Incontro con Giorgia Borsato di Malga Cambroncoi

«Dal trentesimo giorno di malga ho prodotto tutto il formaggio Nostrano con la tecnica del latte innesto che mi ha insegnato Marco». Con queste parole Giorgia Borsato, casara a Malga Cambroncoi, mostra con orgoglio le forme nella sala di stagionatura. Si tratta di una tecnica che permette di ottenere i fermenti a partire dallo stesso latte lavorato in malga, rafforzando il legame tra il formaggio, la materia prima e quello specifico ambiente di produzione. A metà giugno Marco Pompermaier, casaro storico del Lagorai, è salito fino in cima alla Val dei Mocheni, in questo alpeggio a pochi chilometri da passo Redebus. Con un filo di voce, ormai provato dalla malattia, ha trascorso la giornata accanto a Giorgia per trasmetterle i saperi necessari per produrre il formaggio utilizzando fermenti autoprodotti. «L’esperimento quel giorno non è riuscito, il formaggio non è venuto. Nei giorni successivi ho provato a ripercorrere i passaggi, ho acquistato delle attrezzature specifiche e poi tutto ha funzionato». All’inizio di luglio Marco è venuto a mancare e il senso di quella giornata si è trasformato in un’eredità e in un nuovo impegno. «Queste forme daranno il loro meglio dopo qualche mese di stagionatura, ma già adesso si sente una differenza nei sapori, una ricchezza nuova». L’emozione è ancora forte nel ricordare gli insegnamenti di Marco. «L’anno scorso ho vinto il concorso con il mio nostrano, avrei potuto continuare a fare il formaggio come avevo sempre fatto. Ma mi piace sperimentare e innovare».

L’alpeggio di Malga Cambroncoi ha una storia antichissima. Oggi Maurizio Casagranda, il pastore che la gestisce, vi porta circa cinquanta vacche, soprattutto di razza Grigio Alpina, ma anche Rendena, Pezzata Bianca e Pezzata Rossa. «A inizio stagione – ricorda Giorgia - lavoravo sette quintali e mezzo di latte al giorno. Dopo il gran caldo e la siccità delle ultime settimane siamo scesi attorno ai cinque». Per la prima volta è stato necessario ricorrere alle cisterne per abbeverare gli animali. Un’attenta gestione del pascolo nelle prime settimane di alpeggio ha permesso di conservare alcune aree più in basso, attorno a Malga Pec, da utilizzare a fine agosto. L’acqua è stata un problema anche per l’agriturismo annesso alla malga, dove in cucina lavora Alessia, la figlia di Giorgia. Il piccolo ristorante rimane aperto durante tutto il resto dell’anno nei fine settimana. È qui che viene consumata gran parte della produzione del caseificio. Nostrano, ricotta e tosella entrano nei piatti insieme a polenta, cavolo cappuccio e carne di maiale. A completare l’ospitalità ci sono anche tre camere.

Tenere insieme tutte queste attività significa per Giorgia cambiare continuamente lavoro e letteralmente vestito. «La mia giornata inizia alle tre e mezza, quando mi alzo e scendo in caseificio per travasare il latte della sera e scremarlo. Poi mi cambio e vado in stalla, dove fino alle sei e mezza mi dedico alla mungitura. Altro cambio e ritorno in caseificio: fino alle undici lavoro il latte e poi ci sono le pulizie». Nel frattempo arriva l’ora del servizio in agriturismo, dove Giorgia aiuta in cucina e in sala. Nel primo pomeriggio bisogna tornare in caseificio per girare le forme e occuparsi della sala di stagionatura. Alle 16.30 ricomincia la mungitura e al termine, un nuovo cambio per il servizio serale. Da quest’anno Giorgia è affiancata da una giovane aiutante, Maria Eccel, che ha scelto la malga anche per rivivere i ricordi dell’infanzia trascorsa tra gli animali dello zio in montagna. «Quest’anno sono stata fortunata che Maria si sia unita a noi. Trovare collaboratori per la stagione è difficile. È un periodo breve e molto intenso, in cui si vive in un mondo a parte. L’attrattività di questa scelta è sempre più ridotta. Bisognerebbe riuscire a distribuire il lavoro tra più persone, ma la sostenibilità economica di una malga non lo permette».

Foto di Michele Azzali

Ecco che l’entusiasmo di Giorgia si scontra con le ombre che il futuro proietta sul sistema malghe. Ricondurre queste attività a modelli economici pensati per un’impresa di fondovalle obbliga a un continuo contenimento dei costi, che si riflette anche sulla possibilità di organizzare diversamente il lavoro e di rispondere pienamente alle esigenze del lavoro contemporaneo.  Servirebbero inoltre investimenti strutturali, come le vasche di raccolta dell’acqua piovana. La proprietà della malga, l’ASUC di Sant’Orsola, non può sostenere da sola questi investimenti che avrebbero bisogno di inserirsi in un quadro più ampio, capace di renderli sostenibili e ammortizzabili attraverso l’attività della malga.

Come accade in molte altre realtà, anche a Cambroncoi si cerca quindi di far quadrare i conti attraverso la multifunzionalità e il rapporto con il turismo. In collaborazione con l’ufficio turistico dell’Altopiano di Piné ogni settimana la malga ospita gruppi di escursionisti, mentre il rapporto ha permesso di aderire al progetto “Adotta una mucca”. Arrivano così famiglie da tutta Italia, che spesso pernottano e scoprono con curiosità il mondo dell’alpeggio e la filiera del latte. Anche questo contribuisce a trasmettere il valore del formaggio e a creare consapevolezza sul lavoro necessario per produrlo. Un valore che spesso fatica però a tradursi nel prezzo finale, ancora troppo vicino a quello di prodotti industriali rispetto a una produzione che incorpora saperi, fatica, sacrificio e impegno e che, soprattutto, contribuisce a mantenere in equilibrio territori fragili come quelli di montagna.

Una parte consistente del lavoro di Giorgia riguarda la sicurezza igienico-sanitaria. La pulizia dei locali e degli strumenti, insieme all’attenzione per il benessere e l’alimentazione degli animali, è indispensabile per ottenere un latte di qualità e trasformarlo mantenendo un forte legame con quello specifico alpeggio, con il periodo dell’anno e con il metodo di lavorazione. Le analisi sulle cagliate, diventate negli ultimi anni parte integrante del lavoro del casaro per scongiurare il rischio di STEC, risultano impegnative soprattutto dal punto di vista logistico. Anche su questo fronte sarebbe importante sviluppare nuove modalità di raccolta dei campioni o investire in ricerca e innovazione per rendere possibili alcune verifiche direttamente in loco, mantenendo il massimo rigore dei controlli ma integrandoli meglio nelle attività quotidiane della malga.

Articolp ubblicato su Il T Quotidiano di domenica 30 agosto 2026