Il Gusto dei Luoghi

Grazie a il T quotidiano ogni due settimane, Slow Food Trentino cura a partire dal 14 febbraio 2025 una rubrica sulla pagina Terra Madre. Questo articolo è stato pubblicato venerdì 7 novembre 2025.

Una tavola rotonda con esperti, associazioni di categoria e ristoratori per confrontarsi su «Il Gusto dei luoghi»: è questo il titolo dell’incontro organizzato da Slow Food Trentino a Folgaria venerdì 31 ottobre, su iniziativa dell’APT Alpe Cimbra, in occasione della quinta edizione della Dispensa dell’Alpe. Un momento di dialogo a più voci sul legame tra produzioni locali, ristorazione e ospitalità, analizzato sia in chiave turistica, sia come relazione viva con il tessuto economico e sociale che abita i territori 365 giorni l’anno. La voce di Monica Basile, responsabile marketing e ricerche di ASAT, ha messo in luce come, dall’analisi di recensioni e studi sulla soddisfazione del turista, le strutture trentine mostrino già un buon livello di attenzione alla qualità territoriale. «Si tratta di un trend di mercato sempre in crescita: valorizzare le tipicità locali rende unica un'esperienza e ne accresce il valore, influenzando di conseguenza anche il prezzo che il cliente è disposto a riconoscere». Un processo che passa dalla formazione, come ha evidenziato Mara Denardi, responsabile Formazione Seac Cefor - Associazione Ristoratori del Trentino: «Fare in modo che il turista ritorni nella propria struttura è uno degli obiettivi di ogni imprenditore, la via maestra per far tornare i conti in azienda.  Il personale di sala costituisce il primo incontro del turista con la struttura ed è un ruolo chiave. Sempre più spesso questi collaboratori provengono da altri territori: a maggior ragione devono essere formati per conoscere le produzioni e la geografia dell’area in cui accolgono l’ospite. Devono contribuire a una narrazione che non può essere solo social o pubblicità esterna, ma che trova concretezza nel racconto del piatto, in stretta connessione con la cucina, che a sua volta deve saper valorizzare le produzioni locali».

La formazione, dunque, come investimento strategico, i cui vantaggi non sono sempre immediati, ma che nel medio periodo può diventare una chiave per affrontare la carenza di personale, stimolando la fidelizzazione non solo dei clienti, ma anche dei collaboratori. Ne è un esempio l’esperienza di Nicola Masa, oggi insieme a Fabio Ferro titolare dell’Osteria Storica Morelli. Nel suo racconto ha sottolineato l’importanza di aver incontrato, durante la sua formazione da maître, diversi maestri, e in particolare un cuoco, Fiorenzo Varesco, profondo conoscitore non solo delle tecniche di cucina ma anche dei produttori di piccola scala, dei raccoglitori di erbe spontanee, dei cacciatori e dei pescatori.  «I giorni liberi erano delle bellissime gite con Fiorenzo: andavamo a conoscere questi fornitori-amici, visitando le loro aziende, accompagnandoli nelle attività, incontrando le loro famiglie. Senza rendermene conto, stavo ponendo le basi per rilevare il locale dopo il suo pensionamento. È stata una vera formazione sul campo, che mi ha permesso di costruire una profonda cultura del territorio e alimentare la passione per una cucina fatta di ricette tradizionali e materia prima locale». Questa conoscenza diretta delle filiere, che deve essere trasmessa con consapevolezza all’ospite seduto al tavolo, è anche la base del lavoro dei Cuochi dell’Alleanza, professionisti coordinati da Paolo Betti in Trentino-Alto Adige.  «La nostra formazione passa dall’amicizia e dalle relazioni. Lavoriamo in sinergia con i produttori di piccola scala, con i colleghi e con gli stimoli che arrivano da Slow Food. Abbiamo bisogno del prodotto dei piccoli artigiani e loro hanno bisogno di noi cuochi, ma nel rispetto e nella comprensione delle reciproche esigenze. Con loro, ad esempio, vanno pianificate tempistiche e quantità: non si tratta di stabilire solo un prezzo e una data per pagare la fattura. È un percorso che si costruisce insieme, con i cuochi che si fanno quasi co-produttori. Può sembrare complesso, ma se si lavora in squadra con altri cuochi, e ognuno fa la sua parte, diventa un modello sostenibile anche per il conto economico del ristorante». 

Valori che non appartengono soltanto alla ristorazione informale, ma che trovano spazio anche nel fine dining. Lo conferma Alessandro Bellingeri, chef patron del Ristorante Osteria Acquarol di Appiano, una stella Michelin: «Abbiamo un patrimonio gastronomico e di biodiversità immenso, sta anche a noi cuochi tutelarlo, facendolo vivere nei nostri menu. Perderlo significherebbe rinunciare a una parte fondamentale della nostra cultura e identità, oltre che a un valore enorme per il turismo e la custodia dell’ambiente. Nella nostra cucina ogni portata vuole essere il racconto di un pezzo di territorio. Proponiamo un percorso: si parte dalla pianura, con le verdure del nostro orto e dei nostri contadini, si passa poi al lago, e da lì si sale in montagna. Tutto questo serve a raccontare, a mantenere acceso un piccolo fuoco: il fuoco rappresentato dai nostri produttori, che attraverso il lavoro in cucina e con i clienti cerchiamo di animare. È come custodire la conoscenza della nonna che un tempo faceva i tortellini in casa, un sapere che oggi, piano piano, rischia di scomparire».

Aurora Endrici, consulente di comunicazione nel settore del vino e del wellness, è intervenuta per collocare queste riflessioni in un contesto più ampio di strategia e cultura aziendale, dando una chiave di lettura vincente anche dal punto di vista economico: «Le varie anime di una realtà dell’accoglienza — la cucina e la sala, ma anche la reception e l’area wellness — devono comunicare. L’esperienza dell’ospitalità è un tutt’uno, che può partire da un massaggio e arrivare fino al piatto. Così si dà valore all’essere imprenditori del turismo, e questo valore si riflette anche sul territorio». Temi di attualità e sui quali il Trentino dell’ospitalità e della ristorazione è chiamato a interrogarsi per trovare la propria interpretazione del turismo di qualità. Proprio per questo la tavola rotonda è stata patrocinata dalle associazioni di categoria che hanno portato le proprie esperienze e visioni. Per l’Associazione Ristoratori Trentini è intervenuto Giancarlo Cipriani, presidente della sezione Vallagarina, presentando alcune esperienze concrete come il Kilometro del gusto a Rovereto. Per l’Associazione Albergatori ed Imprese Turistiche della Provincia di Trento, al saluto del presidente della sezione di Folgaria Wiliam Gatti è seguito un discorso dell’incaricato per l’enogastronomia Mauro Nardelli nel quale si è ribadito il ruolo strategico dell’esperienza enoturistica nel pensare a un turismo in cui «il gusto dei luoghi e le produzioni locali diventano strumenti strategici. Non più solo ingredienti di un menu, ma narrazioni del territorio, parte del racconto che lega chi accoglie e chi viaggia».