Frisona, più una decina di manze. Durante l’inverno gli animali sostano a valle, in località Giardino sopra Valmorbia, dove vengono nutriti con il fieno secco raccolto in Vallarsa nei mesi estivi. Proprio in questo periodo, infatti, il lavoro si sdoppia: mentre in malga si produce il formaggio e si gestiscono gli animali, a valle si deve seguire contemporaneamente la fienagione per preparare le scorte invernali. L’integrazione di mangimi è ridotta al minimo, all’interno di un sistema capillarmente controllato. Nel caseificio della malga, dotato di caldera a vapore, il latte viene trasformato rigorosamente a crudo per mantenere viva la tradizione e valorizzare la qualità autentica della materia prima. Da questa lavorazione nascono formaggi, ricotte, burro, yogurt e caciotte. Il segreto di un buon prodotto risiede nel primissimo tassello della filiera: una mungitura accurata e la massima igiene nella cura degli animali.
I frequentatori più attenti e gli amanti della montagna riconoscono il valore della genuinità e il sacrificio nascosto dietro la bellezza paesaggistica della malga. Sorprendentemente, sono proprio i molti giovani a mostrare grande gratitudine e a incoraggiare i gestori a non mollare. Anche la ricerca del personale estivo riserva dinamiche interessanti. La vita comunitaria in malga, che porta a condividere camere e ritmi di lavoro con persone spesso appena conosciute, richiede un forte spirito di squadra. Negli anni, la malga ha attratto ragazzi e lavoratori volenterosi da tutta Italia, inclusi professionisti. Come nel caso di un ingegnere romano che aveva scelto di prendersi un periodo di aspettativa pur di vivere questa esperienza.
La stagione in quota è breve ma intensa. Comincia a metà giugno e si conclude verso la fine di settembre. Durante questi tre mesi e mezzo il lavoro è incessante e i ritmi sono serrati, con giornate che iniziano alle quattro e mezza del mattino e terminano a tarda sera. Anche la gestione logistica quotidiana presenta le sue complessità, a partire dalle condizioni della strada d’accesso fino alla scarsità dell’acqua.
Guardando al futuro, non mancano le preoccupazioni legate alle crescenti restrizioni burocratiche a livello provinciale e nazionale. All’amministrazione comunale viene invece riconosciuta una particolare attenzione al territorio.
Nei titolari vi è la consapevolezza che la scomparsa delle malghe rappresenterebbe una perdita inestimabile per l’intero ecosistema e per l’integrità del territorio. Senza il pascolo degli animali e il taglio del fieno, la montagna verrebbe rapidamente sopraffatta dal bosco selvaggio, provocando il declino delle stesse aziende agricole di fondovalle. Il valore che Malga Zocchi e la sua gestione portano al territorio non è quantificabile né riconducibile alla sola produzione agricola. Il lavoro in malga, infatti, non è un semplice mestiere, ma un vero e proprio stile di vita fondato sulla simbiosi e sul rispetto reciproco tra uomo, natura e animali. Un legame profondo e ancestrale, racchiuso nel “tintinnio delle campane” che accoglie chiunque salga in quota, e che merita di essere protetto e tramandato alle future generazioni nella sua bellezza.

MALGA BORCOLA
Intervista a Laura Gerola di Martina Paoluzzi

Al Passo della Borcola, nel comune di Terragnolo, Malga Borcola riunisce diverse attività: allevamento, trasformazione del latte, ristorazione, vendita diretta e accoglienza. Da sedici anni la stessa famiglia gestisce questo insieme di funzioni durante una stagione breve e intensa, scandita dalle condizioni meteorologiche, dalla disponibilità dei pascoli e dalle esigenze quotidiane degli animali.
La malga è di proprietà del Comune di Terragnolo e la famiglia Gerola la ha in gestione con un contratto in scadenza nel 2028. La presenza degli animali sui pascoli è regolata anche dalle indicazioni forestali, che definiscono il numero massimo di capi sostenibile per quell’area. È un aspetto importante, perché ricorda come l’alpeggio non sia solo una scelta produttiva, ma un equilibrio tra animali, erba, bosco, suolo e capacità di carico della montagna. La gestione è familiare. Il figlio ha iniziato quando aveva appena vent’anni e oggi si occupa in particolare del fieno. Il padre segue la caseificazione. La madre e la nuora lavorano nella parte di ristorazione, con il supporto di alcune ragazze nei fine settimana e, nei mesi di luglio e agosto, anche durante la settimana. Attorno alla malga ruota quindi un’organizzazione complessa, fatta di competenze diverse e di un passaggio continuo tra stalla, caseificio, cucina e sala.
Le razze allevate sono Pezzate e Grigio Alpine, scelte per la loro rusticità e per la capacità di adattarsi alla montagna. Non è un dettaglio secondario: la famiglia vive e lavora tutto l’anno in un paese posto tra gli 800 e i 900 metri, in un territorio ripido, dove servono animali capaci di muoversi e produrre in condizioni non semplici. La scelta delle razze riguarda quindi insieme la qualità del latte, la resistenza degli animali e la coerenza con il paesaggio in cui si lavora.
In malga ci sono anche quattro maiali, galline e altri animali da cortile. È una presenza che restituisce l’idea di un’economia di montagna fatta di molte piccole integrazioni, dove nulla è davvero separato e ogni attività contribuisce a tenere vivo l’insieme. Il latte viene trasformato direttamente in malga. A valle, durante il resto dell’anno, la famiglia tiene le vacche, ma non dispone della possibilità di trasformare il latte. L’alpeggio diventa quindi il momento in cui il lavoro di allevamento si traduce pienamente in prodotti: formaggi, ricotta, burro, tosella e yogurt. Quest’ultimo viene prodotto da Laura con latte pastorizzato, mentre la lavorazione casearia principale avviene a latte crudo. La scelta del latte crudo è rivendicata con convinzione. In malga, secondo la famiglia, il latte deve poter raccontare la montagna senza essere uniformato dalla pastorizzazione. Si lavora con caglio e salatura, senza fermenti selezionati, affidandosi a una pratica che richiede attenzione costante. La cagliata viene conservata e portata settimanalmente a Trento per le analisi relative a possibili contaminazioni, a conferma di quanto la lavorazione a latte crudo non significhi improvvisazione, ma controllo, cura e responsabilità.
Gli aspetti più delicati sono l’igiene e la temperatura. Sono due parole semplici, ma dentro una malga significano lavoro quotidiano, precisione, pulizia, tempi da rispettare, attenzione a ogni passaggio. Il formaggio non nasce solo dal latte, ma da una somma di gesti ripetuti e da un sapere pratico che deve misurarsi con ambienti più complessi di quelli di un caseificio di fondovalle.
L’alimentazione in alpeggio è considerata determinante per la qualità del latte e dei prodotti. Quando i prati sono verdi e ricchi di fiori, anche il formaggio cambia. “Non c’è confronto”, raccontano. È una frase che sintetizza bene il legame tra pascolo e sapore: ciò che gli animali mangiano, il tempo che trascorrono all’aperto, la varietà delle erbe e la stagione entrano nel latte e, da lì, nel formaggio. Durante il resto dell’anno l’alimentazione è invece più controllata, basata su fieno e una quota di mangime.
Il rapporto con i clienti è cambiato nel tempo. Secondo Laura, oggi molte persone sono più attente e più disponibili a riconoscere il valore del lavoro che sta dietro ai prodotti di malga. Anche il dibattito sul latte crudo, pur con le sue complessità, ha contribuito a far emergere maggiore curiosità e consapevolezza. Rimane però una distanza culturale: molti consumatori sono abituati ai sapori più standardizzati e possono trovare troppo intenso un formaggio di malga, soprattutto se stagionato.

Accanto alla produzione, Malga Borcola ha anche un’attività di ristorazione. Non si tratta solo di “dare da mangiare” a chi passa, ma di decidere che cosa una malga può e deve offrire. La montagna non può inseguire ogni richiesta. Chi arriva in malga dovrebbe incontrare i prodotti e i sapori del luogo, non aspettarsi di trovare le stesse cose che troverebbe in città. Per questo la ristorazione diventa anche un lavoro educativo. Significa spiegare che certi piatti nascono da ciò che c’è, dalla stagione, dagli animali, dalle erbe raccolte, dal latte trasformato, dal tempo disponibile e dalle mani che lavorano.
Le difficoltà non mancano. La presenza del lupo è uno dei problemi più rilevanti. Non si tratta solo del danno economico per la perdita dei capi predati, che pure esiste e spesso non viene compensato in modo adeguato, ma anche del legame affettivo con gli animali. Per chi alleva, le vacche non sono numeri: fanno parte della vita quotidiana e, come dice Laura, della famiglia. A questo si aggiungono normative, controlli, costi, margini non elevati e imprevisti legati alla salute degli animali. Continuare richiede passione, ma la passione da sola non basta se non viene accompagnata da politiche capaci di riconoscere il valore pubblico di queste attività.
Per Laura, il ruolo delle malghe nella cura della montagna dovrebbe essere riconosciuto di più, soprattutto dalla politica. Se una malga chiude, un territorio non perde soltanto un luogo dove si producono formaggi. Perde pascoli utilizzati, prati mantenuti aperti, animali che presidiano versanti e radure, persone che conoscono il territorio e lo abitano con continuità. Perdere le malghe significa perdere una parte importante della montagna viva.
Il futuro di Malga Borcola viene guardato con fiducia, anche perché il ricambio generazionale sembra possibile. Ma nessuno nasconde la fatica. Per rendere questo lavoro attrattivo per i giovani servono condizioni concrete: sostegno, riconoscimento, regole applicabili anche ai contesti di quota, attenzione alle difficoltà specifiche dell’alpeggio. Servono, soprattutto, comunità e istituzioni capaci di capire che una malga non è un’attività marginale o folcloristica, ma un presidio produttivo, ambientale e culturale.
Alla fine, ciò che Laura vorrebbe che i clienti capissero è semplice: dietro ogni piatto, ogni formaggio, ogni gesto, c’è un lavoro enorme. Anche un piatto apparentemente immediato, come gli gnocchi di ricotta ed erbette, contiene molte fasi invisibili: la produzione della ricotta, la raccolta delle erbe, la pulizia, la preparazione, la cucina, il servizio. Nulla arriva per caso.
Pensare a questo significa guardare la malga in modo diverso. Non come uno sfondo per una gita, ma come un luogo dove la montagna continua a essere lavorata, nutrita, raccontata e resa abitabile.

MALGA DOSSIOLI
Intervista a Lisandra e Sergio Creazzi di Martina Testa

Dismessa come alpeggio negli anni Novanta e a lungo ridotta a semplice punto di ristoro, la Malga Dossioli ha ritrovato la sua vera identità agricola e gastronomica otto stagioni fa, grazie al lavoro di Lisandra e di suo marito Sergio.
Oggi, questo presidio a 1430 metri di quota sul Monte Baldo, coniuga la gestione del pascolo montano con un’offerta agrituristica strettamente legata alla biodiversità locale.
Situata in località Pra Alpesina, nel comune di Avio, Malga Dossioli sorge in una posizione suggestiva, adagiata proprio al di sotto della seggiovia che conduce verso le Colme. Il legame con il territorio è regolato da un contratto di concessione comunale di lunga durata, che permette alla famiglia di pianificare investimenti a lungo termine sia sulla cura dei pascoli sia sulle strutture ricettive.

L’attività è di tipo stagionale e si sviluppa da maggio fino a settembre o ai primi giorni di ottobre, mentre la conduzione è di tipo familiare. L’azienda conta al momento circa trenta vacche. La razza nettamente prevalente è la Grigio Alpina, in piccola parte di proprietà diretta dei gestori. All’interno della mandria sono presenti anche due capi di razza Rendena e una Pezzata Rossa. L’attività dell’azienda non prevede la produzione di latte, ma si concentra sulla carne. Durante il periodo estivo in alpeggio le vacche mantengono la forma fisica e l’alimentazione non necessita di integrazioni alimentari. Durante i mesi autunnali e invernali, dopo il rientro a valle, la razione viene integrata con l’apporto di concentrati. Oltre al servizio di ristorazione incentrato sulla carne delle proprie vacche, l’azienda propone altri prodotti tra cui succo d’uva autoprodotto, ricavato da vitigni resistenti (Souvignier Gris e Uva Fragola) trattati solo con rame e zolfo; confetture artigianali e verdure dell’orto.
La famiglia possiede inoltre un’azienda viticola di fondo valle che conferisce le uve alla cantina di Avio. Tra le produzioni spicca un vigneto storico franco di piede sopravvissuto alla Fillossera: l’Enantio.

La principale criticità lavorativa è legata alla gestione del personale e alla difficoltà di reperire collaboratori fidati. Il lavoro stagionale è concentrato in un periodo molto corto (quattro mesi) ma estremamente intenso. A livello normativo e burocratico viene evidenziata la mancanza di un legame reale tra gli adempimenti legislativi e la gestione pratica di un’attività in montagna. Riuscire a gestire tutti gli aspetti (pascolo, burocrazia, agriturismo) è talmente complesso che queste realtà riescono a procedere solo se supportate da una struttura familiare; un singolo imprenditore non riuscirebbe a chiudere il cerchio.


MALGA CIME
Intervista a Daniela Formenti di Martina Paoluzzi

Alla Sega di Ala, nel comune di Avio, troviamo Malga Cime, una realtà che racconta un modo di vivere la montagna fondato sull’allevamento estensivo, sulla gestione familiare e sulla convinzione che mantenere una malga significhi prendersi cura del territorio.
La famiglia Formenti è proprietaria della struttura da tredici anni e da allora ha costruito un’attività che unisce allevamento e accoglienza. La gestione è affidata direttamente a Daniela e al marito, e coinvolge i tre figli, due dei quali lavorano già stabilmente nell’azienda. L’agriturismo è seguito dall’intera famiglia, mentre la parte zootecnica è gestita principalmente da Daniela. La famiglia proviene dal Veneto, dove possiede un secondo agriturismo e l’azienda di fondovalle, nella quale gli animali trascorrono il resto dell’anno.
L’allevamento è costituito da circa cinquanta vacche di razza Grigio Alpina, una scelta maturata dopo un’attenta valutazione delle caratteristiche necessarie per il pascolo in montagna. La rusticità, la capacità di adattarsi ai pascoli e il comportamento degli animali hanno guidato queste decisioni, che riflettono una concezione dell’allevamento strettamente legata alle caratteristiche del territorio. Le vacche vengono allevate esclusivamente per la produzione di carne e l’azienda non acquista animali da altre realtà: tutti i vitelli nascono e vengono allevati all’interno dell’azienda stessa, mantenendo così una filiera completamente chiusa.
L’alimentazione degli animali segue il ritmo naturale delle stagioni. Durante il periodo di alpeggio le vacche si nutrono esclusivamente dell’erba dei pascoli, senza alcuna integrazione alimentare. Terminata la stagione estiva rientrano nell’azienda in Veneto, dove vengono alimentate con il fieno. Accanto ai bovini, la famiglia possiede anche alcuni cavalli, allevati però nella sede veneta.
Tutta l’azienda è certificata biologica, una scelta che riflette l’attenzione verso un modello produttivo rispettoso degli animali e dell’ambiente.
A differenza di molte altre malghe, Malga Cime non trasforma il latte e concentra la propria attività esclusivamente sulla produzione di carne bovina.
Non tutti coloro che acquistano i prodotti riescono a comprendere il valore del lavoro che si cela dietro l’allevamento di montagna chi frequenta l’agriturismo e conosce più da vicino la realtà aziendale dimostra invece una maggiore disponibilità a riconoscere la qualità del prodotto e ad accettarne il valore economico.
Tra le difficoltà più importanti vi è la gestione quotidiana dell’alpeggio. Occorre garantire costantemente la presenza di erba e acqua, controllare che gli animali non si disperdano e affrontare le numerose incombenze che caratterizzano la vita in montagna. A ciò si aggiunge un problema sempre più frequente: il comportamento dei visitatori. La proprietaria sottolinea come molti turisti tendono ad avvicinarsi troppo agli animali, ad accarezzarli o a lasciar circolare liberamente i propri cani. Proprio questi ultimi, secondo la sua esperienza, provocano spesso più disturbo dei lupi, perché spaventano il bestiame e ne alterano il comportamento.
Il tema della presenza del lupo emerge anche nel racconto della signora Formenti. Pur riconoscendo che le vacche Grigio Alpine, grazie al loro carattere deciso e alla presenza delle corna, risultano meno vulnerabili rispetto ad altre razze, la proprietaria osserva che molte aziende stanno progressivamente abbandonando i pascoli proprio a causa della crescente difficoltà di convivere con i grandi predatori. Purtroppo tutti i sistemi di protezione sperimentali hanno mostrato limiti. Secondo Daniela sarebbe necessario ripensare anche alla gestione dei pascoli, soprattutto per gli animali provenienti dagli allevamenti intensivi da latte. Le vacche frisone, selezionate principalmente per la produzione di latte in pianura e generalmente prive di corna, risultano meno preparate ad affrontare l’alpeggio e meno capaci di difendersi. Per questo motivo la famiglia ha scelto di mantenere le corna ai propri animali, considerandole un elemento importante per la loro capacità di adattamento in montagna.
Secondo la proprietaria, la scomparsa dell’alpeggio significherebbe perdere una parte fondamentale della storia, della cultura e dell’identità della montagna. Le malghe rappresentano luoghi di produzione, ma contribuiscono concretamente alla manutenzione del paesaggio, evitando l’abbandono dei prati e l’avanzata del bosco. «Mantenere una malga vuol dire mantenere il territorio, mantenerlo pulito altrimenti ci sarebbe bosco ovunque», afferma, sintetizzando efficacemente il valore ambientale di questo lavoro.
Per questa ragione ritiene che le politiche pubbliche dovrebbero riconoscere maggiormente il ruolo degli allevatori di montagna, destinando i contributi a chi mantiene i pascoli e i sottoboschi piuttosto che privilegiare attività orientate prevalentemente al turismo. Sottolinea inoltre come gli incentivi dovrebbero essere accessibili a tutte le malghe indipendentemente dalla regione di appartenenza. Operando al confine con il Veneto, infatti, la sua azienda non beneficia di contributi specifici e gli investimenti realizzati sono stati sostenuti interamente con risorse proprie.
Nella sua visione, la politica dovrebbe investire con maggiore convinzione nelle aziende agricole che presidiano la montagna, anziché favorire modelli imprenditoriali legati a un turismo rapido e temporaneo. Solo sostenendo chi vive e lavora quotidianamente in questi territori sarà possibile garantire la continuità delle malghe, preservare il paesaggio e mantenere vivo un patrimonio produttivo, ambientale e culturale che rappresenta una parte essenziale della montagna.

Le quattro esperienze presentano modelli differenti. Malga Zocchi e Malga Borcola trasformano il latte direttamente in quota; Malga Dossioli e Malga Cime sono orientate alla produzione di carne. Cambiano le dimensioni delle mandrie, le forme di proprietà e concessione, l’organizzazione della ristorazione e il rapporto con l’azienda di fondovalle. Alcuni elementi, però, ricorrono in tutte le interviste.
Il primo riguarda la stretta relazione tra allevamento e gestione del territorio. Il pascolo non rappresenta soltanto una fonte di alimentazione per gli animali, ma contribuisce al mantenimento delle superfici aperte e richiede un lavoro continuo sull’acqua, sulle recinzioni, sulla vegetazione e sugli spostamenti delle mandrie.
Un secondo elemento è la difficoltà di separare le diverse funzioni della malga. Produzione agricola, trasformazione, ristorazione, accoglienza e manutenzione del territorio convivono spesso nella stessa attività e vengono sostenute soprattutto attraverso il lavoro familiare. Proprio questa sovrapposizione rende più complessi il reperimento del personale, l’applicazione delle norme e il ricambio generazionale.
Infine, le interviste mostrano come il futuro dell’alpeggio non dipenda soltanto dalla capacità delle singole aziende di produrre e vendere. Entrano in gioco la durata delle concessioni, l’organizzazione dei servizi, la gestione della fauna selvatica, le politiche agricole, il comportamento dei visitatori e il riconoscimento delle funzioni ambientali svolte dagli allevatori. Guardare alle malghe attraverso questi aspetti permette di leggerle non come attività isolate, ma come una componente di un sistema che collega aziende di fondovalle, pascoli, produzioni alimentari e gestione della montagna.