I Cuochi dell'Alleanza a Bio.Logica 2026

Grazie a il T quotidiano ogni due settimane, Slow Food Trentino cura a partire dal 14 febbraio 2025 una rubrica sulla pagina Terra Madre. Questo articolo è stato pubblicato venerdì 13 marzo 2026.

Nell’intensa programmazione di Bio.Logica 2026, Slow Food Trentino partecipa con diverse attività e incontri che esprimono alcune delle sue anime. La manifestazione dedicata all’agricoltura di qualità, al cibo sostenibile e ai sani stili di vita animerà Trento nel fine settimana e stimolerà il dibattito sui sistemi locali del cibo. Organizzata dal Comune di Trento e dall’Azienda per il turismo cittadina, Bio.Logica mette in connessione le realtà che si occupano di questi temi, coinvolgendo non solo produttori e associazioni ma anche scuole, circoscrizioni e cittadini. Slow Food partecipa fin dalla prima edizione, portando in centro città progetti e riflessioni sull’agricoltura di montagna, le food policy e la custodia della biodiversità. Nell’edizione che si apre oggi a Trento, tra protagonisti ci saranno i Cuochi dell’Alleanza Slow Food, coinvolti in alcuni appuntamenti che spaziano nei diversi ambiti di azione del loro impegno.

I Cuochi dell’Alleanza sono professionisti provenienti da venticinque paesi del mondo. Una rete che dal 2009 si organizza per affiancare Slow Food, declinando il valore di un’alleanza su diversi livelli. Cuochi e cuoche hanno stretto innanzitutto un patto tra loro, per confrontarsi e sostenersi nel difendere e diffondere una cucina che ha nella cultura del cibo buono, pulito e giusto il suo perno. Collaborano quotidianamente, superando i paradigmi della concorrenza e della competizione che spesso dominano anche il mondo della ristorazione. Un’azione comune con obiettivi molteplici. Innanzitutto fare educazione al gusto, aiutando a scoprire e coltivare la propria sensorialità, riconoscendo il valore della diversità per contrastare l’omologazione dei sapori che sempre più incalza il nostro modo di nutrirci. Un fronte comune per valorizzare il cibo frutto di buone pratiche agroecologiche, il cui impatto sugli ecosistemi sia il più ridotto possibile. Produzioni capaci di entrare in sintonia con le risorse, definendo un equilibrio rispettoso della natura. Infine un impegno verso il cibo socialmente giusto, legato a filiere solidali, spesso frutto del lavoro di aziende di piccola scala o familiari. Nelle loro cucine i Cuochi dell’Alleanza contribuiscono alla custodia della biodiversità, ma anche alla trasmissione di saperi immateriali. Sono alleati importanti delle campagne di sensibilizzazione che Slow Food attua in tutto il mondo. Tra queste ha un ruolo primario quella sullo spreco alimentare. Se lo spreco alimentare fosse uno Stato, si classificherebbe al terzo posto al mondo per emissioni climalteranti, secondo solo a Stati Uniti e Cina. Un dato che mette a nudo un fatto sconcertante: nell’attuale sistema globale del cibo, lo spreco non è un errore di percorso, ma una componente strutturale, necessaria al funzionamento del sistema. Sensibilizzare su questo tema è uno degli obiettivi dei Cuochi dell’Alleanza. Sapendo che se una parte della responsabilità risiede nelle abitudini e nelle scelte di ogni cittadino, non sarà di certo la somma di comportamenti individuali a produrre il cambiamento. Lo spreco è talmente radicato nel modello alimentare da richiedere un profondo mutamento culturale: un cambiamento che dal cittadino si irradia alla collettività, facendosi advocacy capace di incidere sui decisori locali e globali. Questi saranno i temi della cena curata da Paolo Betti e dal giovane Ernesto Salizzoni che aprirà Bio.Logica venerdì sera a Villa Sant’Ignazio. Gli ingredienti provengono dall’attività di recupero alimentare di Trentino Solidale ODV. Sabato lo spreco sarà al centro di un corso di cucina organizzato in collaborazione con Palazzo Roccabruna, volto a spiegare l’utilizzo creativo degli avanzi, secondo una logica di cucina circolare e antispreco.

 Nella giornata di sabato 14 marzo il cuoco Luigi Montibeller sarà ospite del progetto “La biodiversità a scuola”, organizzato da Slow Food Valle dell’Adige Alto Garda APS presso l’Istituto Comprensivo Trento 3 in collaborazione con la Circoscrizione di San Giuseppe – Santa Chiara. Una mattinata, aperta a studenti e famiglie, dedicata ai progetti educativi di Slow Food, in particolare agli Orti scolastici, che attualmente coinvolgono più di 400 plessi scolastici in Italia, 1800 insegnanti e più di 35.000 iscritti. Ne parleranno Annalisa D’Onorario e Stefania Durante di Slow Food Italia, confrontandosi con i docenti dell’istituto che presenteranno le iniziative di educazione alimentare e ambientale già attive presso la scuola. A seguire laboratori dedicati agli insetti impollinatori, grazie alla collaborazione del MMAPE di Croviana, e al mondo dei legumi. Proprio su questo tema interverrà il Cuoco dell’Alleanza, con una dimostrazione di cucina, in dialogo con docenti e Federica Povero, nutrizionista di Slow Food Italia. l valore dei legumi per la salute umana e del pianeta, il loro ruolo in una dieta equilibrata e la funzione ecosistemica della loro coltivazione saranno al centro anche della Zuppa biodiversa, che il cuoco Gianni Bortolini preparerà a Expo Trento in apertura del convegno “Biologico: la crisi che non c’è”. Per Slow Food i legumi sono alimenti fondamentali per favorire una transizione proteica capace di limitare il consumo di carne, orientando le scelte dei cittadini verso filiere più sostenibili e con altrettanto valore nutritivo.

All’interno degli spazi di Bio.Logica alla fiera di via Briamasco, Slow Food Trentino curerà un’area dedicata al movimento Slow Wine con talk e degustazioni, accompagnate da una selezione di formaggi Presidio Slow Food frutto del lavoro di ricerca sul territorio del Cuoco dell’Alleanza Fiorenzo Varesco sul Lagorai, dei fratelli Di Nuzzo in Val di Non e di Andrea Daprà in Val di Sole.

Domenica pomeriggio l’Agri-Agorà della fiera ospiterà il laboratorio del Gusto “Agricoltura di montagna” con Marta Villa, antropologa dell’Università di Trento, un percorso di degustazione tra le filiere delle Terre Alte. Tra le produzioni che saranno analizzate e assaggiate dai presenti, ci saranno anche quelle di Alessandro Suffritti e Matteo Simonato, di Ciasa do Parè, azienda agricola multifunzionale fassana che declina la cucina nella produzione di fermentati di montagna e derivati di razza grigio alpina Presidio Slow Food.

«Il nostro desiderio più grande – afferma Paolo Betti, coordinatore del progetto Cuochi dell’alleanza per il Trentino – è riuscire a portare sempre di più questi temi nei programmi e nelle aule delle scuole alberghiere del Trentino.  Vediamo invece molti progetti formativi rivolti al fine dining. Bisognerebbe innanzitutto considerare con attenzionale qual è la reale dimensione del settore della ristorazione nella nostra provincia. E pensare al fatto che deve essere pronta una nuova generazione di professionisti, in grado di prendere in mano le redini di tante cucine gestite da cuochi e cuoche che si avviano alla fine del loro percorso lavorativo. Sono pronti a tramandare in eredità un patrimonio inestimabile di conoscenze e di relazioni. Un lascito che sarà un regalo prezioso per chi lo saprà cogliere, sul quale cui fondare il futuro della ristorazione trentina».