Articolo tratto da Slowzine n. 5- dicembre 2020
di Giuliano Beltrami dalla Condotta Slow Food delle Giudicarie
Filiera. Termine moderno per definire il percorso di un qualsiasi prodotto dalla nascita alla completa realizzazione. E’ un percorso che prevede la creazione, il viaggio dal produttore al trasformatore, il viaggio dal trasformatore al cliente, ossia la consegna del prodotto finito all’utilizzatore.
Detta così, sa molto di commerciale: avremmo potuto parlare indifferentemente di un pezzo di ferro che diventa automobile o di un tronco d’albero trasformato in libreria.
Niente di tutto questo. Parliamo di un seme che diventa pane, o pasta, o torta. Già avvertiamo il profumo. Ma prima vediamo l’oro del campo di grano, che non è quello triste in cui “dorme sepolto” l’eroe di De Andrè, ma il campo gioioso che sta all’origine della produzione del pane.
La filiera di cui vogliamo parlare è quella dei cereali, sulla quale si sta appuntando da un paio d’anni l’attenzione della Condotta Slow Food delle Giudicarie. Siamo alla nicchia, perché il frumento (la materia prima da cui si estrae dopo la molitura la farina bianca) ha una produzione nella provincia di Trento che non supera i 3.000 quintali. Nelle Giudicarie ha due poli: in valle del Chiese e nelle Giudicarie Esteriori. Con due logiche diverse: nel Chiese ha un valore che oseremmo definire industriale, mentre nelle Esteriori ha il sapore antico della campagna “artigianale”, quella del contadino appassionato.
Intendiamoci, non ha meno valore la produzione del Chiese, ma è diversa. A Storo esiste da trent’anni una Cooperativa (Agri 90) nata per commercializzare la farina gialla, figlia del granoturco, diventato nel marketing grano nostrano di Storo. Da alcuni anni la Cooperativa ha deciso di diventare un polo cerealicolo, così ha affiancato al grano nostrano il frumento ed il grano saraceno. Se quest’ultimo ha una produzione residuale, il frumento comincia ad essere venduto nella grande distribuzione organizzata. E durante il lockdown della primavera del 2020 ha vissuto il suo momento di gloria dovuto alla moda (cresciuta con la frenesia con cui si diffondono le mode) di farsi la pasta ed il pane in casa. E proprio la farina bianca di Agri 90 viene utilizzata anche da laboratori lanciati nella produzione industriale: panifici di città e forni con produzione che va oltre i confini di valle. Come quello di Levà, che traduce nel suo nome il termine dialettale del lievito.
Diverso e più vicino allo stile dell’agricoltura di montagna è il modo di coltivare il frumento nelle Giudicarie Esteriori. E qui entra la Condotta, che ha deciso di promuovere la filiera dei cereali. Per farlo è necessario avere l’alleanza dei produttori e dei trasformatori. In altre parole, la collaborazione fra i contadini e i panificatori.
L’alleanza implica la sensibilizzazione degli uni e degli altri. E la Condotta proprio su questo punto si è data molto da fare. Un compito non semplice, ma affrontato con determinazione attraverso incontri con i protagonisti grazie alla collaborazione con Mab Unesco Rete delle Riserve della Biosfera Alpi Ledrensi e Judicaria (che ha inserito il progetto nel proprio programma) ed alla Cassa Rurale Giudicarie Valsabbia Paganella, che ha accettato di entrare in partnership con la Condotta.
Filiera perché? Per recuperare una storia ed una tradizione, ma con lo sguardo ben puntato in avanti. Partiamo dal presupposto che il morbido paesaggio delle Giudicarie Esteriori è stato caratterizzato negli ultimi decenni principalmente dalla coltivazione di patate e mele, oltre che dall’allevamento dei bovini. Certo, il recupero della produzione di cereali, che potrebbe affiancarsi alla noce ed alla vigna, oltre a diversificare il paesaggio, certamente offre un dono anche all’ambiente ed all’economia della zona. Siamo in una valle dalla vocazione turistica, grazie alla presenza delle terme di Comano. E il turista del terzo millennio, si sa, vuol vedere accanto alle testimonianze storiche anche paesaggi colorati e genuini.
E a proposito di genuinità, vuoi mettere il valore del pane, simbolo antico della fertilità del suolo?
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