Diario dallo Spazio Trentino a Cheese 2025

Il diario da Cheese è stato pubblicato su ilT Quotidiano di sabato 20, domenica 21 e lunedì 23 settembre 2025.

Ha avuto inizio venerdì 19 settembre Cheese, il più grande evento internazionale dedicato alla filiera del formaggio, che Slow Food organizza dal 1997 a Bra, tra le vie della cittadina dove ha sede l’associazione. Giunto alla sua quindicesima edizione, richiama decine di migliaia di appassionati del settore, coinvolgendoli in quattro giorni di mercato, conferenze, incontri, Laboratori del Gusto. Sono oltre 400 i produttori provenienti da 14 Paesi: ogni giorno allevano nel rispetto degli animali e dell’ambiente, conservano tecniche e saperi, scelgono di difendere il valore unico del formaggio a latte crudo. A Bra potranno raccontare il proprio lavoro, e farne comprendere l’importanza che non si limita a proporre formaggi buoni ma ha un portato di valori irrinunciabile. Sarà anche una importante occasione per dare al grande pubblico informazioni corrette sul consumo di latte crudo, a tutela dei produttori e della salute dei consumatori.

Il tema prescelto per questa edizione, “C’è un mondo intorno”, permette di sviluppare una riflessione sui mestieri che possono offrire soluzioni concrete alle sfide del presente, perché consentono di salvaguardare la biodiversità, mettere in sicurezza i territori montani, affrontare la crisi climatica. Cheese 2025 si concentra, soprattutto, sul futuro della montagna e delle aree interne.

Anche il Trentino porta a Cheese i propri formaggi e la voce di allevatori, casari e pastori. Lo fa grazie alla collaborazione tra Slow Food Trentino e Trentino Marketing. Nello spazio dedicato alla nostra Provincia si avvicenderanno quaranta appuntamenti il cui filo conduttore è il valore della filiera casearia, il suo ruolo imprescindibile per mantenere vive e abitate le valli alpine, rendere gli ecosistemi resistenti e capaci di reagire a cambiamenti ed eventi estremi, custodire (o addirittura migliorare) la biodiversità, trasmettere saperi, inestimabile patrimonio materiale e immateriale tramandato nei secoli e capace di ispirarci nel pensare alle prossime sfide.

La montagna trova nel mondo del formaggio, e in ciò che ad esso ruota attorno, un orizzonte per continuare ad essere lo spazio della vita delle comunità. Quella casearia è una filiera che garantisce servizi ecosistemici ed esternalità positive anche ai territori di fondovalle, fino a raggiungere le città. Ispira originali forme di economia, modelli diversi di ricerca dell’armonia con le risorse naturali, di governo del paesaggio e di cura del territorio. Dà forza a scelte di vita capaci di cogliere le sfide dei nostri tempi.

Sono quattro le prospettive di lettura della filiera del formaggio attorno alle quali sono organizzati i Laboratori del Gusto, gli incontri e le conferenze dello Spazio Trentino a Cheese 2025. Tempo, comunità, cura, montagna sono le parole chiave per interpretare e raccontare il mondo del formaggio.

Il tempo è quello che serve per pascolare, stagionare, affinare, maturare. Ma è anche il tempo della degustazione e della comprensione. La montagna: un ecosistema complesso che ha bisogno della filiera casearia di qualità per rimanere vivo, in un rapporto equilibrato tra uomo e natura, in grado di tutelare la biodiversità, i ritmi e i limiti della montagna.

La cura, perché ogni azione della filiera del formaggio di qualità è l’esercizio di una scelta etica e sostenibile. Vi è cura nelle buone pratiche agricole, nell’attenzione all’alimentazione e al benessere animale, nello sfalcio, nel mantenimento del paesaggio, nel permettere alle Terre Alte di essere abitate. La quarta parola, che racchiude in sé le precedenti, è comunità. Quella del latte non è solo una filiera tecnica, ma è fatta di relazioni, fiducia, trasparenza. Un filo bianco che unisce pastori, casari, allevatori, malghesi, fino ai cittadini che possono godere di quanto prodotto. Tutt’attorno si compone un mosaico che coinvolge gli altri ambiti della vita sociale ed economica dei territori, dal turismo - che si fa lento e attento - alla ristorazione.

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Centinaia di ospiti hanno partecipato a laboratori e incontri nello Spazio Trentino nei primi due giorni di Cheese. A Bra (Cuneo), la più grande manifestazione internazionale dedicata alla filiera del formaggio ha preso avvio venerdì, con un accorato intervento del fondatore di Slow Food, Carlin Petrini.

Le sue parole hanno dato il senso di un’iniziativa di questo tipo nel drammatico contesto geopolitico internazionale:«Noi non siamo fuori dal mondo, siamo dentro al mondo e vediamo come, da tempo, la fame e la malnutrizione siano usate come arma di guerra. Siamo in presenza di qualcosa di mai visto, dove si uccide con determinazione la povera gente e i bambini. Ecco perché non possiamo e non dobbiamo stare in silenzio: quello del governo israeliano è un atteggiamento criminale intollerabile. A chi dice che questo non c’entra coi formaggi rispondo che c’entra eccome, perché Cheese è un luogo di pace, confronto e di dialogo, che unisce persone da tutto il mondo».

Il serrato programma di attività dello Spazio Trentino ha visto protagonisti i Vignaioli Indipendenti nella prima giornata. «Crediamo che sia importante essere qui – raccontano i vignaioli Massimiliano Poli (az. Francesco Poli), Alvise Spagnolli (Spumanti di Montagna) e Alex Tavernar (az. ag. Alex Tavernar) – perché il nostro obiettivo è lavorare sull’artigianalità del prodotto. Siamo costretti a fare qualità, perché non abbiamo altre vie per valorizzare il territorio in cui siamo e viviamo. Il lavoro dei vignaioli è un lavoro di custodia del territorio, così come lo è quello dell’allevatore e del casaro: un’economia di montagna che non può e non deve essere perduta».

Protagonista assoluto è stato il valore della filiera casearia. Marco Casagrande, allevatore e casaro dell’azienda agricola Le Mandre di Bedollo, ha raccontato la propria esperienza e l’attenzione che da sempre riserva all’alimentazione delle sue vacche, con un particolare laboratorio di degustazione olfattiva dei fieni sfalciati nel Pinetano.

I prati e l’erba sono stati al centro di numerosi altri incontri. L’appuntamento “Istantanee di biodiversità” ha intrecciato immagini di prati stabili e alpeggi del Trentino, la degustazione dei formaggi che ne derivano e la suggestione delle opere pittoriche dell’artista Vigilio Bonenti. Daniele Rosati, dell’Azienda Agricola Sicherhof, ha portato dai Pradiei di Romeno il proprio fieno, con cui nutre le vacche di razza grigio alpina. Il suo intervento ha evidenziato il ruolo delle razze autoctone nell’equilibrio degli ecosistemi montani.

Lo Spazio Trentino ha inoltre ospitato il Liceo Mazzarello di Torino per un racconto sul sistema delle malghe trentine insieme all’attore Giuliano Comin, e un approfondimento con la psicologa Laura Endrighi, esperta di comportamento alimentare. La degustazione da lei condotta si è concentrata non solo sugli aspetti organolettici dei formaggi, ma anche sul coinvolgimento delle emozioni. Domenica e lunedì sono in programma decine di altri incontri e approfondimenti, dedicati a declinare i temi scelti da Slow Food Trentino per l’edizione 2025 di Cheese: il tempo, la montagna, la comunità e la cura.

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Incontrare centinaia di produttori e decine di migliaia di appassionati per le vie di Bra in questi giorni restituisce fiducia nel futuro della filiera casearia di qualità. Numerosa la presenza di esperienze delle nuove generazioni, come quella di Martina Delladio, che con la sua famiglia alleva grigio alpine a Tesero. Ventunenne, da poco meno di un anno affianca il padre nella gestione di Maso Santa Libera, dopo il diploma alla Fondazione Mach di San Michele, il corso lattiero-caseario AgenForm e un tirocinio in Valtellina. «È stata la passione che mi ha trasmesso mio papà fin da piccola a farmi scegliere questa strada. Amavo andare in stalla e seguirlo nel suo lavoro. Sto portando avanti un sogno, un progetto che mette al primo posto il benessere animale e il mantenimento del territorio». Grande emozione del pubblico all’apertura di una sua forma di “Sei Luna”, formaggio Presidio Slow Food stagionato per cinque anni.

Competenza e visione del futuro sono emerse anche nella degustazione dei formaggi di Capra Punk, azienda di Margone gestita da Ernesto Benfari. Il trentaseienne Alex Beltempo ha raccontato la sua scelta di frequentare la Scuola di pastorizia di Calascio, resa possibile grazie a una borsa di studio messa a disposizione da Slow Food Trentino.

Tra gli ospiti dell’ultima giornata nello Spazio Slow Food Trentino c’era anche il progetto Orto di Terra Gaia. Stefano Bellutta, responsabile dei progetti agricoli sociali della Cooperativa CS4, spiega: «Attraverso il rapporto con la terra, i nostri ragazzi cercano di consolidare competenze utili a rendere meno difficile l’ingresso nel mondo del lavoro. L’attenzione educativa che dedichiamo a ciascuno di loro la manteniamo anche nel rapporto con la terra: così come le persone hanno individualità molto diverse, anche nei campi coltiviamo biodiversità, consapevoli che il futuro del progetto agricolo dipende non solo dall’impegno dei ragazzi, ma anche dalla ricchezza e dalla fertilità con cui sapremo preservare il patrimonio naturale. È un progetto aperto alla comunità, che genera legami solidi, come quello con i Cuochi dell’Alleanza, grazie all’impegno di Paolo Betti. Oggi sono già venti le famiglie che collaborano alla gestione dell’orto di Terra Gaia. La partecipazione a Cheese rappresenta per Filippo, Alessandro, Valentino e Muhamad un’occasione speciale per conoscere più da vicino il mondo di Slow Food e vivere un importante momento di gratificazione: qui potranno raccontare ciò che fanno e vedere il frutto del proprio lavoro affiancato a prodotti di qualità. Porteremo la mostarda di pomodoro e senape, la composta di cipolle rosse e il nettare di mirtillo».

Cheese è stata per Slow Food Trentino l’occasione per sperimentare modalità nuove di comunicare il valore della filiera casearia. Oltre a incontri e degustazioni, sono stati proposti momenti di gioco e di condivisione, narrazioni originali sulla filiera, oltre a riflessioni su visioni ed esigenze per immaginare il futuro. Tra i laboratori più originali, un percorso emozionale guidato dall’attore Giuliano Comin, con al centro un formaggio stagionato vent’anni: un vero e proprio viaggio nel tempo: «Un viaggio nel tempo per uscire dalla quotidianità ed entrare in un tempo diverso, in cui poterci relazionare in modo più lento, dolce e profondo con noi stessi e con il mondo che ci sta intorno. Masticandolo lentamente, il formaggio viene reidratato dalla nostra saliva che diventa, così, la sua nuova "voce", che gli consente di raccontarci la sua storia, che è anche la nostra. Perché anche il gusto è, in ultima analisi, come tutto, una relazione».

Grazie alla collaborazione con il Castello del Buonconsiglio, gli ospiti dello Spazio Slow Food Trentino hanno avuto l’occasione di partecipare a una visita guidata a distanza di Torre Aquila, con un approfondimento sulle raffigurazioni quattrocentesche dello sfalcio e della produzione del formaggio. La visione di immagini così lontane nel tempo si è poi riconnessa con la degustazione di formaggi ottenuti dallo sfalcio dei prati stabili delle nostre valli. Con il collegamento in diretta da Castel Caldes e un saluto dall’asta dei formaggi di malga della Val di Sole si è conclusa, lunedì sera, la programmazione dello Spazio Trentino a Cheese. Quasi mille persone hanno partecipato ai quaranta laboratori e circa quattrocento ai pranzi conviviali.