Corso di cucina con Paolo Betti, mercoledì 27 novembre alle 20.30
In tutta Italia la rete Slow Food è in fermento con una iniziativa denominata “Tutta farina del nostro sacco” volta a diffondere la conoscenza dei grani tradizionali. L’obiettivo della campagna è recuperare i saperi che negli anni si sono sviluppati intorno ai cereali tradizionali e di cui le cuoche e i cuochi sono custodi.
I cereali rappresentano la coltura più diffusa nel mondo e il cibo quotidiano per miliardi di persone. Nel corso del XX secolo il crescente fabbisogno di cereali ha spinto la ricerca a trovare varietà, tecniche e modalità di coltivazione in grado di garantire una maggiore produttività. Con il miglioramento genetico sono comparse in campo varietà super produttive, dette “moderne”, che hanno tuttavia scalzato quelle tradizionali, riducendo il numero delle varietà coltivate, con un’enorme perdita di biodiversità. Inoltre, per mantenere alti i livelli di produzione, si è fatto un ricorso sempre più spinto alla chimica di sintesi, depauperando progressivamente i suoli e la loro fertilità, distruggendo la vita presente nel sottosuolo, dove una miriade di microorganismi unicellulari e altri piccoli esseri viventi contribuiscono a rigenerare l’ecosistema e ripristinare la capacità produttiva della terra. Per non compromettere definitivamente questo patrimonio occorre guardare al futuro con un occhio al passato, alle sue buone pratiche e alla loro capacità rigenerativa. Per questo nasce la rete Slow Grains che raggruppa contadini, mugnai, panettieri, pastai, pizzaioli, tecnici, ricercatori che insieme vogliono decidere del loro futuro e delle azioni da intraprendere per un’agricoltura che difenda il pianeta e la salute. Gli obiettivi della rete sono molteplici e ambiziosi. Promuovere la conoscenza delle varietà cerealicole tradizionali, delle loro qualità nutrizionali e del loro utilizzo gastronomico come patrimonio della collettività. Recuperare e diffondere le varietà di grani locali, promuovendone la reintroduzione attraverso il miglioramento delle pratiche agronomiche, l’iscrizione ai registri, la tracciabilità. Migliorare le competenze degli attori della filiera dei grani tradizionali, con lo sguardo rivolto alle buone pratiche del passato e alle possibili innovazioni sostenibili. Promuovere modelli di filiera basati sulla sostenibilità ambientale, sociale ed economica; filiere eque che promuovono un’economia sana, rispettosa dei diritti di chi lavora, trasparente nei confronti dei consumatori, salvaguardando al contempo i territori.
In questo contesto si inserisce la serata organizzata per mercoledì 27 novembre a Rovereto. Protagonisti due antiche ricette tradizionali delle valli trentine. Pani rustici e non lievitati che fanno parte della storia della cultura rurale della montagna. Si tratta del fanzelto e del cuccalar. Il primo consiste in una specie di omelette preparata con grano saraceno, acqua e sale. La cottura viene effettuata con un po’ di strutto in una padella di ferro, soprattutto per il consumo domestico. Il fanzelto è conosciuto nella valle di Terragnolo da molte generazioni. Probabilmente la sua preparazione è nata per far fronte alla scarsità di grano, e quindi di farina bianca. La produzione oggi è estremamente limitata per cui questo pane e la sua lunga tradizione potrebbero presto scomparire. Il cuccalar è legato invece alla Valle dei Mocheni. È un pane rustico e non lievitato impastato con farina di frumento, farina di segale, sale e latticello. Ingrediente molto in voga nelle collettività del passato, oggi pressoché in disuso, il latticello si ottiene dalla lavorazione della panna sbattuta da cui si ottiene il burro.
Guidati da Paolo Betti, referente dei Cuochi dell’Alleanza Slow Food per il Trentino Alto Adige, i partecipanti impasteranno e prepareranno i due pani che saranno poi degustati in modo conviviale accompagnati da formaggi Presidio Slow Food. Nell’occasione sarà anche presentata la birra “La Terragnola” che il birrificio 5+ di Mattarello ha prodotto proprio con il grano saraceno di Terragnolo in collaborazione con l’associazione giovanile Rebutt. Nel corso della serata interverranno anche rappresentanti del gruppo dei Saraceni e Terragnolo che Conta, l’associazione che ha reso possibile il recupero della coltura del grano saraceno, divenuto anche Presidio Slow Food.
Mercoledì 27 novembre ore 20.30
c/o Buonissimo, via Benacense 50
a Rovereto
Prenotazioni e informazioni: slowfoodadigegarda@gmail.com
Ingresso contributo di 12 euro
10 euro per i soci Slow Food
L'iniziativa fa parte del progetto nazionale "Tutta farina del nostro sacco" della rete Slow Grains, maggiori informazioni: https://www.slowfood.it/.../la-campagna-tutta-farina-del...
Con la partecipazione di Terragnolo che conta
Con il contributo di Comune di Rovereto
Partner tecnici
Buonissimo e 5+ birrificio artigianale
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