di Isabella Gerola
Articolo tratto dal numero 9 di Slowzine
consultabile online in formato pdf
Il seme di grano saraceno, tra le sue molte qualità, si presenta ottimo per la produzione di farina. Differentemente dai cereali, però, il suo impasto non riesce a sostenere grosse bolle, principalmente per la mancanza di glutine, la proteina che fa da regina nei panificati (da qui il motivo per cui come sostituto del pane a Terragnolo si è sempre fatto il famoso Fanzelto, una sorta di crepe).
Parliamo quindi di glutine con Isabella, nutrizionista.
"La prima domanda che salta alla mente è: ma il glutine è solo un problema per i celiaci?
Il soggetto celiaco presenta un’alterazione della reazione immunitaria che in risposta al consumo di alimenti contenenti glutine attacca le cellule dell’intestino. Per questo motivo chi è affetto da questa patologia non può consumare frumento (pasta, pane, prodotti da forno), farro, orzo, kamut, avena, segale, seitan, durante tutto l’arco della sua vita.
Diverso è invece parlare di Gluten Sensitivity, su cui ancora oggi, esiste un dibattito fervente tra la comunità scientifica. I sintomi sono in buona parte sovrapponibili a quelli della celiachia (gonfiore, dolore addominale, meteorismo ecc.) ma dopo ingestione di glutine non c’è risposta autoimmune.
Poi c’è chi per tendenza, a causa anche di dichiarazioni mal interpretate (ricordo Novak Djokovic, ma come lui tanti altri) decide di privarsi del glutine.
Il nostro intestino presenta giunzioni serrate che impediscono il passaggio in circolazione di materiale nocivo condotto invece all’eliminazione fecale. Quando tale impermeabilità viene lesa (leaky gut syndrome), l’intestino inizia a creare aperture attraverso le quali alcune molecole passano nel torrente ematico. Chi accusa sintomi, vedi la Gluten Sensitivity, significa che ha una barriera già compromessa.
I fattori in grado di determinare leaky gut sono di diverso genere: in primis batterici e virali ma pare che anche determinate componenti alimentari possano diventare problematiche. Si è cominciato ad evidenziare il ruolo svolto dal glutine.
Il passaggio delle molecole nocive mantiene il sistema immunitario in continua attività e questo si ripercuote anche sulla funzionalità degli altri organi.
Anche chi soffre di una malattia autoimmune deve considerare che il glutine ha il potere di sollecitare il sistema immunitario, peggiorando i sintomi della malattia stessa.
Alternare i cereali che contengono glutine e non, durante la settimana, è un buon compromesso sia per chi soffre di Gluten Sensitivity e di patologie autoimmuni, sia per chi fortunatamente sta bene.
Il grano saraceno e la farina che nasce da questo cereale, non contengono glutine. Si presta a diverse preparazioni ed è caratterizzato da un indice glicemico basso. Ma questa è un’altra storia!"