Quando si parla di mense scolastiche, il rischio è ridurre tutto a una domanda semplice: il cibo piace o non piace ai bambini? In realtà, dietro ogni pasto servito a scuola si muove un sistema molto più complesso, fatto di appalti pubblici, standard di sicurezza, scelte nutrizionali, filiere di approvvigionamento, educazione alimentare, costi, lotta allo spreco e aspettative delle famiglie.
Nel territorio della Vallagarina, dove Risto3 gestisce il servizio di ristorazione scolastica per conto della Comunità di Valle, questi temi assumono dimensioni rilevanti. Si parla di circa 20.000 pasti alla settimana, con una media di circa 4.000 pasti al giorno e punte di 4.500-4.600. Le mense scolastiche coinvolte sono 31, tra scuole primarie e secondarie di primo grado. Di queste, 26 cucinano direttamente in loco, mentre solo 5 ricevono pasti trasportati. È un dato non secondario: la Vallagarina risulta uno dei territori trentini con la maggiore presenza di cucine interne, elemento che incide sulla qualità percepita del servizio, sull’organizzazione del lavoro e sulla possibilità di mantenere un rapporto più diretto tra preparazione e consumo.
Il quadro contrattuale attuale non nasce da un semplice capitolato d’appalto, ma da un progetto di finanza avviato circa dieci anni fa e oggi in fase di proroga. Questo aspetto è importante per comprendere anche alcune caratteristiche del servizio: le sensibilità che oggi attraversano il dibattito sulle food policy, dall’impronta ecologica dei menu alla riduzione delle emissioni legate alla filiera, non avevano allora la stessa centralità. Il prossimo ciclo di affidamento potrà quindi rappresentare un passaggio significativo per aggiornare gli strumenti pubblici alle nuove priorità ambientali, sociali e alimentari.
Risto3 interpreta il concetto di qualità non soltanto come qualità della materia prima, ma come qualità complessiva del processo. Nella ristorazione collettiva, infatti, il cibo non può essere valutato solo nel momento in cui arriva nel piatto. Conta la scelta dei fornitori, la tracciabilità degli ingredienti, la sicurezza alimentare, l’organizzazione delle cucine, la corretta conservazione, la somministrazione e la capacità di garantire standard costanti su numeri molto elevati. I manuali operativi delle scuole della Vallagarina sono impostati secondo standard riconducibili alla ISO 22000, mentre una scuola, la primaria di Mori, è stata individuata come struttura idonea per un percorso di certificazione più avanzato, anche per ragioni infrastrutturali. Non tutte le mense dispongono infatti degli spazi e delle caratteristiche tecniche necessarie per ottenere formalmente determinate certificazioni, ma l’organizzazione del servizio tende a estendere a tutte le strutture lo stesso metodo di lavoro.
La tracciabilità ha innanzitutto una finalità di sicurezza alimentare. Permette di ricostruire il percorso degli ingredienti sia partendo dal fornitore sia risalendo dal prodotto finito. È un sistema fondamentale per governare una filiera complessa, anche se non coincide automaticamente con una valutazione più ampia della sostenibilità ambientale o sociale della filiera. Sapere da dove arriva un ingrediente e poterlo rintracciare non significa necessariamente conoscere il suo impatto climatico, la giustizia economica lungo la catena produttiva o la coerenza con i principi della filiera corta. Sono livelli diversi di analisi, che dovranno sempre più dialogare tra loro.
Sul piano degli approvvigionamenti, Risto3 privilegia piattaforme logistiche territoriali, anche per ridurre i chilometri percorsi dalle merci nella fase finale della filiera. Per la Vallagarina frutta e verdura arrivano attraverso un fornitore dell’Alta Valsugana, mentre altri prodotti freschi o da magazzino passano da piattaforme situate ad Arco. Questo modello consente di accorciare alcuni passaggi, ma non elimina le difficoltà strutturali. Non tutte le filiere trentine sono in grado di rispondere ai volumi richiesti dalla ristorazione scolastica. Vi sono poi situazioni specifiche in cui per ovvie ragioni geografiche il territorio non può supportare le esigenze dei menu. È il caso del pesce, in Trentino la disponibilità di prodotto ittico locale è limitata al solo pesce d’acqua dolce, e questo rende complesso ottenere buoni risultati su indicatori legati alla provenienza del pescato. Anche per frutta e verdura la disponibilità locale è discontinua: mele e alcune produzioni stagionali sono presenti, ma molte altre referenze devono arrivare da fuori provincia.
Questa tensione tra territorialità e capacità reale delle filiere è uno dei nodi centrali delle politiche del cibo. La ristorazione collettiva non può limitarsi a chiedere prodotti locali, deve invece dialogare con il tessuto agricolo per definire insieme l’organizzazione per fornirli nelle quantità, nei tempi e con le garanzie richieste. In altre aree del Trentino sono in corso sperimentazioni, come il progetto “Il nostro territorio in mensa” nel Comune di Trento, nato per costruire relazioni più dirette tra produttori e mense scolastiche. È una prospettiva interessante anche per la Vallagarina. Questo approccio permette di creare le condizioni perché alcune produzioni possano entrare stabilmente nella ristorazione pubblica, remunerando in modo equo il produttore grazie a una condivisa pianificazione.
La costruzione dei menu è affidata all’Ufficio Sicurezza Alimentare e Dietetica di Risto3, con il contributo di dietiste interne. Le proposte seguono i principi della dieta mediterranea e vengono aggiornate in base alle più recenti indicazioni nutrizionali. La bozza tecnica viene poi sottoposta alla committenza pubblica, che mantiene l’ultima parola. In passato la definizione dei menu avveniva anche con il supporto dell’Azienda sanitaria, oggi meno presente per carenza di risorse disponibili. Ne deriva un sistema in cui competenza tecnica, indirizzo pubblico e gradimento dell’utenza devono continuamente trovare un equilibrio.
In questo equilibrio rientra anche il ruolo delle commissioni mensa, composte da genitori volontari, eletti per un periodo di tre anni. Le commissioni non entrano nei locali di produzione e non svolgono una funzione ispettiva in senso tecnico. Consumano il pasto come gli studenti e compilano verbali su aspetti quali igiene dei locali, qualità del servizio, percezione organolettica, organizzazione del refettorio e rumorosità. Dove possibile, Risto3 organizza brevi momenti formativi per aiutare i commissari a comprendere come viene costruito un menu e quali aspetti osservare. È un passaggio importante, perché la partecipazione delle famiglie può essere utile solo se accompagnata da strumenti minimi di comprensione. Altrimenti il rischio è che il giudizio sulla mensa si riduca a una somma di percezioni individuali.
Il momento del pasto, inoltre, non è un tempo neutro. Nella scuola la mensa cerca di essere resa un momento educativo. Il modo in cui gli insegnanti accompagnano i bambini, la gestione del rumore, la possibilità di mangiare in un contesto sereno e il rapporto con alimenti meno conosciuti incidono direttamente sul gradimento. Dai riscontri raccolti negli anni, in Vallagarina questo supporto sembra funzionare, soprattutto nell’introduzione di piatti più complessi o meno abituali. Tra questi rientrano le preparazioni a base di legumi, tema centrale nella transizione verso diete più sostenibili. In passato l’introduzione di piatti come le polpette di ceci aveva suscitato resistenze. Oggi, secondo Risto3, la percezione è cambiata. I bambini sembrano più disponibili ad assaggiare piatti vegetali, soprattutto quando la proposta è costruita con attenzione. Un esempio può essere quello degli gnocchi vegetali a base di farina di ceci, carote e ricotta, preparati nelle cucine e privi di glutine, che hanno ottenuto un buon gradimento. Il dato è interessante perché mostra come il cambiamento alimentare non si produca solo attraverso prescrizioni, ma attraverso un lento lavoro di familiarizzazione, assaggio e normalizzazione.
Risto3 svolge, in base agli accordi con la Comunità di Valle, anche specifiche attività di educazione alimentare. In Vallagarina le ore previste dal contratto sono state orientate soprattutto a un progetto sulla sana colazione, con momenti rivolti ai bambini e serate di assaggio per i genitori delle classi seconde, utili anche a presentare il servizio. In altri territori sono attivi percorsi su consumo consapevole, lettura delle etichette, cibi processati, spreco alimentare e sostenibilità. L’esperienza della cooperativa suggerisce che la presenza di figure esterne alla scuola, tecnici o professionisti, possa avere una particolare efficacia: non sostituisce il ruolo dell’insegnante, ma introduce una voce diversa, capace di attirare l’attenzione degli studenti e di adattare i contenuti alle diverse fasce d’età.
Per molti bambini il pasto scolastico può rappresentare il momento alimentare più equilibrato della giornata. Non si tratta di un dato quantificato nello specifico, ma di una consapevolezza diffusa tra chi lavora nel settore. Le famiglie vivono condizioni molto diverse per reddito, tempo disponibile, cultura alimentare, abitudini e possibilità organizzative. La mensa rimane uno dei pochi luoghi in cui il pasto viene progettato secondo criteri nutrizionali, educativi e collettivi. In questo senso è una forma concreta di welfare alimentare.
Lo spreco viene affrontato su più livelli. Nella fase produttiva l’utilizzo di ricettari grammati consente alle cucine di ordinare e preparare quantità proporzionate al numero di utenti. Per gli alimenti più difficili da far accettare, in coerenza con i Criteri Ambientali Minimi della ristorazione collettiva, si tende a servire porzioni iniziali più contenute, garantendo poi la possibilità del bis. Ciò che rimane in teglia viene gestito attraverso una collaborazione con il Banco Alimentare, attiva da oltre dieci anni. Per ridurre invece lo spreco nel piatto, la leva principale resta educativa. In passato Risto3 ha partecipato anche al progetto europeo Food Rules, nato nelle mense universitarie di Trento e poi esteso ad altre realtà scolastiche, con attività di misurazione degli scarti e stazioni di sbarazzo consapevole.
Il caso della Vallagarina mostra quindi la mensa scolastica come un sistema in cui si intrecciano salute pubblica, organizzazione logistica, pedagogia, agricoltura, sostenibilità, partecipazione e vincoli economici. Non tutto è risolto. La filiera locale incontra limiti reali, i costi comprimono le possibilità di innovazione, i contratti pubblici faticano a incorporare rapidamente nuove sensibilità e la misurazione dell’impatto ambientale dei menu è ancora un campo da sviluppare. Tuttavia, proprio per la scala dei numeri coinvolti, la ristorazione scolastica resta uno degli strumenti più concreti attraverso cui un territorio può agire sulle proprie politiche alimentari.
Ogni giorno, nelle mense della Vallagarina, migliaia di bambini incontrano un’idea di cibo. Non soltanto un pranzo, ma un modello di relazione tra istituzioni, famiglie, produttori, scuola e territorio. Capire come funziona questo sistema è il primo passo per immaginare come potrebbe evolvere in modo sempre più coerente con un sistema del cibo buono, pulito e giusto.
Il presente articolo è frutto di un incontro con Mirko Vaccaro, Responsabile ristorazione scolastica Risto3 e Maja Minuz, Direttrice dell’Area Sicurezza Alimentare e Dietetica di Risto3, il 17 giugno 2026.