Articolo tratto dal n. 10 di Slowzine magazine di informazione e approfondimento della Condotta Slow Food Valle dell'Adige Alto Garda
di Benedetta Dolecki
L’olio extravergine di oliva non è solo un condimento ma un bene prezioso, un vero e proprio oro liquido dalle innumerevoli proprietà benefiche per la salute e dalle caratteristiche organolettiche variegate, sulle quali la modalità di produzione incide molto. Dovremmo porre più attenzione all'olio che utilizziamo e a dove lo acquistiamo.
Sarebbe inoltre bello conoscere un prodotto così ricco del nostro territorio più da vicino, cogliendone le principali caratteristiche sensoriali. Oltre a distinguere un olio buono da uno difettoso, anche le proprietà organolettiche vanno capite per dare valore alla nostra cultura gastronomica e saperla valorizzare nel modo migliore, apprezzando un pasto non solo per soddisfare il primario bisogno di mangiare, ma cogliendone gli aspetti più sottili, attraverso tutto il nostro ventaglio sensoriale. Non tutti gi olii vanno bene per tutti i piatti e determinate caratteristiche esaltano più o meno certi alimenti e certe cotture rispetto ad altri, esattamente come il vino. Ma questo lo vedremo dopo.
Ora cerchiamo di capire come degustare un olio extra vergine al meglio per coglierne le caratteristiche principali. Un tempo la definizione di qualità dell’olio si basava su analisi chimiche per la determinazione di alcuni parametri come acidità, numero di perossidi, assorbimento della luce ultravioletta. Nel tempo si è capito che questo tipo di analisi non basta a determinare che un olio abbia ottime caratteristiche organolettiche perché queste esulano dall’analisi chimica. Per questo l’analisi sensoriale è diventata la modalità più valida per evidenziare i caratteri organolettici dell’olio d’oliva, capirne i suoi pregi e i suoi difetti.
L’analisi sensoriale professionale ovviamente non può essere fatta da chiunque e richiede l’adempimento di alcuni parametri volti a superare problemi di soggettività che normalmente entrano in campo quando si tratta di basarsi sulle percezioni umane. Per ovviare a questo la degustazione professionale è basata su un panel di almeno 8-12 persone che supera la soggettività di soglia percettiva, utilizzando un vocabolario ufficiale al quale bisogna attenersi oggettivamente e una scala d’intensità non strutturata per permettere al degustatore di valutare l’intensità dell’olio senza livelli prefissati. Grazie a questi parametri è possibile calcolare un coefficiente che determina, sulla base di percezioni organolettiche legate al fruttato e ai difetti, se l’olio è extravergine o vergine.
Appurato che l’analisi chimica non è tutto, che quella professionale è come dice il termine professionale e quindi destinata a pochi eletti, godiamoci l’esperienza della degustazione dell’olio extra vergine di oliva da un punto di vista più amatoriale ma utile per i propri sensi, il proprio palato e il proprio piacere.
Innanzitutto procuriamoci degli olii extravergine di frantoio di alta qualità e magari confrontiamoli con una o due bottiglie del supermercato. A questo punto versiamo l’equivalente di un cucchiaio da minestra di olio in un bicchierino (la degustazione tradizionale dell’olio prevede i bicchierini blu per non farsi influenzare dal colore, che non è un fattore di qualità). Il bicchierino va scaldato con il palmo della mano e coperto, per raggiungere una temperatura di almeno 27°C, permettendo così agli aromi di sprigionarsi in tutta la loro bellezza. Avviciniamo il naso (con almeno tre inspirazioni a distanza per non incorrere nell’assuefazione breve) per individuare le note olfattive. Per via nasale si dovrebbero percepire gli aromi del fruttato, note di pomodoro, mandorla, erba tagliata, carciofo. Cercando di portare alla memoria tutti i nostri ricordi olfattivi e individuando eventuali sfumature passiamo poi all'analisi gusto olfattiva. L’olio extravergine va portato alla bocca, senza ingerirlo, e va fatto lo “strippaggio”, una vaporizzazione di una piccola quantità d’olio tra i denti con l'obiettivo di ossigenarlo, cullandolo nel palato e sulla lingua per sollecitare tutte le papille gustative (sapendo che la localizzazione dei vari sapori è posta in diversi punti), in modo da coglierne tutte le sfumature. In questa fase dell’analisi vanno considerate le percezioni tattili, come consistenza e fluidità, ma anche le note positive di fruttato, dolce, amaro, piccante, e sentori come mandorla, carciofo, pomodoro. Se si vuole ripetere l'assaggio, la bocca va risciacquata con acqua naturale, un pezzetto di pane o di mela.
Ora cerchiamo di cogliere pregi e difetti dell’olio in degustazione. Percepiamo fruttato, amaro e piccante? Sono tutti pregi! Il fruttato dipende dalla varietà delle olive, ed è caratteristica dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi. L’amaro è il sapore caratteristico ottenuto dalle olive verdi, percepito sul fondo della lingua. Attenzione perchè può passare da pregio a difetto se dura più di un minuto nel palato. Il piccante è una sensazione tattile pungente ottenuta solitamente da olive ancora verdi e rimane un pregio quando non infastidisce la gola.
La lista dei difetti dell’olio purtroppo è molto più lunga di quella dei pregi, ma non dovremmo trovarne in un olio di frantoio di qualità. Elenchiamoli però per conoscenza: i principali sono la morchia, un sentore spiacevole dovuto a una carente pulizia del frantoio che porta i residui depositati a trasmettere cattivi odori; l'avvinato, un difetto che fa percepire l’olio con toni di aceto o di vino ed è dovuto spesso ad una molitura dopo le 24 ore, innescando una parziale fermentazione prima della frangitura; il riscaldo, che colpisce le olive che sono state stoccate in maniera sbagliata prima della frangitura, spesso in grandi quantità e ammassate per giorni. In questo modo quelle più in basso iniziano a fermentare per la pressione e per il calore. È dovuto anche ad una raccolta eccessivamente tardiva; il rancido è quel maledetto difetto che colpisce se le olive sono state sottoposte a un processo ossidativo, probabilmente dovuto all'esposizione alla luce, all’aria o al calore per troppo tempo; il metallico può dipendere da certi strumenti con cui le olive sono state in contatto durante la lavorazione; il terroso da una scarsa pulizia delle olive al momento della raccolta; la mosca, un difetto dovuto a quest’insetto che buca la buccia dell’oliva facendo entrare l’ossigeno ancora prima che questa sia lavorata. Si riconosce al naso perché dà una sensazione molto dolce, ricorda il frutto tropicale, la banana, la pasticceria, in bocca la dolcezza è quasi stucchevole.
Sapendo che difficilmente troveremo questi difetti in un olio di alta qualità, concentriamoci sul goderne nella nostra cucina. La piacevolezza dell'olio è tale da esaltare i sapori dei piatti a cui viene abbinato, mantenendo una coerenza di sapori e strutture. Un olio con le note amare si sposa bene con piatti forti e con tendenza amarognola, come le carni alla brace o le verdure amare come la cicoria. Gli oli piccanti sono perfetti per zuppe di legumi e i sughi al pomodoro, mentre gli olii dolci completano piatti delicati a base di pesce e carni bianche. Gli olii con sentori vegetali invece esaltano i piatti a base di verdure e le insalate.
Come per ogni altro prodotto però la conoscenza avviene attraverso l'assaggio e non c'è niente di meglio che provare l'olio extravergine nel luogo in cui viene prodotto. Il nostro meraviglioso territorio dell'Alto Garda pullula di piccoli e grandi frantoi, dove questo oro liquido viene prodotto con passione e dedizione. Conoscerli visitando le aziende e degustandone i prodotti è un modo per scoprirne le storie e l'enorme potenziale di gusto e benessere che si cela in una bottiglia di un buon olio extravergine di oliva.
Foto di Sabrina Bortolotti