La raccolta delle olive di montagna

di Benedetta Dolecki benedettadolecki@gmail.com

Pubblicato su Slowzine n. 4 - novembre 2020

Sembra strano che una regione nell’immaginario, e di fatto, alpina quale il Trentino sia anche la culla di uno degli olii d’oliva più ricercati del mercato. Ma tra le peculiarità e varietà della nostra regione c’è una piccola zona in cui si è creata una condizione microclimatica tale da riprodurre le caratteristiche di un ambiente mediterraneo.

Ci troviamo a Nord del Lago di Garda, in un fazzoletto di terra di modeste dimensioni (poco più di 400 ha), dove la valle gode di un clima estraneo al resto della regione e usufruisce per prima rispetto alle altre dei benefici dell’Ora del Garda, il vento puntuale che si alza quotidianamente dal bacino lacustre. Qui, tra i 70 e gli 400 m di altitudine, ha potuto svilupparsi una pianta dalle origini e dalle esigenze prettamente mediterranee: l’olivo. Importato nella zona dai Romani e adottato nel Medioevo dagli ordini monastici, questa pianta nodosa, chiara e regale è diventata parte del paesaggio prealpino, punteggiando le coste del lago in un paesaggio caratteristico e mozzafiato. Ci troviamo al 46° parallelo, il luogo più a Nord d’Italia e d’Europa (salvo qualche sparuta eccezione) dove essa viene coltivata, e dove in questo periodo dell’anno si respira un grande fermento.

A metà ottobre, infatti, comincia la raccolta dei frutti, le drupe, una fase cruciale nel processo di produzione dell’olio d’oliva poiché le modalità e i tempi di raccolta influiscono profondamente sulla qualità del prodotto finito, assieme alle forme di allevamento e al tipo di spremitura.

Come in ogni pratica l’evoluzione ha fatto il suo corso, portando le tecniche di raccolta di oggi a cancellare tradizioni e usanze di un tempo, nemmeno troppo lontano.

Fino a qualche decennio fa, infatti, la raccolta veniva eseguita interamente a mano, dai contadini che si arrampicavano sugli scalini a 24 pioli per raggiungere gli alti rami degli olivi, lasciati crescere per approfittare di tutto il sole possibile e non rubare spazio alla terra seminata. Questo lavoro allora avveniva a completa maturazione dell’oliva, tra dicembre e gennaio, le mani che si allungavano al freddo per raccogliere le drupe, qualche volta riscaldate dal fuoco di bruscoli che veniva acceso poco distante dalla pianta. I frutti venivano poi posti all’interno della cesta di vimini legata in vita, il grembial, nel dialetto locale. Le donne e gli anziani raccoglievano le olive cadute a terra, preventivamente pulita con il taglio dell’erba che veniva data alle mucche di ritorno dal pascolo, in un’operazione certosina di ricerca tra un filo d’erba e l’altro, chiamata spigolatura.

Oggi queste immagini bucoliche hanno lasciato spazio all’evoluzione della tecnica, che ha cambiato radicalmente le modalità di raccolta. Inoltre, nel tempo si è capito che la stagionalità influisce sulla qualità dei polifenoli racchiusi nell’oliva, e che per preservarli nel massimo delle loro potenzialità la drupa deve essere tolta dall’albero all’inizio dell’invaiatura, ovvero nel momento di cambio di colore del frutto. Questa consapevolezza ha portato ad anticipare il periodo di raccolta tra metà ottobre e gli inizi di novembre, ed eccoci qui. Non si vedono più uomini arrampicati precariamente sugli scalini anelando a raggiungere la cima della pianta, ma persone ben piantate a terra, con in mano gli abbacchiatori, una sorta di rastrelli elettrici o pneumatici, che scuotono le fronde degli alberi per far cadere le olive. Le piante sono molto più basse di un tempo, regolate in fase di potatura con l’obiettivo di ampliare la superficie fogliare e rendere la raccolta gestibile da terra. L’oliveto è cosparso di teli, sui quali le olive picchiettano in una pioggerella di frutti e foglioline. Ogni 4-5 piante le olive dai teli vengono riposte in delle apposite cassettine per essere portate a molitura entro 24 ore dalla raccolta per ottenere un olio extra vergine di oliva di massima qualità.

Questo è articolo è stato scritto grazie all’aiuto di

Società agricola Olifgarda di Amistadi Silvia & c sas

via San Valentino, 8 - 38062 Arco (TN)

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Ig @olifgarda

Le foto si riferiscono alla raccolta aziendale.