Quando la cucina nasce dall’incontro di culture

Intervista di Anzhela Filatova per "Tavole migranti. Storie di cibo in movimento"

Nella foto Sergio Valentini e Annarita Di Nunno, titolari della Locanda delle 3 Chiavi di Isera

Alla Locanda delle Tre Chiavi, guidata da Sergio Valentini e dalla sua compagna Annarita, la cucina non è soltanto un mestiere: è un luogo di incontro, dove le radici dei dipendenti diventano ingredienti della stessa tavola. In un mondo spesso segnato da divisioni, qui si lavora mescolando culture diverse e trasformandole in una forza comune. Sergio lo afferma con convinzione: «La cucina migliore nasce dalla mescolanza e dalla trasmissione accurata dei sapori». La sua locanda è così diventata un posto in cui il cibo parla molte lingue, ma racconta una sola storia: quella dell’incontro. Una storia che ricorda che i sapori, quando sono preparati con cura, non appartengono a una sola nazione, ma trovano un’unica casa: quella della condivisione. Dietro ogni piatto servito alla locanda c’è una vita che ha viaggiato, attraversato confini, portato con sé memorie e tradizioni. Abbiamo incontrato alcune di queste persone per raccontarne il percorso.

Elvis - tra Albania e Italia 

Elvis ha 17 anni e da quasi un anno lavora in sala alla locanda. La sua storia si muove tra Italia e Albania: nato a Belluno, ha trascorso in Albania più di un anno da piccolo, per poi tornare stabilmente in Italia.

Ha iniziato a lavorare presto aiutando il padre in pizzeria, poi ha frequentato la scuola alberghiera, dove eccelleva nella pratica ma trovava più difficile la parte teorica. Alla fine ha dovuto lasciare scuola e sport per lavorare e sostenere la famiglia, svolgendo diversi impieghi.

L’Albania rimane però una parte fondamentale della sua identità: non tanto per un sentimento patriottico tradizionale, quanto per uno stile di vita, un insieme di valori e modi di stare al mondo che per lui hanno un significato profondo. «Ne sono innamorato. La mia famiglia per me è tutto. I miei nonni e i miei cugini che sono lì sono un richiamo costante», racconta.

Arrivato in locanda all’inizio dell’anno, ha percepito subito un clima diverso dagli altri ambienti in cui aveva lavorato: «Non è come un qualsiasi ristorante. Sergio si prende cura di noi e noi di lui».

Qui non ha imparato solo competenze tecniche, ma anche il valore dei dettagli: «Quando ho ricevuto i complimenti per un caffè dopo il pasto, ho capito quanto anche un gesto semplice possa portare con sé una tradizione».

Per Elvis, la locanda è un luogo di crescita e appartenenza: un lavoro che diventa relazione, dove fiducia e responsabilità si intrecciano alla quotidianità.

Amel - tra Algeria e Italia 

Amel arriva in Italia dall’Algeria nel 1998. Dopo qualche anno torna nel Paese d’origine per cinque anni perché desidera che una delle figlie frequenti lì la scuola. Nel frattempo, però, suo marito resta in Italia per lavorare. Quando nel 2009 prova a rientrare in Algeria per riprendere il suo lavoro come insegnante di sport, il progetto fallisce e la famiglia si ricongiunge in Italia nel 2010.

Qui Amel si mette subito alla ricerca di un impiego. Le difficoltà economiche sono molte, finché trova un progetto di sostegno per donne con bambini che le permette di incontrare lo chef Max, collaboratore della locanda. Max riconosce il suo talento e la introduce nel mondo della cucina. Dal 2013 Amel lavora alla locanda: dodici anni che lei descrive come intensi e preziosi.

Il suo rapporto con l’Algeria è affettivamente complesso. I piatti tradizionali li prepara raramente, se non quando sua sorella la visita: è allora che couscous e Trida riportano in casa profumi antichi. Le figlie, però, cresciute in Italia, si sono abituate più ai sapori italiani che a quelli algerini. Amel racconta di sentirsi straniera sia qui che in Algeria: «Non sai più dov’è la tua casa».

Proprio per questo la locanda ha assunto un ruolo speciale: «Qui ti senti a casa», ripete spesso. È un luogo dove c’è rispetto, ascolto e attenzione per la storia di ciascuno. Durante la pandemia, quando il lavoro si fermò, a mancargli non era il ritmo della cucina, ma i colleghi: una famiglia allargata. 

In cucina, Amel ha imparato moltissimo: l’uso delle spezie, dei sughi, delle diverse carni e verdure. Una conoscenza nuova, costruita passo dopo passo, che oggi riversa con cura in ogni piatto.

Mario - radici kazake, vita in viaggio 

Mario, originario del Kazakistan, porta con sé una biografia segnata da attraversamenti continui, spesso influenzati dai grandi cambiamenti politici dell’ex URSS. A 18 anni svolge la leva militare in Ucraina; poi, rientrato a casa, si trasferisce con i fratelli a Magadan, in Siberia, dove lavora per tredici anni.

Con la Perestrojka e il crollo economico degli anni successivi, per lui diventa difficile trovare stabilità in Kazakistan. È allora che la suocera, emigrata in Italia negli anni ’90, lo invita a raggiungerla. Grazie ai suoi contatti conosce Sergio: dopo una prova e il tempo necessario per sistemare i documenti, ottiene un contratto. Da ventiquattro anni lavora alla locanda.

Il legame con il Kazakistan rimane forte: ogni anno torna a trovare i parenti e mantiene viva la tradizione culinaria preparando piatti come Kuurdak e Bešbarmak. Nonostante la nostalgia, oggi considera l’Italia un luogo dove la vita è più sostenibile, sia economicamente sia socialmente.

Per Mario, la locanda è molto più di un luogo di lavoro. Qui ha imparato le tecniche della cucina italiana ma, soprattutto, un’etica basata sulla cura e sul rispetto reciproco. Ricorda che, durante la pandemia, quando rimase bloccato in Kazakistan, i colleghi erano preoccupati non per il ruolo che ricopriva, ma per il suo benessere. Oggi la locanda è per lui una comunità in cui si sente riconosciuto e valorizzato: una casa costruita non per origine, ma per relazione.

La forza della Locanda delle Tre Chiavi non risiede solo nella qualità dei piatti, ma nella capacità di trasformare e diversità in valore condiviso. Sergio, insieme a Annarita, cerca costantemente di valorizzare le culture dei suoi collaboratori, portando in tavola piatti che raccontano le loro origini e le loro storie, attraverso serate a tema in cui i sapori e le tradizioni di Albania, Algeria, Kazakistan e altri Paesi si incontrano e dialogano con la cucina italiana. 

In questo modo, la locanda diventa più di un ristorante: è un luogo in cui la cultura gastronomica di ciascuno diventa patrimonio comune, e dove la tavola diventa simbolo di incontro, rispetto e condivisione. Un luogo in cui il cibo, attraverso le storie di chi lo prepara, racconta la bellezza delle differenze e l’importanza di sentirsi parte di una comunità.