Il futuro del formaggio di malga del Lagorai

Articolo pubblicato su il T Quotidiano del 10 aprile 2026.

Giuliano Comin ha discusso una tesi di laurea al Dipartimento di economia e management dell’Università di Trento dal titolo “Malghe del Lagorai: innovare il modello di business valorizzando la tradizione. Quando dal passato arriva il futuro”, con Relatore il professor Michele Andreaus e correlatrice, la professoressa Marta Villa.

Come nasce la scelta di dedicarsi a questo tema?

«Sono cresciuto in una cantina dove si stagiona il formaggio, grazie all’attività di mio padre a Telve, propri ai piedi del Lagorai. Dopo aver frequentato la facoltà di Economia a Trento fino al 2005, una volta conclusi gli esami ho scelto di dedicarmi al teatro e da allora lavoro come attore professionista. Negli ultimi anni ho portato nelle valli trentine lo spettacolo “Novanta giorni: racconto di una stagione in malga”, tratto da un breve romanzo di Francesco Gubert. In queste occasioni ho incontrato molti malghesi e mi sono confrontato con le loro difficoltà, tra chiusure e trasformazioni che spesso hanno snaturato il senso stesso della malga. Da qui è nato il bisogno di approfondire: capire se fosse possibile individuare un modello capace di garantire sostenibilità economica alla malga da formaggio, senza perdere il legame con la storia e la cultura del Lagorai. Per questo ho deciso di tornare all’Università e sviluppare la mia tesi».

Qual è la situazione che hai trovato nel Lagorai?

«Fotografare la situazione del Lagorai è particolarmente complesso. Le malghe sono ancora numerose, ma spesso non nel senso storico del termine: molte vengono monticate con manze o cavalli e non sono più coinvolte nella filiera del latte. Nel resto del Trentino altre malghe hanno abbandonato la trasformazione in loco, conferendo il latte ai caseifici di fondovalle, senza quindi partecipare alla fase produttiva. Una modalità che, peraltro, remunera sempre meno chi pratica l’alpeggio. Ho individuato meno di venti malghe che insistono nella caseificazione in malga. Anche tra queste, però, alcune sono oggi costrette a vendere parte del latte, non riuscendo a trovare sufficiente mercato per trasformarlo interamente in formaggio. Ho intervistato sei di queste realtà per comprendere le criticità che rendono sempre più difficile proseguire questa attività, ma anche per cogliere le potenzialità del sistema malghe nel Lagorai. Le difficoltà tecniche non mancano, ma il nodo principale riguarda la capacità di costruire e trasmettere valore al cliente. Tradizionalmente, il mercato dei formaggi di malga era rappresentato soprattutto dai locali, che ancora oggi costituiscono la quota principale della clientela. Tuttavia, sono cambiate le abitudini: un tempo si acquistavano “pezze” intere da stagionare nei volti, mentre oggi questa pratica si è quasi del tutto persa.

Il consumatore locale, inoltre, è molto sensibile al prezzo, al punto che i formaggi di malga vengono spesso venduti a cifre inferiori rispetto a quelli industriali. Per superare questa contraddizione, è necessario rendere la comunità protagonista di un percorso di valorizzazione. Un percorso che deve riguardare anche il visitatore dei nostri territori».

In un contesto trentino in cui si parla tanto di enoturismo, di autenticità e di esperienze, cosa vuol dire dare valore al formaggio di malga?

«Le modalità principali sono due. La prima è una valorizzazione che possiamo definire materiale e che passa dalla stagionatura. Dalla mia ricerca emerge che oltre la metà del formaggio prodotto in alpeggio viene venduto entro i tre mesi. Ma stagionare significa permettere al formaggio di esprimere appieno gli aromi e i sapori della malga, aumentando in modo significativo la qualità del prodotto.

In passato, sul Lagorai, non sono mancati progetti in questa direzione. Quello che è mancato, però, è stata una reale prospettiva di commercializzazione. Il secondo elemento è invece più immateriale, ma altrettanto decisivo: riguarda la costruzione di una narrativa di prodotto. Nel mio studio ho analizzato un caso emblematico come quello dello Storico Ribelle in Val Gerola, cercando di individuare elementi utili per il Lagorai.

Ho preso in esame anche alcuni tentativi significativi avviati nei decenni passati, come la fondazione della Libera associazione dei pastori e malghesi del Lagorai con il marchio “Originale Malga del Lagorai” nel 2004, e la nascita, nel 2012, del Presidio Slow Food del formaggio di malga del Lagorai. Esperienze importanti, che però hanno scontato un limite: non si sono concentrate abbastanza sulla valorizzazione, in particolare sul piano commerciale e comunicativo».

A quali conclusioni sei arrivato e quali proposte hai fatto nel tuo lavoro?

«Con questa tesi ho voluto stimolare una riflessione e aprire un dibattito, cercando di accendere l’interesse dell’intera comunità attorno a un patrimonio inestimabile che rischiamo concretamente di perdere. Usando una metafora del mondo che mi è proprio, quello teatrale, ho immaginato questo percorso come la creazione di un’opera dedicata al formaggio del Lagorai.  Ho scritto un vero e proprio “copione di prodotto”, delineando come portarlo sul mercato e individuando il suo pubblico di riferimento. Ho proposto di definire un “Autentico Lagorai”, capace di rivolgersi a un segmento di mercato preciso: coloro che amano la montagna, la rispettano e desiderano mantenerla viva. Il focus del copione è far comprendere che la malga produce il formaggio ma, a sua volta, la stessa montagna come la conosciamo è un prodotto della malga. Non siamo davanti esclusivamente a una eccellenza gastronomica e all’alto valore organolettico. L’unicità di questo formaggio non è legata solo alle essenze dei prati, alla lavorazione artigianale, all’assenza di fermenti industriali e alla cultura del casaro. Dobbiamo sapere trasmettere anche le ricadute positive della sua produzione, la sua capacità di mantenere un equilibrio con il paesaggio e le risorse della montagna che vogliamo salvare. Come drammaturgo ho provato a suggerire anche le necessarie indicazioni di “allestimento scenico”. Una vera valorizzazione del Lagorai dovrebbe passare dalla creazione di un centro di stagionatura: un luogo che diventi al tempo stesso polo commerciale e spazio di divulgazione culturale. Il progetto immagina qui anche un’osteria e un museo della malga, in collaborazione con realtà locali come l’ecomuseo.

Mi sono poi ispirato alla figura storica dei kròmeri, gli ambulanti che per secoli partivano dalle valli del Lagorai per commerciare in tutta Europa. Questa figura potrebbe essere attualizzata, formando veri e propri ambasciatori dell’“Autentico Lagorai”, capaci di raccontare il prodotto e il territorio in eventi e manifestazioni, contribuendo a costruire consapevolezza e valore.

Tra le idee inserite nella ricerca c’è anche qualche provocazione: ad esempio una “forma di investimento” in cui la forma è proprio quella del formaggio di malga. Un “Lagorai bond” il cui valore cresce nel tempo con la stagionatura, e con una sorta di cedola pagata in natura.

La promozione del “prodotto” Autentico Lagorai non si configura come l’unico obiettivo di questa “opera(zione) di valorizzazione”; ma è piuttosto, in una economia di mercato, il veicolo più immediato ed efficace per portare avanti un “progetto di territorio”, che coinvolga, in ultima analisi, una intera comunità. Perché nella volontà di valorizzare la produzione casearia delle malghe del Lagorai, non ci sono solo degli “obiettivi attuali” da raggiungere, ma una “finalità storica” da portare avanti nel tempo; come una storia che non si vuole smettere di raccontare: la “nostra storia».