La molitura delle olive di montagna

di Benedetta Dolecki benedettadolecki@gmail.com


Articolo tratto da Slowzine n. 5- dicembre 2020

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Nel panorama delle cultivar dell’Alto Garda trentino, una varietà in particolare si distingue dalle altre per rappresentanza della biodiversità del Territorio da tutelare: la Casaliva, una specie che risulta essere tra gli alberi patriarchi della zona, presente in coltivazione da diversi secoli. Viene chiamata anche Drizzar, in dialetto raddrizzare, perché la sua produzione scalare e tardiva permetteva un tempo di “raddrizzare” le sorti del raccolto se questo non fosse andato bene. Oltre a questa, altre qualità tipiche della zona sono il Frantoio, il Leccino, e in misura minore il Pendolino, il Negrel e il Grignano.

Quando le olive delle varie cultivar sono state raccolte, si presenta il delicato processo della molitura, la prima fase di estrazione per la produzione dell’olio extravergine, dopo alcune operazioni preliminari.

Poco dopo la raccolta e la deposizione dei frutti negli appositi contenitori, un tempo i sacchi di juta, oggi le cassettine, le olive vengono portate al frantoio in un tempo ideale inferiore alle 24 ore per preservarne la qualità ed evitare rotture o fermentazioni. Nei migliori frantoi le olive vengono pulite e lavate con dei macchinari che attraverso la movimentazione dell’acqua in apposite vasche rimuovono polvere, terra e residui organici che si sono depositati sui frutti e sulla pianta nei mesi di maturazione.

Per l’estrazione dell’olio ci sono due procedimenti differenti: la molitura classica e la frangitura.

Nella molitura classica viene utilizzata la molazza, uno strumento della tradizione, figlio delle macine in pietra trainate grazie all’ausilio di asini o cavalli, ben presenti nell’immaginario comune. Oggi la molazza è una ruota solitamente in granito, posta in una vasca in granito e acciaio, che girando esercita con la sua rotazione un’azione meccanica di sfregamento dei noccioli e dei suoi frammenti sulle drupe. Contrariamente a quanto si possa pensare, infatti, la fuoriuscita dei liquidi non avviene per lo schiacciamento dei frutti da parte delle macine, che servono per rimescolare la polpa in lavorazione, ma grazie alla composizione dura dei noccioli che rompono le pareti cellulari della polpa delle olive rendendo possibile l’estrazione di un olio di oliva grezzo, chiamato pasta d’olio, composto da bucce, polpa, frammenti di noccioli, acqua e olio.

La frangitura invece è la più moderna tecnica di estrazione per mezzo di un macchinario chiamato frangitore a martelli o coltelli, dove le olive giungono dopo la pulizia attraverso dei nastri trasportatori, e dove avviene la rottura delle pareti cellulari e delle membrane grazie agli urti meccanici ad alta velocità. Questo tipo di estrazione permette di ridurre di molto i tempi di lavorazione. Una volta ottenuta la pasta d’olio, questa viene riversata nelle gramole, per continuare il processo meccanico di rottura delle membrane. La separazione dell’olio dal resto della materia presente nelle olive avviene con due centrifughe: il decanter, che scinde la parte solida da quella liquida, e il separatore, dove l’olio viene separato dall’acqua.

Le diverse lavorazioni portano all’ottenimento di prodotti con differenti caratteristiche organolettiche. Con la frangitura infatti la maggiore rottura delle pareti cellulari delle olive permette la fuoriuscita delle sostanze volatili e una maggior concentrazione dei polifenoli. Con la molitura classica si ottiene un gusto meno piccante e amaro e una minore resa dal punto di vista organolettico. Una menzione particolare va all’olio denocciolato, che si ottiene con un macchinario diverso dal frangitore, il denocciolatore, in cui viene tolto il nocciolo intero e lavorata solo la polpa delle olive, ottenendo un prodotto ancora più ricco degli altri in sostanze antiossidanti.

Delle diverse tipologie di olio che si possono ottenere nel nostro territorio, merita di essere nominato il Garda Dop Trentino. L’olio con questa menzione deve essere ricavato con almeno l’80% delle cultivar Casaliva, Frantoio, Pendolino e Leccino, in purezza o cuvée, eventualmente completate per il restante 20% con altre varietà locali. La zona di produzione Garda con menzione geografica aggiuntiva Trentino comprende i comuni di Arco, Calavino, Cavedine, Drena, Dro, Lasino, Nago-Torbole, Padergnone, Riva del Garda, Tenno, Vezzano.

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