Cibo e paesaggio: riflessioni su alcune pratiche alimentari del Trentino

Articolo tratto dal n. 10 di Slowzine magazine di informazione e approfondimento della Condotta Slow Food Valle dell'Adige Alto Garda

di Angelo Longo e Alberto Cosner

Lago di Garda

@ Fototeca Trentino Sviluppo S.p.A.

Tra il 2017 e il 2019 abbiamo avuto l’opportunità, come ricercatori, di collaborare per AlpFoodway, un progetto finanziato nell’ambito del Programma Interreg Alpine Space e sviluppato da 14 partners e 40 observers provenienti da sei paesi a cavallo delle Alpi (Francia, Italia, Svizzera, Germania, Austria e Slovenia). Il Trentino ha contribuito al progetto attraverso la partecipazione di tsm|step Scuola per il Governo del Territorio e del Paesaggio e il coinvolgimento tra gli osservatori di Trentino Marketing, l’Osservatorio del paesaggio trentino della Provincia autonoma di Trento, la Fondazione Edmund Mach e il Centro OCSE di Trento.

Il progetto AlpFoodway ha inteso rendere protagoniste le popolazioni alpine dei processi di identificazione, promozione e valorizzazione del loro Patrimonio Alimentare secondo un modello di sviluppo sostenibile. Tra le molte iniziative realizzate, forse la più importante è stata la raccolta e l'analisi di 150 pratiche alimentari che accomunano i saperi alpini connessi con il cibo, tra queste trovano spazio dodici pratiche alimentari del Trentino. (1)

L'impegno di tsm|step è andato però oltre il progetto, raccontando e approfondendo il lavoro svolto nel libro che abbiamo avuto il piacere e l'onore di curare: Cibo e paesaggio: riflessioni su alcune pratiche alimentari del Trentino (Edizioni ETS, Pisa 2020). Il libro, disponibile nelle librerie trentine, contiene i contributi di Gianluca Cepollaro, Andrea Colbacchini, Alberto Cosner, Alessandro de Bertolini, Angelo Longo, Cassiano Luminati, Ilaria Perusin, Annibale Salsa e Bruno Zanon.

Valsugana @ Archivio di Etnografia

e Storia Sociale - Regione Lombardia

«È proprio riconoscendo il valore della riconnessione tra produzione, cibo e paesaggio – scrive Gianluca Cepollaro – che possiamo pensare alle difficoltà derivanti dall’omologazione di pratiche agricole, dei consumi alimentari e degli stessi paesaggi che viviamo». Il libro Cibo e paesaggio vuole riconoscere tale valore. E lo fa seguendo la traiettoria di dodici produzioni alimentari, di dodici modi di abitare le valli del Trentino descrivendone gli aspetti storici e le dinamiche sociali ed economiche. Emerge così uno scenario dove cibo, vita e paesaggio si intrecciano, dove «necessità ed eccellenza» si fondono e – come scrive Annibale Salsa – il “buono da mangiare” richiama il “buono da pensare” (i valori culturali e simbolici) e il “bello da vedere”, costruendo così un trinomio virtuoso.

Nel libro si intrecciano riflessioni e descrizioni: storie delle attività produttive e analisi di processi sociali.

I capisaldi che sorreggono questi due aspetti del libro sono quello di pratica di territorio e quello di paesaggio. Praticare il territorio significa vivere il proprio mondo con consapevolezza, viverlo da abitanti e non da occupanti: “all’occupante il contenuto del mondo appare già fissato nelle sue forme finali, come a mostrarci le spalle. Abitare il mondo, invece, è unirsi ai processi di formazione. Significa far parte di un mondo dinamico di energie, forze e flussi” (Tim Ingold, Making: antropologia, archeologia, arte e architettura, Raffaello Cortina, Milano 2019, p. 153). I protagonisti delle dodici pratiche non sono semplici produttori, bensì svolgono una pluralità di funzioni, soddisfano bisogni plurimi e collettivi, in quanto rivestono un ruolo sociale verso la comunità, un ruolo di custodi verso il territorio, un ruolo politico verso le generazioni future.

Valle di Cembra @ Archivio di Etnografia e Storia Sociale - Regione Lombardia

I legami che si generano tra pratiche alimentari, pratiche di territorio, sapere, agire e gli ambienti percepiti e vissuti si declinano in modi diversi di esserci nel paesaggio. Dodici differenti sfaccettature di paesaggio: giudice, sopravvissuto, delicato, di eroi, in fiducia, verticale, occasionale, costruito, domestico, ciclico, monumentale, sospeso. Il motivo dell’utilizzo di così tanti e diversi attributi non vuole mostrare la complessità – seppur presente e inevitabile - della definizione di paesaggio, bensì sottolineare la delicatezza di questo termine, la delicatezza che il paesaggio porta in sé. Il paesaggio è mutevole, temporaneo, umano nelle sue innumerevoli sfaccettature, innumerevoli stati d’animo, nelle sue innumerevoli personalità. È delicato.

Il Botìro di Primiero di malga e il Casolét a latte crudo della Val di Sole ci rivelano un modo di affrontare il legame tra fondovalle, mezza quota e alta quota; raccontano degli aspetti microclimatici, le nicchie ecologiche dei versanti, la necessità di creare un sistema articolato che trova nel tardo Ottocento una configurazione stabile nei caseifici turnari e sociali.

La vocazione produttiva dei versanti emerge invece nelle pratiche della Viticultura eroica della Val di Cembra e nei suoi terrazzamenti: opere faraoniche volte a rendere sfruttabile un terreno troppo ripido per la pratica agricola. Terrazzamenti che esprimo il rapporto tra uomo e pendio, la necessità di un agire cooperativo e consortile indispensabile per i piccoli produttori ma che sorregge anche le grandi produzioni vitivinicole e frutticole con prodotti di grande eccellenza, com’è il caso della produzione del Vino santo Trentino nella Valle dei laghi.

Il Trentino non è solo versanti e pascoli, ma anche acqua e centri abitati. Tra le pratiche descritte nel libro troviamo dunque una produzione di lago legata al pescato: la pesca e la pesca alla pedina nel lago di Caldonazzo; e una pratica relativa al contesto urbano, elemento sociale e territoriale che sempre più interessa l’abitare in Trentino, ci riferiamo all’Orticoltura urbana come atto sociale.

Coltivare è un modo per prendersi cura di sé e del mondo, ciò emerge in modo chiaro nella descrizione del Pane della filiera del cereale nelle Giudicarie Esteriori, che lega agricoltori, molitori e panificatori nell’ottica del vivere comunitario; e poi nella tenacia del riscoprire, perpetuare e condividere un saper-fare in via di estinzione come quello della produzione di Mais spin della Valsugana, il quale ci consente di comparare approcci diversi alla coltivazione da campo.

Sono poi descritte alcune pratiche di accudimento proprie della frutticoltura. La scelta delle pratiche frutticole da inserire è caduta su due produzioni di nicchia, le quali si immergono in dinamiche storiche di lungo periodo aggrappate ad alberi-monumento: i plurisecolari olivi dell’Olio del Garda Trentino e i castagni della Castanicoltura della Valsugana.

Infine, altre due pratiche ci trasportano nel flusso dell’infinitamente piccolo, dove il micro diventa macro, dove la delicatezza diventa gusto prorompente. Ecco dunque l’andar per erbe raccontato nella Raccolta delle erbe spontanee in Val Rendena e il mondo delle api con l’Apicoltura in Trentino e il miele di rododendro, che impegnano tantissime piccole realtà produttive provinciali, e che rappresentano un indicatore perfetto dell’andamento ecologico, produttivo ed economico del Trentino.

Paesaggio, cibo, pratica, comunità, eccellenza: «una relazione che probabilmente ad un certo punto della nostra esistenza è venuta a rompersi – afferma Alfio Ghezzi, uno dei protagonisti del documentario Paesaggi del cibo, altro lavoro scaturito dalla ricerca AlpFoodWay, firmato per tsm|step da Michele Trentini e Andrea Colbacchini (2) – adesso ci stiamo rendendo conto, attraverso delle persone che per fortuna tirano fuori questi valori, credono nella terra, credono nella ricaduta sociale che può avere la riscoperta di alcune economie locali sul territorio, credono che quest’elemento di grande eccellenza vada ripreso».

(1) Per approfondire il progetto AlpFoodway segnaliamo i siti:

- www.alpfoodway.eu dove sono descritti scopi, partner e obiettivi raggiunti dal progetto;

www.IntangibleSearch.eu che raccoglie tutte le pratiche documentate dal progetto AlpFoodway, comprese le dodici riguardanti il Trentino.

(2) Durante l'estate il documentario sarà proposto sul territorio provinciale in collaborazione con il Trento Film Festival. Il video è stato recentemente presentato alla 69° edizione del Festival, nella sezione Orizzonti vicini.