Slow Food Trentino ha incontrato Luca Sala, proprietario dell’agriturismo ed azienda agricola “Cascina Selva”, un’azienda situata a sud di Milano, tra Saronno e Cesate, vicino alle rive del fiume Ticino. L’azienda nasce nel 1947, fondata dal nonno Giovanni, ma subisce una radicale trasformazione nel 2005, con il passaggio fondamentale da solo allevamento di vacche da latte alla trasformazione del latte, realizzando inoltre un agriturismo, al fine di permettere alla clientela ed amanti dei latticini di poter anche assaggiare i prodotti.
Fondamentale per Luca e la sua famiglia la cultura del "Prato Stabile", presidio Slow Food, e delle marcite. Il Prato stabile rappresenta un ecosistema agricolo che si sviluppa nel corso degli anni, in cui ogni ciclo annuale contribuisce a un arricchimento continuo della flora. Questo avviene grazie all’interazione tra diversi fattori, come gli insetti, le api, e le deiezioni degli animali allevati in modo estensivo, che, alimentandosi in vari pascoli, portano con sé segni e tracce di altre vegetazioni, favorendo così la biodiversità del terreno. Questo processo naturale di arricchimento del prato influisce direttamente sulla qualità della vegetazione, e quindi anche sulla produzione alimentare del formaggio.
Le marcite sono terreni agricoli tipici di alcune zone del nord Italia, in particolare in pianura padana, caratterizzati da un alto livello di umidità e spesso soggetti a inondazioni periodiche. Questi terreni, situati in prossimità di fiumi, risorgive o fontanali, sono resi fertili dalla presenza di acqua in superficie o di falde acquifere molto vicine al suolo, che favoriscono una vegetazione di tipo erbaceo. Tradizionalmente, le marcite sono utilizzate per il pascolo e la coltivazione di foraggi, in particolare erba medica, che viene raccolta più volte durante l’anno grazie alla costante disponibilità d’acqua. Dal punto di vista tecnico, le marcite sono terreni soggetti a una gestione specifica per mantenere il giusto equilibrio tra umidità e ossigenazione del suolo. L’irrigazione controllata, che avviene tramite il flusso naturale dell’acqua o attraverso canali artificiali, è fondamentale per la loro coltivazione.
Tra i formaggi che Luca selva produce nel caseificio aziendale il Morbidone e il Selvaggio sono i principali. Il Morbidone è il formaggio con la stagionatura maggiore della sua produzione, superiore ai sei mesi. È realizzato con latte crudo e pasta semicotta, una scelta che conferisce loro una qualità superiore e un profilo organolettico più ricco rispetto ai formaggi prodotti con latte pastorizzato. Il morbidone presenta due varianti di pasta: una bianca e una gialla. La pasta bianca, ottenuta con alimentazione a base di fieno, risulta molto fine e delicata, mentre la pasta gialla esprime una personalità più decisa e intensa. Questa variante gialla, infatti, è caratterizzata da una "forza" che Luca descrive come capace di "dare due schiaffi in faccia", una sensazione di intensità che risveglia i sensi. Questo sapore robusto deriva principalmente dall’erba fresca e dalle essenze floreali che, pur non essendo delicate, sono molto più intense rispetto a quelle che si trovano in alimentazioni più leggere. Il Selvaggio, invece, è un formaggio simile al taleggio, cremoso e gustoso.
Luca lavora con latte crudo da oltre vent'anni, una scelta che comporta una grandissima attenzione all’igiene e al benessere animale, in primis una alimentazione sana e naturale per gli animali e un impegno ulteriore nella comunicazione al cliente. Solo così il latte crudo può esprimere un valore unico, che si riflette direttamente nella qualità del formaggio. il latte proviene esclusivamente da alimentazione a base di fieno o erba fresca, garantendo un prodotto di alta qualità, con una pasta che riflette questa cura e attenzione. La scelta di lavorare con latte crudo, infatti, permette di ottenere formaggi che conservano sapori autentici e una consistenza particolare.
Per mantenere alti standard igienici, Luca effettua continui controlli sulla qualità del latte e dei formaggi. Inoltre, presta molta attenzione alla pulizia del bestiame, della stalla e del caseificio, assicurandosi che ogni fase della lavorazione, dalla mungitura alla produzione del formaggio, avvenga in condizioni ottimali. Visita la nostra pagina per approfondire il progetto e gli incontri "Formài Hunter".
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