L'università dei cibo etico

Articolo pubblicato su Il T Quotidiano, sabato 9 maggio 2026.

Nicola Perullo è filosofo, rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e tra i principali studiosi italiani del rapporto tra cibo, percezione, educazione e cultura gastronomica.

 Iniziamo cercando di inquadrare di cosa si occupa l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e quale è la sua unicità.

L’Università è stata fondata dall’associazione Slow Food, insieme ad altre realtà, nel 2004 a Pollenzo, nel comune di Bra, sede storica di Slow Food. Si tratta di un ateneo non statale, legalmente riconosciuto, l’unico al mondo interamente dedicato alle scienze gastronomiche. La denominazione si ispira al significato di gastronomia offerto nel 1825 da Brillat-Savarin nell’opera Fisiologia del gusto. Si riferisce a tutto ciò che riguarda l’essere umano nel suo rapporto con il nutrirsi, dal campo alla tavola e oltre. Intendiamo, quindi,un ambito di saperi e discipline complesse che vanno dall’agricoltura fino alle trasformazioni, dalle tecnologie ai consumi, comprendendo tradizioni, gusti e saperi. La caratteristica più evidente delle scienze gastronomiche è il loro approccio interdisciplinare. Tutto ciò non in un senso generalista e neutrale, ma fortemente ispirato alla visione e alla filosofia di Slow Food. Ci occupiamo di cibo in senso multidisciplinare complesso, ma con orientamento fortemente legato ai temi della sostenibilità, della biodiversità, della sovranità alimentare e all’attenzione all’alimentazione.

Come si declina questa visione nell’offerta formativa dell’Università?

Il corso storico in Scienze e Culture Gastronomiche è legato alla formazione di specialisti della complessità interdisciplinare del cibo. Soprattutto in un’ottica di promozione e comunicazione delle produzioni alimentari.  Gli studenti andranno a operare in contesti legati alla selezione dei prodotti, al marketing e alla comunicazione. Non formiamo tecnici, quali agronomi o enologi, ma professionisti che lavoreranno nei settori in cui è necessaria una forte sensibilità culturale sulle filiere. In questa proposta formativa assumono un ruolo importante i viaggi didattici, in Italia e in tutto il mondo, per entrare in contatto diretto con sistemi del cibo molto diversi. Proprio quest’anno si avvia un nuovo corso, erogato insieme al Politenico di Torino: Food Tech For Ecological Transition. È legato al mondo della tecnologia e dell’innovazione in un’ottica di transizione ecologica. Formerà degli ingegneri-gastronomi che opereranno per l’innovazione nel campo della trasformazione alimentare, della logistica, dell’energia e dello smart packaging. I percorsi magistrali propongono un corso di Food Industry che si orienta su una specializzazione business e management interamente dedicata al cibo, al quale da quest’anno si affianca la nuova laurea magistrale in Food and Planetary Health in collaborazione con Maastricht University. In questo caso il tema riguarda il rapporto tra cibo e salute, non solo in un’ottica di nutrizione umana, ma intendendo la salute nella declinazione ambientale, come ecologia e come benessere animale. Possiamo quindi riassumere la nostra offerta in quattro assi: cultura, società, tradizione, con il corso storico triennale; tecnologia e innovazione con la nuova proposta in collaborazione con il Politecnico; industria alimentare, con l’obiettivo di renderla più sostenibile e attenta alle tematiche di Slow Food e, infine, cibo e salute.

Nel complesso contesto geopolitico attuale, che senso ha studiare le scienze gastronomiche?

Sono un filosofo di formazione e insegno a Pollenzo fin dalla sua fondazione. Se dovessi riassumere quello che ho fatto in questi 22 anni direi di aver cercato di formare il senso critico del gastronomo.  Un profondo senso critico rispetto al cibo e rispetto alla realtà sociopolitica ed economica interpretata attraverso il cibo. L’università deve formare professionisti, ma prima ancora deve formare cittadini, persone che abbiano un senso critico rispetto alla realtà. Il cibo è un grande specchio della realtà che viviamo e ci consente di interpretarla in modo complesso e complessivo. Per fare solo alcuni esempi, abbiamo studiosi che si dedicano al fenomeno delle migrazioni dal punto di vista storico, ma anche antropologico e culturale. Una forte componente di ricerca e di professori è specializzata in traditional ecological knowledge: una difesa attraverso gli strumenti della conoscenza, delle minoranze linguistiche o religiose e delle loro tradizioni alimentari. Nel concreto, questa attenzione verso i contesti globali avviene anche attraverso una comunità universitaria fortemente internazionale, caratteristica che ha contraddistinto Pollenzo fin dall’inizio. Se si esclude l’Università per stranieri di Siena, Scienze Gastronomiche è quella con il più alto numero studenti non italiani: il 30% in questo momento. Provengono dall’Africa, dall’Asia e dal Sud America. Così come è altissimo il numero di visiting professor non italiani che danno un impulso per una visione complessa e complessiva delle differenze e dei problemi collegati a realtà diverse.

Il gastronomo sembra una figura che può aiutarci a riconsideraci nel nostro rapporto con il cibo: non più consumatori bensì cittadini?

Si tratta di una questione di educazione, la formazione critica è importante e deve venir prima di ogni considerazione di mercato. L’ossessione per l’acquisto e il consumo, anche quando orientata alla qualità, dovrebbe essere moderata da un’educazione alla sobrietà e al limite. Si può contribuire alle filiere di qualità anche con il pensiero, non solo con l’azione dell’acquisto. Va costruita la consapevolezza che il cibo è importante per corpo e sensi, ma ancora di più per ciò che viene prima.  

È pensabile un progetto dell’Università di Scienze gastronomiche anche in Trentino?

Più volte in questi anni ci è stato chiesto di delocalizzare l’Università e collaboriamo con tante istituzioni e realtà in tutto il mondo. Un progetto fisico in questo momento è problematico, le università in generale non sono in fase di espansione fisica, anche a causa dell’abbassamento del numero di studenti dovuto all’inverno demografico. Siamo invece molto disponibili a collaborare insieme ad altre Università, creando alleanze e consolidandole.