Nel sistema provinciale trentino, le Comunità di Valle sono gli enti titolari dell’organizzazione del servizio mensa. La Comunità della Vallagarina ha il compito di organizzare sul territorio gli appalti di servizio e altri interventi, dei quali abbiamo parlato con Andrea Costa, Responsabile del Servizio Diritto allo Studio presso la Comunità della Vallagarina.

Ci può inquadrare i riferimenti normativi in base ai quali è la Comunità di Valle a gestire il servizio mensa?

La gestione del servizio di ristorazione scolastica da parte della Comunità della Vallagarina trova il suo fondamento nella Legge Provinciale 16 giugno 2006, n. 3 (“Riforma del sistema di governo del Trentino”) e nella Legge Provinciale 7 agosto 2006, n. 5 (“Sistema educativo di istruzione e formazione del Trentino”). Tali normative attribuiscono alle Comunità di Valle le competenze in materia di diritto allo studio e servizi assistenziali scolastici per le scuole primarie e secondarie di primo e secondo grado, garantendo un coordinamento sovracomunale e omogeneo sul territorio.

Qual è lo strumento giuridico che utilizzate per l’affidamento della gestione operativa? È standard per tutte le Comunità di Valle del Trentino oppure è una scelta specifica di ognuna?

La scelta dello strumento giuridico per l’affidamento spetta alla singola Comunità di Valle in forza della propria autonomia gestionale e organizzativa, pur muovendosi all’interno del quadro normativo provinciale e del Codice dei Contratti Pubblici. Dal 2014 la Comunità della Vallagarina ha adottato lo strumento del Partenariato Pubblico Privato per efficientare il servizio di ristorazione scolastica e nel contempo realizzare e ammodernare i centri cottura mediante gli investimenti proposti dal concessionario. Oggi la normativa riserva il PPP quasi esclusivamente a contratti con una prevalente componente di investimento in opere e infrastrutture e indica l’appalto di servizi come forma ordinaria per le mense. Per il prossimo anno scolastico abbiamo disposto una proroga tecnica della gestione in essere: uno strumento previsto dalla legge per garantire la continuità del servizio alle famiglie nelle more della nuova gara d’appalto.
Oggi lo strumento ordinario di riferimento — in linea con gli indirizzi della Provincia e dell’APAC — è l’Appalto Pubblico di Servizi, aggiudicato col criterio dell’Offerta economicamente più vantaggiosa. Questa formula sarà quella utilizzata per il prossimo appalto e consentirà di privilegiare gli aspetti qualitativi del servizio: dalla provenienza biologica e a filiera corta dei prodotti, al rispetto dell’ambiente e alla cura delle diete speciali.
Come si finanzia il servizio? È possibile stimare quanto copre dei costi complessivi la quota a carico degli utenti?

Il servizio si finanzia attraverso un modello misto:
a. Trasferimenti della Provincia Autonoma di Trento e fondi propri della Comunità dedicati al diritto allo studio.
b. Contribuzione delle famiglie (quote tariffarie), determinata in modo equo e progressivo attraverso l’indicatore economico ICEF.
La quota a carico delle famiglie attualmente copre circa il 57% dei costi.

Una volta affidata la gestione operativa al soggetto aggiudicatario, qual è il vostro ruolo?
Ad oggi il nostro ruolo è di governance, controllo e gestione amministrativo-tariffaria. In conformità con le linee guida CAM supervisioniamo il servizio monitorando l’origine delle materie prime, il rispetto dei flussi informativi trimestrali della merce somministrata e il rispetto del piano alimentare.

Come viene monitorata l’erogazione del servizio?

Il monitoraggio del servizio si sviluppa sostanzialmente in tre punti fondamentali:
a. Verifiche di conformità e tracciabilità: Controllo della documentazione fiscale e dei documenti di trasporto (DDT) per verificare l’effettivo rispetto delle percentuali minime di prodotti biologici e locali previste dal capitolato.
b. Ispezioni in loco e HACCP: Ispezioni periodiche presso le cucine e i refettori su preparazione, temperature e condizioni igieniche.
c. Commissioni mensa e gradimento: Valutazione del grado di accettazione dei piatti per prevenire lo spreco alimentare in sinergia con rappresentanti di genitori e docenti.

Il vostro servizio lavora in collaborazione anche con Asuit ed esperti, che ruolo hanno?
Collaboriamo in modo costante con ASUIT e gli esperti di nutrizione: nostri partner strategici. Ci affiancano sia sul piano tecnico per bilanciare i menu, definire le grammature e affrontare le singole criticità, sia a livello educativo, promuovendo nelle scuole primarie iniziative di educazione alimentare come il nostro consolidato “Progetto Colazioni”.
Inoltre, con il fine di garantire i più elevati standard di sicurezza alimentare, ci avvaliamo anche di una società specializzata che esegue controlli periodici in tutte le mense scolastiche, effettuando verifiche sui sistemi di autocontrollo HACCP, ispezioni e analisi chimiche e microbiologiche sui pasti e sulle superfici.

Cosa si intende per prodotto locale nei vostri “capitolati”? È un’espressione che riguarda tutta la filiera o solo l’ultimo attore della fatturazione. Ad esempio i prodotti provenienti da un grossista di frutta e verdura con sede in Trentino vengono considerati locali anche se la merce proviene da altre zone?

In linea con le direttive dei CAM (criteri ambientali minimi), per “prodotto locale” e “filiera corta” - nei nostri capitolati - si intende l’effettiva provenienza della materia prima dal territorio e il numero ridotto di intermediari nella filiera, e non la semplice sede fiscale del distributore o del grossista. Un ortaggio fatturato da un grossista con sede in Trentino ma coltivato altrove non viene considerato locale. Privilegiamo l’origine certificata (DOP, IGP, Trentino Qualità) e la tracciabilità diretta dal campo alla tavola.

Uno dei temi relativi all’approvvigionamento locale è legato alla disponibilità di prodotti sul territorio. Fermo restando, ad esempio, l’ovvia impossibilità di avere pesce di mare locale, ci sono altre famiglie di prodotti difficilmente reperibili in Trentino allo stato attuale ma che si potrebbero inserire in un piano condiviso di coltivazione, viste le importanti esigenze dei servizi di mensa?

Dal punto di vista operativo e contrattuale, la gestione degli approvvigionamenti e la selezione dei fornitori sono in capo a Risto3, aggiudicatario del servizio tramite project financing (PPP), rispettando il capitolato, il piano alimentare e quanto concordato con la Comunità. Come Servizio, seguiamo con attenzione questo tema per l’impatto strategico sulle politiche alimentari del territorio. Il gestore si appoggia a piattaforme logistiche provinciali (Alta Valsugana per l’ortofrutta, Arco per fresco e magazzino), riducendo i chilometri percorsi nella fase finale della distribuzione. Tuttavia, emergono alcuni limiti strutturali del territorio:
a. Limiti geografici: Il pesce locale è presente solo come specie d’acqua dolce (trote, salmerini), rendendo impossibile coprire l’intero fabbisogno del menu con pescato trentino.
b. Discontinuità e volumi dell’ortofrutta: Eccetto mele e alcune produzioni stagionali, l’agricoltura locale non garantisce la continuità e i grandi volumi richiesti dalle nostre mense (circa 20.000 pasti a settimana), imponendo l’acquisto fuori provincia.

Ci risulta che le attuali gestioni sono state attribuite con un bando oggi in proroga. Quali erano le logiche principali di questo bando?

La concessione attuale, avviata nel 2014 mediante finanza di progetto (PPP) e oggi in fase di proroga, è stata concepita in un contesto storico-normativo con priorità diverse da quelle attuali. Le sue logiche principali si basavano su alcuni pilastri fondamentali. Il primo è il focus infrastrutturale e qualità del processo: L’obiettivo centrale era ammodernare e valorizzare la preparazione dei pasti in loco. Questa scelta lungimirante fa sì che oggi la Vallagarina vanti ben 26 cucine interne su 31 plessi scolastici (con solo 5 plessi serviti da pasti veicolati), garantendo un legame diretto tra cottura e consumo e un’alta qualità percepita. Altri pilastri sono la sicurezza alimentare e tenuta organizzativa su grandi volumi: La priorità era garantire la massima sicurezza igienico-sanitaria (standard HACCP e tracciabilità delle materie prime) per erogare in modo efficiente ed essenziale una mole elevata di pasti (circa 4.000–4.500 pasti al giorno per 20.000 pasti settimanali).

Sono passati 10 anni, quali elementi, in via indicativa, pensate saranno introdotti nelle prossime gare?

Dieci anni fa, gli strumenti contrattuali e il dibattito pubblico non ponevano al centro i temi oggi prioritari. Indicatori legati all’impronta ecologica dei menu, alla drastica riduzione dell’impatto della filiera, alle certificazioni etico-sociali e alle strategie strutturali anti-spreco non avevano l’obbligatorietà imposta dai nuovi Criteri Ambientali Minimi (CAM). Il prossimo ciclo di affidamento rappresenterà quindi lo strumento fondamentale per fare un salto di qualità, aggiornando la gestione del servizio alle nuove sensibilità ambientali, sociali e nutrizionali. Le prossime gare saranno adeguate all’attuale D.M. 10 marzo 2020 (CAM Ristorazione Collettiva).

Sono coinvolte anche scuole e famiglie nella definizione dei nuovi parametri?

Le famiglie e le scuole sono coinvolte tramite le Commissioni Mensa e i tavoli di confronto con i Dirigenti Scolastici. Raccogliamo costantemente le segnalazioni sul gradimento dei piatti e sul livello degli scarti. Questo ci permette di tarare i menu in modo che rispondano sia alle esigenze nutrizionali, sia ai gusti reali degli alunni per prevenire lo spreco alimentare. Il momento del pasto è, oggi, parte integrante del percorso educativo e sociale degli studenti. I CAM sottolineano come per molti bambini la mensa rappresenti l’opportunità principale per consumare un pasto nutrizionalmente completo, bilanciato e privo di residui chimici nocivi. Poniamo questo principio al centro garantendo un’elevata qualità degli ingredienti (bio e locali), tariffe protette tramite ICEF e un ambiente conviviale che incentiva l’educazione alimentare e la varietà dei gusti.
Sa indicarci quali sono stati i principali punti critici nel corso dell’erogazione del servizio negli ultimi 10 anni di affidamento? Come sono stati affrontati?

Le principali criticità affrontate nell’ultimo decennio riguardano due ambiti fondamentali:
La gestione della pandemia COVID-19: Ha richiesto una complessa riorganizzazione operativa (distanziamento nei refettori e protocolli straordinari di sanificazione) e una risposta economico-finanziaria tempestiva. Grazie alla sinergia con la Provincia Autonoma di Trento, che ha integrato i budget del Diritto allo Studio, la Comunità ha potuto rimborsare al concessionario i maggiori costi sanitari e gestionali, garantendo la continuità del servizio senza alcun aumento delle tariffe per le famiglie.
La criticità logistico-strutturale degli spazi mensa: È un nodo rilevante in vista del nuovo appalto. Riguarda sia una situazione temporanea per la scuola media dell’Alta Vallagarina, legata ai lavori per la realizzazione dell’edificio, sia un problema strutturale per gli istituti superiori, accentuato dal fatto che sul territorio mancano immobili pubblici, comunali o provinciali, idonei e disponibili per l’attività richiesta.
Per questo motivo, la Comunità ha adottato una proroga tecnica: una scelta indispensabile per tutelare gli studenti, garantire la continuità del servizio e concertare con la Provincia e i Comuni le soluzioni logistiche adeguate prima della nuova gara.